ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI | AGR/15 | LEZIONI | 64 |
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Scopo del corso è di fornire le conoscenze:
Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation
La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del colloquio orale previsto per il superamento dell'esame e da una tesina sviluppata dallo studente con la supervisione del docente del corso, che ne permetta il confronto con la realtà operativa (facoltativa), con presentazione e discussione finale
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Methods:
Further information:
The final examination consists of a final oral exam that will cover all the subjects presented in class and the analyses carried out in laboratory
Al termine di questo corso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione;
- Conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse;
- Discriminare la qualità dei differenti prodotti alimentari sulla base di indicatori di processo o di prodotto
-Lo studente potrà preparare una presentazione con relativa bibliografia che sviluppi un argomento trattato durante il corso che preveda il confronto con la realtà operativa
Al termine del corso, lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- capacità di illustrare con criticità le modalità produttive e conservative dei differenti prodotti alimentari
Durante l'esposizione della tesina lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Illustrare con criticità le caratteristiche di qualità del prodotto alimentare prescelto;
- Esporre e commentare gli aspetti inerenti l'utilizzo dell'alimento oggetto dell'approfondimento
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Advised
Teaching methods:
Tecnologie alimentari: definizione, classificazione, cenni sulle innovazione di processo e
di prodotto. Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza
igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, tempo, pH, attività dell’acqua (Aw),
composizione del prodotto.
Composizione chimica e trasformazione di materie prime di origine vegetale e animale.
Le sostanze grasse: caratteristiche, fonti di approvvigionamento e processi di estrazione.
The main food technologies will be presented and discussed underlying the trend of the sector and stressing on their influence on food quality and safety. The first part of the course provides notions on: the main processes of food technologies as well as the evaluation of their technological variables; causes of food degradation and parameters that must be controlled during food processing and/or storage. In the secon part of the course, some food industries are taken into account: bread and baked products production; fat industry: seed oil, olive oil production (extraction and refining); fermented beverage industry: wine or beer technology.
Disponibilità di diverse presentazioni in pdf relative ad argomenti caratterizzanti il
programma e gli obiettivi di formazione nonchè i seminari di approfondimento tenuti durante il corso
Testi consigliati:
Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna - Principi di chimica degli alimenti: Conservazione Trasformazioni e normativa, 2016 - Zanichelli
Sciancalepore Vito - Industrie Agrarie, 1998 - UTET
Quaglia Giovanni - Scienza e tecnologia degli alimenti, 1992 Chiriotti
Singh R.P.; Heldman -Principi di Tecnologia Alimentare, 2015 - Casa Editrice Ambrosiana
Libro verde sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di
produzione e sistemi di qualità - Direzione generale dell’Agricoltura e dello Sviluppo
rurale Commissione europea B-1049 Bruxelles
Riviste consigliate (presenti presso il DiSAAA-a)
Italian Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Tecnica
Molitoria; Tecnologie Alimentari; Industrie Alimentari.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente. Gli studenti non frequentanti prenderanno accordi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni
Esame finale orale sul programma svolto durante il corso delle lezioni (voto in trentesimi) integrabile dall'esposizione di una tesina di approfondimento di uno degli aspetti inerenti le tecnologie conservative o trasformative (facoltativa) (valutabile da 0 a 2 punti in più sul voto dell’esame).
