ECTS - University of Pisa
Scheda programma d'esame
ENOLOGY I
ANGELA ZINNAI
Academic year2021/22
CourseVITICULTURE AND ENOLOGY
Code004GG
Credits9
PeriodSemester 2
LanguageItalian

ModulesAreaTypeHoursTeacher(s)
ENOLOGIA I E ANALISI ENOLOGICHEAGR/15LEZIONI78
ANGELA ZINNAI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Al termine del corso lo studente è in grado di:

  • Valutare il grado di maturità fenolica e tecnologica delle uve;
  • conoscere le principali vie metaboliche coinvolte nelle fermentazioni primaria e secondaria;
  • valutare l'andamento decorso dei processi fermentativi per controllarne il regolare decorso;
  • conoscere qualità e quantità dei composti nutraceutici e sensoriali estratti (es: composti fenolici, composti cromatici) e marcatori di processo e prodotto (es: indici cromatici, acidità volatile, anidride solforosa totale, ecc);
  • valutare l'andamento del processo di maturazione del vino e essere in grado di verificare l'insorgenza di eventuali anomalie;
  • conoscere i principali interventi correttivi da effettuare nel caso di alterazioni del prodotto.
Knowledge

Students will be able to demonstrate a solid knowledge of the main compounds occurring in the must/grape and their evolution during the winemaking processes - Fermentation carried out by yeasts and by lactic acid bacteria - The chemical impact of the main additives used in wine making. The student who completes the course successfully will be also acquire knowledge of chemical and physical methods to be used for the characterization of a wine, in routine analysis and will be able to perform the most used analyses of must and wine.
Modalità di verifica delle conoscenze
  • Per l'accertamento della progressiva acquisizione dele conoscenze saranno svolte delle esercitazioni numeriche 
  • La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del test di ammissione previsto all'inizio di ogni sessione d'esame
Assessment criteria of knowledge

In the written exam (2 hours), the student must demonstrate his/her ability to execute, with critical awareness, the exercises presented (4 exercises). During the oral exam the student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.

Methods:

  • Final oral exam
  • Final written exam

Further information due to Covid-19 emergency:
1. The first part of the exam consists of a final written test 2. After the written test, students with an overall grade higher than, or equal to, 18 may undergo an oral examination. The oral exam may not necessarily imply improvement of the vote. Specific weights of the two parts of the exam: final written exam 50% final oral exam 50%
Capacità

Al termine del corso lo studente è in grado di:

  • Individuare e valutare analiticamente i parametri chimico-fisici che caratterizzano la maturità fenolica e tecnologica delle uve;
  • valutare i dati analitici che devono essere seguiti nel corso del processo fermentativo per controllarne il regolare decorso;
  • controllare i parametri analitici relativi all'estrazione dei composti responsabili del colore, della struttura di un vino;
  • intervenire sui parametri chimico-fisici che regolano il processo di maturazione del vino;
  • individuare gli interventi correttivi da effettuare nel caso di alterazioni del prodotto.
Modalità di verifica delle capacità

Durante le sessioni di laboratorio (in presenza o on-line, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid) gli studenti dovranno acquisire i dati necessari per poter valutare criticamente i dati ottenuti alla luce di quanto riportato in letteratura e/o trattato  a lezione. Per la verifica delle capacità acquisite, saranno  valutate le relazioni svolte individualmente dagli studenti per ognuna delle esercitazioni proposte.
Comportamenti
  • Lo studente potrà gestire il protocollo analitico necessario per la valutazione della qualità delle uve atte alla vinificazione e dei vini
  • Lo studente acquisirà  nozioni e abilità relative all'accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
  • Lo studente potrà gestire il protocollo analitico necessario per la valutazione dei vini durante il percorso di affinamento fino all'imbottigliamento
Modalità di verifica dei comportamenti
  • Dopo ciascuna sessione di laboratorio (in presenza o on-line, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid) saranno discussi criticamente i risultati ottenuti per valutare il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte. Le schede inviate dagli studenti al docente saranno oggetto di valutazione, secondo quanto riportato nelle modalità di esame.
Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Propedeuticità richieste

Chimica generale e inorganica, Matematica e statistica, Chimica organica, Biochimica Agraria, Microbiologia generale ed enologica.
Indicazioni metodologiche
  • Modalità di svolgimento delle lezioni: lezioni tenute in presenza o a distanza, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid, con ausilio di slide/filmati, ecc.
  • Modalità di svolgimento delle esercitazioni: in oresenza o a distanza, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid. Per gli esercizi numerici si possono usare i PC personali degli studenti e del docente per tracciare le curve di taratura, gli andamenti dei processi fermentativi, ecc.). Le esercitazioni di laboratorio, se svolte in presenzaprevedono la formazione di gruppi per lo svolgimento della tematica analitica proposta 
  • Strumenti di supporto: possono essere consultati siti web o tenuti seminari specifici o svolte visite aziendali
  • Impieghi del sito di elearning del corso: scaricamento materiali didattici, comunicazioni docente-studenti, pubblicazione di test per esercitazioni a casa, formazione di gruppi di lavoro
  • Tipo di interazione tra studente e docente: ricevimenti concordati, in presenza o a distanza; uso della posta elettronica
  • Progetti didattici facoltativi: tesine di approfondimento di un argomento a scelta dello studente e predisposizione di una presentazione che prevede il confronto con la realtà operativa 
Teaching methods

Delivery: face to face

Learning activities:

  • attending lectures
  • participation in seminar
  • preparation of oral/written report
  • participation in discussions
  • individual study
  • Laboratory work

Attendance: Advised

Teaching methods:

  • Lectures
  • Seminar
  • Task-based learning/problem-based learning/inquiry-based learning
  • laboratory
Programma (contenuti dell'insegnamento)

Programma

  • Evoluzione dell’uva nel corso della maturazione: modificazioni strutturali e fisico-chimiche.
  • I costituenti dell’acino: zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali.
  • Biochimismo delle fermentazioni: coenzimi, glicolisi, fermentazione alcolica, gliceropiruvica, lattica, malolattica,; metabolismo azotato dei lieviti, fermentazione acetica.
  • Composizione chimica del vino: confronto tra la composizione chimica del mosto e del vino.
  • Equilibri di salificazione nei vini: le precipitazioni tartariche.
  • Alterazioni del vino: aspetti biochimici.
  • Chimismo della maturazione del vino: fase ossidativa e riduttiva.
  • L’analitica del vino: titolazioni acido-base, distillazioni a secco e in corrente di vapore, richiami di densitometria, spettofotometria, analisi enzimatiche.
Syllabus

The course provides notions on the main grape components: carbohydrates, organic acids, phenolic substances, aromatic substances, ashes. The course also approaches the main issues related to the use of sulfur dioxide as an additive, to the developments of alcoholic fermentation and malolactic fermentation. The final part of the course focuses on the colloidal phenomena and the ferric and copper "casse", on the wine evolution during aging and on the characteristics and importance of wine flaws in wine. In the laboratory: analysis on must and wines (must density, alcoholic degree, titratable and volatile acidity, reducing sugars, glucose and fructose concentrations, free and total SO2, total phenols and anthocyanins, unpolymerised anthocyanins, color indexes of wines, etc.).
Bibliografia e materiale didattico

In aggiunta al materiale fornito dal docente (files pdf delle presentazioni inerenti le lezioni), è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei seguenti testi:

  • Usseglio-Tomasset L. (1985) Chimica Enologica.. Edizioni AEB, Brescia.
  • Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche , Lonvaud A. (2013)  Trattato di  enologia (Vol. I [fino alla parte seconda che tratta le vinificazioni che riguardano Enologia II]  e II [fino alla parte II + capitolo 13]), 3.a edizione aggiornata, Edagricole, Bologna.
  • Vainer Salati (1999) Atomi, molecole e vino. Gimar Tecno.
  • Jackson R.S. (2014) Wine Science, principles and applications. 4th edition. Academic Press.
  • Fleet G.H. (1993) Wine microbiology and Biotechnology. Hartwood academic publishers.
  • Lotti C., Galoppini G. (1980) Guida alle analisi chimico-agrarie. Edizioni Agricole, Bologna.
Bibliography

P.Ribéreau-Gayon Y.Glories A.Maujean D.Dubourdieu. TRATTATO DI ENOLOGIA (I, II Vol.). Ed. EDAGRICOLE. M.A. Amerine and C.S. Ough. Wine and must analysis. Ed.Wiley - Interscience Slides and other material proposed by the lecturer. Indications on monographies, articles, brochures and internet links, will be given when useful.
Indicazioni per non frequentanti

Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente. Gli studenti non frequentanti prenderanno accordi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni e per lo svolgimento di ricevimenti (a distanza o in presenza, in accordo con le regole che saranno previste per l'emergenza Covid). Le lezioni del corso sono state registrate per cui è possibile ascoltarle in un momento diverso dall'orario in cui sono state tenute.
Non-attending students info

Non-attending students can follow the lessons using the teaching material provided by the teacher on the CdS E-learning site and following the teacher's lecture register.
Modalità d'esame

Prova di ammissione scritta che consiste in un esercizio inerenti problematiche enologiche trattate durante il corso; se il risultato è maggiore o uguale di  5/10, lo studente è ammesso a sostenere la prova orale. La valutazione è integrata dal risultato dell'attività di laboratorio: le schede  relative allo svolgimento con commento critico delle  esperienze di laboratorio danno luogo a un'integrazione di punteggio da 0 a 2 punti, secondo il giudizio ottenuto (0= sufficiente; 1= buono; 2= ottimo). Si dà la possibilità̀ di preparare una tesina su un tema concordato con il docente. La tesina, in funzione del giudizio ricevuto, può determinare un incremento della valutazione finale da 0 a 2 punti  (0= sufficiente; 1= buono; 2= ottimo). Per superare l'esame lo/la studente dovrà rispondere positivamente almeno a due quesiti su tre. L'attribuzione del voto verrà fatta sulla base della correttezza delle risposte, della capacità di collegare i diversi argomenti del programma del corso e dei corsi seguiti in  precedenza e di applicare le nozioni teoriche alla gestione della vinificazione.
Per la preparazione dell'esame, gli argomenti discussi a lezione dovranno essere integrati dallo studio dei capitoli del "Tratto di Enologia" indicati in bibliografia.  Sarà valutata positivamente la dimostrazione di aver consultato  gli altri testi proposti.
Altri riferimenti web

Siti web di cui è consigliata la consultazione
Updated: 05/10/2021 12:08