ECTS - University of Pisa
Il corso si propone di fornire le conoscenze riguardo le analisi chimiche per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti, sia in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo e di conservazione, sia in base alle normative vigenti. Verranno prese in considerazione le tipologie di alimenti che presentano particolare interesse per la dieta mediterranea.
le conoscenze e le competenze acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante spot test, ai quali farà seguito una verifica orale di fine corso.
Modulo I : AUTENTICAZIONE E TRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI. Autenticazione dei prodotti alimentari: analisi targeted, analisi untargeted, marcatori molecolari.Soluzioni analitiche al problema dell’autenticazione: chimica analitica classica, tecniche fisiche di analisi, chimica analitica strumentale, tecniche biologiche di analisi, metodi avanzati di analisi, spettroscopia nell’infrarosso, analisi separative, tecniche cromatografiche, analisi non separative, spettrometria di massa, risonanza magnetica nucleare, analisi isotopiche, metodi innovativi di analisi. DETERMINAZIONE ANALITICA dei sali minerali cromatografia ionica. MIELE Accenni sulla composizione e sulla classificazione del miele. Analisi di controllo della genuinità e della qualità. Determinazione dell’origine geografica e botanica. LATTE composizione, analisi di controllo. PESCE classificazione, composizione chimica, principali analisi per per saggiare lo stato di freschezza.
Modulo II: DETERMINAZIONE ANALITICA DEGLI AMMINOACIDI.Accenni sugli amminoacidi. Analisi degli amminoacidi. DETERMINAZIONE ANALITICA DEI PEPTIDI Accenni sui peptidi. Analisi dei peptidi. DETERMINAZIONE ANALITICA DELLE PROTEINE Accenni sulle proteine. Analisi delle proteine. OLIO D’OLIVA Accenni sulla composizione e sulla classificazione degli oli d’oliva. Analisi di controllo sugli oli d’oliva. CEREALI, SFARINATI. Accenni sulla composizione e sulla classificazione di cereali e sfarinati. Analisi di controllo della genuinità e della qualità. VINO. Accenni sulla composizione del vino. Analisi analitiche del vino.
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P. Cappelli Principi di chimica degli alimenti ed Zanichelli
L. Mannina La chimica e gli alimenti ed CEA
