Trasformazione dei prodotti agroalimentari

Industria olearia: cenni alla classificazione merceologica e alla composizione chimica degli olii di oliva; operazioni unitarie connesse alla produzione di olii alimentari mediante tecniche tradizionali e cenni alle principali innovazioni di processo nel settore dell’industria olearia; cause di deperibilità degli olii.

Industria enologica: vinificazione in bianco, vinificazione in rosso, vinificazioni speciali

Industria lattiero-casearia: cenni sulla produzione dei principali formaggi

Hurdle technology e mezzi di sterilizzazione a freddo

Conservazione dei prodotti ortofrutticoli

Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, UR, pH, attività dell’acqua (aw), tempo di conservazione, ecc.

Definizione di conservazione; differenza con la trasformazione; qualità dei prodotti ortofrutticoli; classificazione prodotti ortofrutticoli; fattori di deperibilità; impiego del freddo e impiantistica frigorifera; impiego dell'atmosfera controllata e dell'atmosfera protettiva; esigenze ambientali per la conservazione delle diverse specie vegetali; preparazione per il mercato; confezionamento e quarta gamma; innovazione nella valutazione della qualità (sensoristica, robotica, IoT); trasporto e distribuzione.

Power point del corso

Postharvest Technology of Horticultural Crops, University of Davis

Anelli e Mencarelli, Tecnologia della Conservazione,  Edagricole

esame scritto