ECTS - University of Pisa
Modulo 1-Prof. Carlo D'Ascenzi
Modulo 2-Prof.ssa Francesca Pedonese
Il modulo 1 di Tecnologie e certificazioni per la sicurezza alimentare è finalizzato all’acquisizione delle metodologie operative applicate alla certificazione delle garanzie igieniche nel contesto delle produzioni alimentari di origine animale realizzate in processi produttivi ad alta sostenibilità.
Gli obiettivi formativi afferiscono all’area professionale del tecnico igienista, esperto di gestione della qualità e della sicurezza alimentare.
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni in aula e le lezioni fuori sede in impianti di produzione di alimenti, lo studente acquisirà le conoscenze sui seguenti temi:
Il modulo 2 di Tecnologie e certificazioni per la sicurezza alimentare è finalizzato all’acquisizione di conoscenze specialistiche in relazione ai processi tecnologici applicati nel contesto delle produzioni alimentari di origine animale, con particolare riguardo per il comparto lattiero-caseario. In questo ambito vengono approfonditi gli aspetti relativi alle fasi di preparazione tecnologica della materia prima, al corretto utilizzo tecnologico di colture starter e sussidiarie e alla gestione dei processi di coagulazione, spurgo e maturazione in caseificazione per le diverse tipologie casearie, nonché alle caratteristiche delle diverse tipologie di latte alimentare. Approfondimenti specialistici vengono condotti su aspetti rilevanti dal punto di vista tecnologico ed igienico nell’ambito del comparto carneo e delle produzioni ittiche. Le attività pratiche svolte presso impianti produttivi (lezioni fuori sede) completano e consolidano conoscenze, capacità e competenze acquisite.
The course (Module 2 - Technologies and certifications for food safety) will be aimed to give students specialist knowledge about technological processes involved in the production of food of animal origin, mainly of milk and dairy sector, with specialised focus on relevant technological and hygienic topics concerning meat and fish products. Practical activities at processing plants will contribute to consolidate knowledge, skills and competences.
Modulo 1:
La verifica delle conoscenze in ingresso sarà oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze è svolto attraverso:
Modulo 2:
La verifica delle conoscenze in ingresso è oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze è svolto attraverso: confronti guidati dal docente durante le lezioni frontali; colloqui tra il docente e gli studenti che chiedono chiarimenti; eventuali prove in itinere e prova finale.
L’esame è orale, con eventuale/i prova/e in itinere a risposte aperte/chiuse o di approfondimento di argomenti specifici assegnati dal docente, esposti dagli studenti con presentazioni da essi preparate.
Module 2:
The assessment of acquisition of knowledge is carried out: by an oral exam with possible in itinere tests (open/closed answers or students’ presentations about specific topics); teacher-led study work during frontal lessons, talks teacher/students asking for clarification; final oral exam.
Modulo 1:
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le lezioni in impianti di produzione di alimenti, la realizzazione di progetti, lo studente acquisirà le seguenti capacità ad agire:
Modulo 2:
Lo studente sarà in grado di esaminare singoli contesti produttivi, anche non trattati direttamente a lezione, individuando gli elementi tecnologici in grado di assicurare la qualità globale e la congruità igienica delle produzioni.
Module 2:
The student will be able to examine specific production contexts, even not directly examined in the module, identifying the technological steps and elements that can ensure the overall quality and hygiene of the productions.
Modulo 1:
L’accertamento dell’acquisizione delle capacità ad agire è svolto attraverso:
Modulo 2:
L’acquisizione delle capacità verrà verificata durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede in impianti di produzione alimenti e durante l'interazione con il docente e gli altri studenti nel corso delle lezioni frontali. e delle esercitazioni di laboratorio.
Module 2:
The acquisition of skills will be verified during the on-site lessons in food production facilities and in the interaction with the teacher and other students during the frontal lessons and laboratory practice.
Modulo 1:
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, [le esercitazioni in aula,] i lavori di gruppo, le lezioni in impianti di produzione di alimenti, la realizzazione di progetti, lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
Modulo 2:
Lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
-organizzazione del lavoro nell’acquisizione delle conoscenze e delle capacità ad agire durante le attività didattiche frontali e di laborario; interazione comunicativa durante i confronti guidati dal docente.
-corretta interazione con il personale aziendale durante l’esecuzione delle lezioni fuori sede, approfondendo sul campo, con un approccio in linea con la salvaguardia della sicurezza propria ed altrui, quanto appreso a livello teorico riguardo al funzionamento delle strutture ed ai cicli produttivi.
Module 2:
The student will acquire the following behavioral attitudes:
-organization of work in acquiring knowledge and skills to act during didactic activities (frontal and laboratory practice).
-appropriate interaction with the staff of the food facilities when visiting them, deepening in the field, with an approach respectful of the safety, what they have learnt at theoretical level regarding facilities and production cycles.
Modulo 1:
L’accertamento dell’acquisizione delle attitudini comportamentali è svolto attraverso:
Osservazione degli studenti durante le lezioni teoriche, le esercitazioni pratiche, le lezioni fuori sede, le verifiche in itinere, la realizzazione e l’esposizione di progetti, l’esame finale.
Modulo 2:
L'accertamento dei comportamenti verrà svolto dal docente attraverso l'osservazione del livello di partecipazione ed interazione degli studenti durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio e durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede. Nelle lezioni fuori sede ciò avverrà attraverso l'osservazione diretta dell'interazione consapevole dello studente con la figura aziendale di riferimento ed in generale con il personale coinvolto, alla luce delle conoscenze acquisite.
Module 2:
Assessment of behaviors will be carried out by the teacher by observing the participation and interaction of students. This will be done as follows:
directly during the frontal teaching and laboratory activities;
by observing the student's conscious interaction with the food industry staff on the basis of the acquired knowledge during the on-the-field lessons.
Modulo 1:
Il modulo di “Tecnologie e certificazioni per la sicurezza alimentare”, presuppone il possesso da parte dello studente delle competenze generali in igiene e tecnologie alimentari.
Modulo 2:
Il Modulo 2 presuppone il possesso da parte dello studente di conoscenze preliminari adeguate nell’ambito della microbiologia alimentare, dell’igiene e tecnologie alimentari e delle industrie di produzione di alimenti di origine animale (elementi di base).
Module 2:
The student must possess preliminary adequate preliminary knowledge in the field of food microbiology, hygiene, food-producing industries (basic course).
Modulo 1:
Le attività didattiche del modulo di “Tecnologie e Certificazioni per la Sicurezza Alimentare” consistono in:
Il materiale didattico, consistente nelle diapositive illustrate a lezione, la documentazione fornita per le esercitazioni in aula e per le lezioni fuori sede, è fornito dal docente nei giorni precedenti lo svolgimento delle lezioni.
Gli elaborati svolti durante i confronti in classe sono distribuiti agli studenti al termine della lezione.
Le lezioni fuori sede, svolte nei giorni indicati in orario, compatibilmente alle esigenze delle aziende coinvolte e degli altri docenti coinvolti, sono comunicate dal docente a tutti gli studenti partecipanti, contestualmente all’indicazione degli obbiettivi didattici specifici e delle buone pratiche da applicare nel corso della visita.
Il docente si mette a disposizione degli studenti per colloqui individuali, sia negli orari prestabiliti, che in altri orari concordati su richiesta dello studente tramite mail (carlo.dascenzi@unipi.it).
Il corso di “Tecnologie e Certificazioni per la Sicurezza Alimentare” valuta l'efficiacia didattica attraverso i seguenti indicatori:
Sono programmate 2 verifiche in itinere. La prima in fase intermedia, la seconda a conclusione del corso.
Le prove in itinere consistono in domande chiuse a risposta multipla. La votazione è in trentesimi.
La funzione della prova in itinere è di fornire evidenza al docente e agli stessi studenti del grado di efficacia raggiunto dalla didattica.
In caso di risultato positivo (votazione ≥ 18/30), la votazione può, a richiesta dello studente, essere traslata all’esame finale, per la parte di programma oggetto della verifica.
Ad integrazione della didattica ordinaria, durante il corso sono svolte attività di confronto guidate dal docente, i cui risultati saranno oggetto di valutazione.
Potranno accedere alla seconda verifica in itinere solo gli studenti che possono provare di avere effettuato la valutazione del corso.
Modulo 2:
Il modulo è così organizzato:
Viene utilizzato il sito e-learning del Corso per l'upload di materiali didattici da parte del docente, per le comunicazioni docente-studenti, per la pubblicazione dei risultati delle prove in itinere. Agli studenti viene fornita una password per l'accesso a tali contenuti.
Module 2:
The module is organized as follows:
FRONTAL LESSONS (3,5 CFU, 35 hours), with slides, videos on production processes, seminars
LABORATORY PRACTICE (0,5 CFU, 8 hours)
PRACTICAL LESSONS AT FOOD PRODUCTION PLANTS (0.5 CFU, 8 hours)
The e-learning site of the Course is used for the uploading of teaching materials by the teacher, for teaching-student communications, for the publication of test results. Students are provided with a password for access to such contents.
Modulo 1:
Capitolo 1: Introduzione al corso (1CFU/10 h)
Finalità, programma e modalità didattiche del corso – Glossario – Interrelazioni fra sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare – Quadro normativo di riferimento – Le specifiche relative alla sicurezza e all’idoneità alimentare – I sistemi di certificazione nel campo della gestione dell’igiene degli alimenti – Il modello Codex Alimentarius – Il modello norma UNI EN ISO 22000 – Struttura organizzativa del gruppo di sicurezza alimentare – Requisiti e procedure operative per il recupero di alimenti sicuri e nutrienti ai fini del consumo umano.
Capitolo 2: Le garanzie igieniche sostenute attraverso procedure di Buone Pratiche di Lavorazione (1,5CFU/15h)
Le garanzie igieniche sostenute attraverso procedure di Buone Pratiche di Lavorazione – La gestione dei prerequisiti igienici – L’igiene degli impianti, delle attrezzature e del personale – L’igiene delle lavorazioni – Tracciabilità e rintracciabilità.
Capitolo 3: La gestione dell’Hazard Analysis and Critical Control Point (0,5CFU/5h)
Finalità del sistema HACCP – Analisi dei pericoli in carni fresche e in carni in salumi tradizionali ed in latte e in prodotti lattiero-caseari – Identificazione dei punti critici per il controllo – Le procedure di prevenzione – Le procedure di monitoraggio e verifica – La gestione della documentazione.
Capitolo 4: La gestione delle garanzie di sicurezza alimentare in processi produttivi caratterizzati da alta sostenibilità (1,0 CFU/10 h)
Descrizione del contesto produttivo – Descrizione del prodotto – Requisiti cogenti – Requisiti volontari – Descrizione del diagramma di flusso – Individuazione e gestione delle GHP: obiettivi; organizzazione e responsabilità; misure di prevenzione; monitoraggio; azioni correttive; verifica; documentazione – Analisi dei pericoli – Individuazione dei limiti di accettabilità – Individuazione e gestione dei CCP: obiettivi; organizzazione e responsabilità; misure di prevenzione; monitoraggio; limiti critici; azioni correttive; verifica; documentazione – Gestione dei prodotti non conformi.
Lezioni fuori sede (0,5CFU/8h): Analisi del sistema di certificazione dei requisiti igienici in contesti ad alta sostenibilità ambientale. Le lezioni fuori sede saranno anticipate da una lezione sui rischi correlati e le procedure di biosicurezza e prevenzione.
Modulo 2:
Lezioni Frontali (35 ore)
-Tecnologia lattiero-casearia (24 ore)
La tecnologia lattiero-casearia generale. Generalità sul latte; gli starter (colture naturali e selezionate): utilizzo corretto ai fini igienici e tecnologici; il caglio e gli enzimi coagulanti; descrizione e gestione tecnologica delle fasi della caseificazione: la coagulazione del latte; la sineresi e lo spurgo del coagulo; la salatura; la maturazione. L’igiene delle produzioni lattiero-casearie e le basi normative 10 ore.
La tecnologia lattiero-casearia speciale: i formaggi. Principi tecnologici delle principali tipologie di formaggi: i formaggi freschi a coagulazione acida, le paste filate; i formaggi a pasta molle; i formaggi a pasta semicotta e pressata; i formaggi a pasta cotta duri. La ricotta: tecnologia di produzione. 10 ore.
Il latte alimentare. Richiami riguardo alle diverse tipologie commerciali di latte alimentare e alle relative tecnologie produttive. Le basi normative. Il latte delattosato. Il danno termico e i difetti delle diverse categorie di latte. 4 ore.
-Carni - Tecnologia dei prodotti di salumeria - (6 ore)
Approfondimenti sulla tecnologia di produzione di prodotti di salumeria, in particolare insaccati, sui difetti, sui vincoli normativi.
-Tecnologia dei prodotti ittici (3 ore)
I prodotti ittici. Approfondimenti sulle tecnologie di trasformazione di alcuni prodotti ittici, in relazione all'igiene delle produzioni.
Approfondimenti sui principali processi alterativi dei prodotti ittici in relazione al processo tecnologico.
-Argomenti di attualità (2 ore)
Gli argomenti approfonditi, anche attraverso lavoro di gruppo, vengono scelti sulla base della loro rilevanza e degli specifici interessi degli studenti.
Esercitazioni in laboratorio (8 ore)
Determinazione quantitativa degli indici di proteolisi in formaggio. Fase 1: allestimento degli estratti. 2 ore.
Determinazione quantitativa degli indici di proteolisi in formaggio. Fase 2: fase analitica finale. 2 ore.
Esemplificazione delle fasi tecnologiche di preparazione di alcuni prodotti lattiero-caseari. 2 ore.
Quantificazione del lisozima in latte con metodo microbiologico: 2 ore.
Lezioni fuori sede (8 ore)
Svolte presso due diversi impianti produttivi riguardanti le tipologie tecnologiche oggetto di studio.
Module 2:
Frontal Lessons (35 hours)
- Dairy Technology (24 hours)
General Dairy Technology. General information on milk; Starter (natural and selected): correct use for hygienic and technological purposes; Rennet and coagulant enzymes; Description and technological management of the process of cheese making: milk coagulation; curd cutting and syneresis; salting; ripening. Hygiene of dairy products The law. 10 hours.
Special milk technology: cheeses. Technological principles and main types of cheeses: fresh acid curd cheeses; "pasta filata" cheeses; soft cheeses; semi-cooked and pressed cheeses; hard cooked cheeses; Production technology of ricotta. 10 hours.
Food milk. Tipologies of commercial milk and related production technologies. The law. Delactosed milk. Thermal damage and defects of the different categories of milk. 4 hours.
-Meat- Meat cured products technology (6 hours)
Production technology of meat cured products, particularly different types of sausages; technological defects; the law.
- Fish products Technology (3 hours).
Fish products. Insights into processing of some fish products, in relation to hygienic production.
The main spoilage processes of fish and fish products in relation to the technological processes.
-Current topics on food technology and hygiene (2 hours)
Topics, that are examined also by working groups, are chosen considering their relevance and specific interests of students.
Laboratory practice (8 hours):
Quantitative determination of proteolysis indices in cheese. Step 1: Preparation of extracts. 2 hours.
Quantitative determination of proteolysis indices in cheese. Step 2: Final analytical step. 2 hours.
Exemplification of the technological steps in the preparation of some dairy products. 2 hours.
Quantification of lysozyme in milk by microbiological method. 2 hours.
On-the-field lessons at food production plants (8 hours):
They are carried out in two different production facilities concerning the technological cycles studied.
Modulo 1:
Codex Alimentarius (2003): Food Hygiene Basic Texts. Third edition, Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome Italy. (www.codexalimentarius.org)
UNI Ente Nazionale Italiano di Unificazione, 2018: Norma ISO 22000:2018 Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare - Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare.
La ISO 22000:2005: Dispensa di approfondimento. Bureau Veritas Settore Agroalimentare.
Presidenza del Consiglio dei Ministri, Accordo Stato-Regioni del 25 Luglio 2012: Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale, di cui al Regolamento (CE) 853/2004.
Commissione Europea, 2016. Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01). Disponibile da: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2016:278:FULL&from=CS
Commissione Europea, 2020. Comunicazione della Commissione che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari (2020/C 199/01). Disponibile da: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN
Commissione Europea, 2016. Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01). Disponibile da: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2016:278:FULL&from=CS
Commissione Europea, 2020. Comunicazione della Commissione che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari (2020/C 199/01). Disponibile da: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN
Commissione Europea, 2017. Orientamenti dell'UE sulle donazioni alimentari. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX:52017XC1025(01)
Modulo 2:
-Materiale didattico (slide) allestito ad hoc dal docente
-Testi di approfondimento/consultazione:
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Colavita G. “Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” Ed. Le Point Vétérinaire, Milano (2008).
Module 2:
Teacher's slides presented and discussed during lectures.
Consultation texts:
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Colavita G. “Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” Ed. Le Point Vétérinaire, Milano (2008).
Modulo 1:
Il modulo “Tecnologie e Certificazioni per la Sicurezza Alimentare” non ha l'obbligo di frequenza, benché la frequenza faciliti molto l'acquisizione delle competenze e sia vivamente consigliata dal docente. Per coloro che non frequentano le lezioni, l'acquisizione del materiale didattico e le modalità d'esame sono quelle indicate nei paragrafi precedenti.
Il docente è a disposizione per chiarimenti e ogni supporto necessario alla preparazione dell'esame.
Modulo 2:
Il corso non ha l'obbligo di frequenza, benché la frequenza faciliti molto l'acquisizione di conoscenze, abilità e competenze e sia vivamente consigliata dal docente. Per coloro che non frequentano le lezioni, l'acquisizione del materiale didattico e le modalità d'esame sono quelle indicate nei paragrafi precedenti.
Il docente è a disposizione per chiarimenti e ogni supporto necessario alla preparazione dell'esame.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dal docenti.
Module 2:
Attendance is not mandatory, although the frequency facilitates the acquisition of knowledge, skills and behaviours and is highly recommended by the teacher. For those who do not attend the lessons, the acquisition of the teaching material and the examination methods are those indicated in the previous paragraphs.
Teacher is available for clarification and any support needed to prepare the exam.
For enrollment, the student must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow the instructions and information provided by the teacher.
Modulo 1:
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dai docenti dei due moduli.
Modalità d'esame
L'esame del corso di "Tecnologie e Certificazioni per la Sicurezza Alimentare" consiste in un colloquio nel quale il docente valuta il livello di acquisizione da parte degli studenti di tutti gli obbiettivi didattici, considerando eventualmente anche i risultati delle prove in itinere.
Modulo 2:
L'esame finale consiste in un colloquio nel quale il docente valuta il livello di acquisizione da parte degli studenti degli obiettivi didattici, considerando anche i risultati della/delle prova/e in itinere, quando eseguite.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua le indicazioni e le informazioni fornite dal docente.
