ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI | AGR/15 | LEZIONI | 64 |
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Scopo del corso è di fornire le conoscenze:
Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation
La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del colloquio orale previsto per il superamento dell'esame e da una tesina sviluppata dallo studente con la supervisione del docente del corso, che ne permetta il confronto con la realtà operativa (facoltativa), con presentazione e discussione finale.
L'attività di laboratorio prevederà la compilazione di singole schede per ciascuna esperienza.
Sarà effettuato un test con quesiti a risposta multipla e domande aperte inerente i contenuti del corso e i seminari tenuti da esperti del settore
Per la verifica delle conoscenze iniziali degli studenti sarà effettuato un test di ingresso anonimo e conseguentemente sarà reso disponibile del materiale utile per il ripasso delle nozioni pregresse
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the professor during the course.
Methods:
Further information:
The final examination consists of a final oral exam that will cover all the subjects presented in class and the analyses carried out in laboratory
Al termine di questo corso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione;
- Conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse;
- Discriminare la qualità dei differenti prodotti alimentari sulla base di indicatori di processo o di prodotto
At the end of this course, the student must demonstrate that they are able to:
- Classify the different technologies and methods of food preservation with reference to the nature of the food itself and the possible causes of alteration;
- to know how foodstuffs in common use are stored and the risks of non-compliance;
- Discriminate the quality of different food products on the basis of process or product indicators
Durante le sessioni di laboratorio (in presenza o on-line) gli studenti dovranno acquisire i dati necessari per valutare criticamente i dati ottenuti alla luce di quanto riportato in letteratura e/o trattati in classe.
Al fine di valutare le competenze acquisite, verranno valutate le relazioni effettuate individualmente dagli studenti per ciascuna sessione di laboratorio.
During the laboratory sessions (in presence or on-line, depending on the situation generated by the emergency Covid) students will have to acquire the necessary data to critically evaluate the data obtained in the light of what is reported in the literature and/ or treated in class.
In order to assess the acquired skills, the reports carried out individually by the students for each of the laboratory session will be evaluated.
Al termine del corso, lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- capacità di illustrare con criticità le modalità produttive e conservative dei differenti prodotti alimentari
At the end of the course, the student can acquire and/or develop:
- accuracy and precision in conducting the collection and analysis of experimental data
- ability to explain critically the production and conservation methods of the different food products
Durante l'esposizione della tesina lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Illustrare con criticità le caratteristiche di qualità del prodotto alimentare prescelto;
- Esporre e commentare gli aspetti inerenti l'utilizzo dell'alimento oggetto dell'approfondimento
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Verrà effettuato un test di ingresso anonimo per valutare il livello medio delle conoscenze iniziali con test a risposta multipla e domande aperte.
An anonymous entry test will be carried out to assess the average level of initial knowledge with multiple choice tests and open questions.
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Advised
Teaching methods:
La prima parte del corso fornisce nozioni su: i principali processi delle tecnologie alimentari nonché la valutazione delle loro variabili tecnologiche; le cause di degrado alimentare e i parametri che devono essere controllati durante la lavorazione e/o la conservazione degli alimenti.
Nella seconda parte del corso, vengono esaminati i processi produttivi di alcune industrie alimentari: produzione di pane con diversi sistemi di lievitazione; industria dei grassi: olio di semi, produzione di olio d'oliva (estrazione e raffinazione); industria della birra. Industria del latte: latti pastorizzati, sterilizzati, microfiltrati.
The main food technologies will be presented and discussed underlying the trend of the sector and stressing on their influence on food quality and safety. The first part of the course provides notions on: the main processes of food technologies as well as the evaluation of their technological variables; causes of food degradation and parameters that must be controlled during food processing and/or storage. In the secon part of the course, some food industries are taken into account: bread production; fat industry: seed oil, olive oil production (extraction and refining); fermented beverage industry: beer technology.
Disponibilità di diverse presentazioni in pdf relative ad argomenti caratterizzanti il
programma e gli obiettivi di formazione nonchè i seminari di approfondimento tenuti durante il corso
Disponibilità di materiali per l'approfondimento e il ripasso
Testi consigliati:
Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna - Principi di chimica degli alimenti: Conservazione Trasformazioni e normativa, 2016 - Zanichelli
Sciancalepore Vito - Industrie Agrarie, 1998 - UTET
Quaglia Giovanni - Scienza e tecnologia degli alimenti, 1992 Chiriotti
Singh R.P.; Heldman -Principi di Tecnologia Alimentare, 2015 - Casa Editrice Ambrosiana
Libro verde sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di
produzione e sistemi di qualità - Direzione generale dell’Agricoltura e dello Sviluppo
rurale Commissione europea B-1049 Bruxelles
Riviste consigliate (presenti presso il DiSAAA-a)
Italian Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Tecnica
Molitoria; Tecnologie Alimentari; Industrie Alimentari.
It will be available several presentations in pdf related to topics characterizing the
program and objectives as well as those concerning seminars held during the course
Suggested texts:
Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna - Principi di chimica degli alimenti: Conservazione Trasformazioni e normativa, 2016 - Zanichelli
Sciancalepore Vito - Industrie Agrarie, 1998 - UTET
Quaglia Giovanni - Scienza e tecnologia degli alimenti, 1992 Chiriotti
Singh R.P.; Heldman - Principi di Tecnologia Alimentare, 2015 - Casa Editrice Ambrosiana
Recommended Journals (featured at DiSAAA-a)
Italian Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Food technologies; Food industries.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso su Teams, compresi i filmati delle esercitazioni, e consultando il registro delle lezioni del docente.
Gli studenti non frequentanti prenderanno accordi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni
Non-attending students can follow the course using the teaching material provided by the professor on Teams and reading the register of lessons.
Non-attending students will make arrangements with the professor for the part related to the laboratory activities
Test di ammissione sia con domande a risposta multipla che aperte sugli argomenti presentati nel corso e durante dei seminari
Esame finale orale sul programma svolto durante il corso delle lezioni (voto in trentesimi) integrabile dall'esposizione di una tesina di approfondimento di uno degli aspetti inerenti le tecnologie conservative o trasformative (facoltativa) (valutabile da 0 a 2 punti in più sul voto dell’esame).
Admission test with both multiple choice and open-ended questions on the topics presented during the course and the seminars
Final oral exam on the program carried out during the course of the lessons (score in thirties) . It is possible to preparare a presentation on a topic of the conservative or transformative technologies (optional) (evaluatable from 0 to 2 points more on the vote of the exam).
