ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| SICUREZZA DEGLI ALIMENTI | VET/04 | LEZIONI | 64 |
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Il corso è finalizzato all’acquisizione di una solida conoscenza dei principali concetti relativi all’igiene e alla sicurezza dei prodotti alimentari lungo tutta la catena alimentare. Lo studente acquisirà consapevolezza dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare nel settore alimentare e la capacità di elaborare nelle linee generali i relativi piani basati sui principi dell'HACCP. Lo studente sarà capace di analizzare le principali problematiche che si interfacceranno con la produzione, il controllo e la certificazione degli alimenti. Il Corso è organizzato in lezioni frontali e in attività pratiche (in aula/presso impianti produttivi).
The course is aimed at acquiring a solid knowledge of the main concepts of hygiene and safety of food products throughout the food chain. The student will acquire awareness of food safety management systems in the food sector and the ability to create the general outlines of related plans based on HACCP principles. The student will be able to analyse the main problems that will interface with production, control and certification of food. The course is organised in lectures and in practical activities (classroom/production plants).
La verifica delle conoscenze in ingresso è oggetto di confronto tra il docente e gli studenti nelle prime lezioni del corso.
La verifica delle conoscenze viene effettuata mediante una prova orale. Lo studente sarà esaminato relativamente alla sua capacità di affrontare le tematiche del Corso, usando una terminologia appropriata, di analizzare i contesti e di applicare le conoscenze.
The verification of initial knowledge is the subject of discussion between the teacher and students in the first lessons of the course.
For the assessment of the acquired knowledge by the students, a final oral exam will be carried out in order to assess the ability to discuss the main topics of of the Course, using the appropriate terminology and the ability to analyse the context and apply the acquired knowledge.
Attraverso i confronti guidati dal docente durante le lezioni, le esercitazioni in aula e le lezioni fuori sede, lo studente sarà in grado di:
-comprendere e individuare i rischi correlati con le produzioni alimentari
-elaborare nelle linee generali un piano di gestione del rischio alimentare
-individuare le principali problematiche della sicurezza alimentare
-svolgere in autonomia l'aggiornamento e l'approfondimento delle proprie competenze.
Through teacher-guided activities during frontal lessons, classroom activities and practical activities at the production plants, the student will be able to:
- understand and identify the risks related with food
- develop the general outlines of a food risk management plan
- identify the main issues of the food safety
-autonomously update his/her competencies.
Durante le lezioni teoriche, le esercitazioni pratiche in aula e le lezioni fuori sede verranno analizzate le capacità dello studente di analizzare le problematiche relative al rischio alimentare.
La capacità generale di approcciarsi criticamente alle problematiche della sicurezza alimentare sarà saggiata in sede di esame.
During frontal lessons, desk-based practical activities and on-the -field practice the student's ability to analise food-related problems will be analysed.
The general ability to approach food safety issues critically will be tested during the exam.
Lo studente sarà in grado di interfacciarsi e collaborare con le figure aziendali responsabili dell'Assicurazione e del Controllo Qualità.
Lo studente sarà in grado di interfacciarsi con i vari livelli di operatori dell'industria alimentare.
Lo studente sarà in grado di interfacciarsi con gli operatori del sistema sanitario nazionale.
The student will be able to relate to and collaborate with the food business opeartors responsible for Quality Assurance and Quality Control.
The student will be able to relate to the various levels of operators of the food industry.
The student will be able to relate to official operators of the national healthcare system.
Durante le attività frontali e pratiche verranno analizzate le capacità dello studente di interagire in maniera critica con i docenti ed i colleghi e di reagire alle problematiche presentate.
During lectures and practical activities, the student's ability to interact critically with teachers and colleagues and to react to the presented issues will be analysed.
La verifica delle conoscenze in ingresso è oggetto di confronto fra il docente e gli studenti all'inizio del corso.
The students' initial knowledge is discussed during the first lectures of the Course.
Il corso è così organizzato:
LEZIONI FRONTALI (40 ore), con ausilio di slide, seminari di docenti/professionisti del settore
EERCITAZIONI IN AULA (12 ore)
LEZIONI FUORI SEDE (12 ore)
Viene utilizzato il sito e-learning del Corso per l'upload di materiali didattici da parte del docente e per le comunicazioni docente-studenti. Agli studenti viene fornita una password per l'accesso a tali contenuti.
Per colloqui contattare il docente per mail.
The Course is organized as follows:
FRONT LESSONS (40 hours), with slides, videos on production processes, seminars
DESK-BASED PRACTICAL ACTIVITIES (12 hours)
ON-SITE LESSONS (12 hours)
The e-learning site of the Course is used for the uploading of teaching materials by the teacher and for teaching-student communications. Students are provided with a password for access to such content.
Contact the teacher by e-mail if needed.
Introduzione al corso
L'evoluzione della normativa sulla sicurezza alimentare.
Le basi cogenti e non cogenti della sicurezza alimentare: Reg (CE) 178/2002 (general food law), Reg. (CE) 852/2004 e Reg. (UE) 2021/382, Codex Alimentarius CXC-1.1969 rev. 2020.
La cultura della sicurezza alimentare.
Il Reg. (CE) 2073/2005 come strumento per l'operatore del settore alimentare e del controllo ufficiale.
Il microbial challenge test come strumento di sicurezza alimentare.
La contaminazione alimentare e le diverse tipologie di contaminanti.
Contaminazione volontaria e food defense.
La globalizzazione e le malattie a trasmissione alimentare.
ll rischio alimentare e l'analisi del rischio.
Il sistema di autocontrollo aziendale.
La metodologia HACCP, il piano HACCP.
L'organizzazione del sistema di controllo ufficiale sulla sicurezza alimentare.
Le certificazioni volontarie: quadro generale.
Course introduction.
The evolution of food safety legislation.
The compulsory and non-compulsory bases of food safety: Reg (EC) 178/2002 (general food law), Reg (EC) 852/2004 and Reg. (EU) 2021/382, Codex Alimentarius CXC-1.1969 rev. 2020.
Food safety culture.
Reg. (CE) 2073/2005 as a tool for the food business operators and the official control.
Microbial challenge test as a food safety tool.
Food contamination and the different types of contaminants.
Intentional contamination and food defense.
Globalization and food-borne diseases.
The food risk and the risk analysis.
Food safety management system in food plants.
The HACCP methodology, the HACCP plan.
The organisation of the food safety official control system.
Voluntary certifications: general framework.
Materiale didattico fornito dal docente (slide).
Colavita G. Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (Ed. Point Veterinaire, Milano).
Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari (2023) (Ed. Hoepli).
Updated teacher’s slides.
Colavita G. Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (Ed. Point Veterinaire, Milano).
Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari (2023) (Ed. Hoepli).
L'esame finale orale si svolge su tutti gli argomenti del Corso. Il materiale didattico è disponibile su Moodle, chiedere password al docente.
Oral final exam on all the topics sof the Course. The teaching materials are available on Moodle. Ask the teacher for the password.
Orale su tutti gli argomenti del Corso.
Oral final exam on all the topics sof the Course.
