Per sostenere l'esame di Composizione e Analisi dei Prodotti Alimentari sono necessarie le conoscenze relative agli insegnamenti di chimica generale, chimica organica e biochimica.

Le lezioni frontali si svolgono con l'ausilio di slides mentre quelle in laboratorio vengono effettuate in un laboratorio didattico predisposto ed attrezzato per svolgere esercitazioni;

le esercitazioni in laboratorio vengono effettuate in gruppi di studenti;

Il materiale didattico utilizzato nelle lezioni frontali viene fornito impiegando la piattaforma E-learning, utile anche per l'interazione tra docente e studenti, che avviene anche mediante ricevimenti e posta elettronica.

Dopo aver analizzato i vari aspetti connessi con la qualità di un prodotto alimentare, verranno descritte le metodologie impiegate nella determinazione dei differenti aspetti che la contraddistinguono.
Particolare risalto verrà dato alla chimica dei macro- e dei micro-costituenti alimentari, esaminando i principali processi degradativi che li affliggono e descrivendo le più importanti tecniche analitiche impiegate nella determinazione delle caratteristiche chimico-composizionali degli alimenti. Il corso prevede anche un’attività di laboratorio, dedicata all’acquisizione della manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità degli alimenti. In particolare saranno trattati i seguenti argomenti:

• qualità degli alimenti 
• caratteristiche chimico-fisiche e nutraceutiche degli alimenti
• aspetti energetico-nutrizionali dei principi nutritivi
• chimica e analisi dei glucidi alimentari
• chimica e analisi dei lipidi alimentari
• chimica e analisi delle sostanze proteiche alimentari
• colore degli alimenti e determinazione
• analisi sensoriale degli alimenti: ruolo nelle tecnologie alimentari e principali metodologie
• principali reazioni degradative a carico dei componenti degli alimenti
• composizione e analisi del miele
• composizione e analisi di olive e olio extravergine di oliva
• composizione dei principali oli di semi
• composizione e analisi di farine, pasta e prodotti da forno
• composizione e analisi di uva e vino

In aggiunta al materiale fornito dal docente, è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei seguenti testi: 

• Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La Chmica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. CEA 2019
• Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004;
• Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti, Zanichelli, 2005;
• T.P. Coultate - La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005;
• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. Springer 2009.
• Società italiana di scienze sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche nuove

Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente. 

La verifica delle conoscenze acquisite sarà svolta attraverso un esame orale,  della durata media di circa 45 minuti e relativo a tutto il programma del corso, compresa la parte pratica svolta in laboratorio. La prova orale è superata quando il candidato dimostra di saper correlare la chimica dei macro e microcostituenti degli alimenti con la qualità e le  principali reazioni che avvengono durante i processi trasformativi e conservativi degli alimenti. Il candidato deve inoltre essere in grado di esprimersi attraverso la terminologia corretta ed in modo chiaro,  dimostrando di saper correlare le parti del programma e le nozioni acquisite.