ECTS - University of Pisa
Il Corso si propone di approfondire le tematiche relative alla caratterizzazione quantitativa e qualitativa dei prodotti alimentari scambiati a livello nazionale e internazionale e dei modelli di consumo in relazione al fabbisogno nutrizionale individuale. Il corso si focalizzerà, inoltre, sul calcolo del fabbisogno energetico individuale e sulle modalità di composizione dell’intake ottimale giornaliero.
Tecnologie alimentari: al termine del corso lo studente avrà acquisito competenze relativa alla gestione di una filiera alimentare dalla produzione alla conservazione (focus sulla produzione dell'olio extravergine di olive) con approfondimenti sui punti critici delle varie fasi produttive a il loro impatto sulla qualità del prodotto finiti. più in generale verranno affrontate tematiche relative ai seguenti temi: variabili di prodotto e di processo per la definizione della qualità e della sicurezza d'uso degli alimenti; conservazione degli alimenti in termini di shelf life e packaging; analisi sensoriale degli alimenti come strumento di controllo qualità.
Scienze merceologiche: alla fine del corso lo studente avrà acquisito conoscenze su caratteristiche degli alimenti, moodifica degli alimenti durante la cottura, etichettatura degli alimenti
The course aims to deepen the issues relating to the quantitative and qualitative characterization of food products traded nationally and internationally and consumption patterns in relation to individual nutritional needs. The course will also focus on the calculation of individual energy needs and on the methods of composition of the optimal daily intake.
By the end of the course the student will have acquired knowledge on the characteristics of food, food mood modification during cooking, food labeling
Per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte discussioni in classe sugli argomenti trattati
During the lessons will be held discussions on the topics covered
Tecnologie alimentari/Scienze merceologiche: al termine del corso lo studente sarà in grado di consigliare gli alimenti in base alle loro caratteristiche
By the end of the course the student will be able to recommend foods based on their characteristics
Tecnologie alimentari/Scienze merceologiche: per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte discussioni in classe sugli argomenti trattati
During the lessons will be held discussions on the topics covered
Lo studente potrà acquisire e/o sviluppare sensibilità alle problematiche di produzione degli alimenti e ambientali
The student will be able to acquire and / or develop sensitivity to food production and environmental issues
Per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte discussioni in classe sugli argomenti trattati
During the lessons will be held discussions on the topics covered
Tecnologie alimentari/Scienze merceologiche: conoscenze di chimica e linee guida per una sana alimentazione
Knowledge about chemistry and dietary guidelines
Tecnologie alimentari/Scienze merceologiche: lezioni frontali, con ausilio di lucidi/slide/filmati, ecc.
lectures, with visual aids such as powerpoints/videos, etc
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
Tecnologie alimentari:
- Introduzione alle Tecnologie Alimentari: definizione e classificazione.
- Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, UR, pH, attività dell’acqua (aw), tempo di conservazione, ecc.
- Shelf life dei prodotti alimentari: definizione e principali metodi per determinarla.
- L’analisi sensoriale come strumento per monitorare la qualità e la shelf life dei prodotti alimentari. Inlfluenza delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari sulle scelte nutrizionali dei consumatori.
- Focus sull'industria olearia: cenni alla classificazione merceologica e alla composizione chimica degli olii di oliva; operazioni unitarie connesse alla produzione di olii alimentari mediante tecniche tradizionali e cenni alle principali innovazioni di processo nel settore dell’industria olearia; cause di deperibilità degli olii.
- focus sull'industria dei prodotti da forno: il pane a lievitazione naturale.
Scienze merceologiche:
-Gli scopi della chimica degli alimenti e l'importanza che riveste nell'ambito del controllo di qualità, valutazione della genuinità e del valore nutrizionale degli alimenti
- I macronutrienti:
Carboidrati: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni a carico dei glucidi; la fibra
Proteine: aspetti chimici e nutrizionali
Lipidi: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni (idrolisi, ossidazione, idrogenazione, interesterificazione).
-Antiossidanti naturali e di sintesi: Classificazione e meccanismo d'azione.
- Acqua: ruolo dell'acqua negli alimenti, acqua per il consumo umano
-Composizione chimica, tecnologia di produzione e legislazione di:
- Bevande alcoliche (Vino e Birra)
- Oli e grassi (oli da olive, margarine e grassi idrogenati)
- Latte e derivati (burro e formaggi)
- Cereali e derivati (pane e pasta)
Analisi dell'etichettatura e delle tipologie dei prodotti alimentari. Modelli di scelta e di consumo.
The teaching program includes the presentation and discussion of the following topics: -
The teaching program includes the presentation and discussion of the following topics: Food Technology: - Introduction to Food Technologies: definition and classification. - Process and product variables that are important for the quality and health and safety of food: temperature, RH, pH, water activity (aw), storage time, etc. - Shelf life of food products: definition and main methods to determine it. - Sensory analysis as a tool for monitoring the quality and shelf life of food products. Influence of the organoleptic characteristics of food products on the nutritional choices of consumers. - Focus on the oil industry: notes on the product classification and chemical composition of olive oils; unitary operations related to the production of edible oils using traditional techniques and notes on the main process innovations in the oil industry sector; causes of perishability of oils. Commodity sciences: -The purposes of food chemistry and the importance it plays in the context of quality control, evaluation of the genuineness and nutritional value of food - Macronutrients: Carbohydrates: classification, chemical and nutritional aspects; reactions to carbohydrates; the fiber Proteins: chemical and nutritional aspects Lipids: classification, chemical and nutritional aspects; reactions (hydrolysis, oxidation, hydrogenation, interesterification). -Natural and synthetic antioxidants: Classification and mechanism of action. - Water: role of water in food, water for human consumption - Chemical composition, production technology and legislation of: - Alcoholic beverages (Wine and Beer) - Oils and fats (olive oils, margarines and hydrogenated fats) - Milk and derivatives (butter and cheeses) - Cereals and derivatives (bread and pasta) Analysis of labeling and types of food products. Models of choice and consumption.
"Manuale di tecniche dietetiche", G.F.Adami, R.Gradaschi; Società Editrice Universo
"Manuale di tecniche dietetiche", G.F.Adami, R.Gradaschi; Società Editrice Universo
Il corso ha l'obbligo di frequenza
The course is required to attend
Esame scritto con domande a risposta multipla e breve elaborato sui temi trattati a lezione.
Written exam with multiple choice and short questions on the topics covered in class.
https://www.efsa.europa.eu/
https://www.eufic.org/en
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/202
https://www.efsa.europa.eu/
https://www.eufic.org/en
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/202
