ECTS - University of Pisa
Al termine del corso lo studente avrà acquisito le conoscenze relative alla determinazione di:
- qualità dei prodotti ortofrutticoli sia da un punto di vista organolettico, nutrizionale, nutraceutico e sanitario
- infestazioni dei principali parassiti delle derrate vegetali conservate
- qualità, sicurezza e proprietà nutraceutiche dei prodotti di origine animale (latte e carne)
- microrganismi all’interno di matrici alimentari e produzione di metaboliti microbici di interesse
At the end of the course the student will have acquired the knowledge to determine:
- quality and safety of fruit and vegetables for organoleptic, nutritional, nutraceutical and characteristics
- infestation of stored vegetable commodities by the major pests
- quality, safety and nutraceutical properties of animal products (milk and meat)
-presence of microrganisms in food matrices and production of specific microbial metabolites of interest
Per l'accertamento delle conoscenze saranno tenute delle lezioni finalizzate alla valutazione delle conoscenze acquisite
For the assessment of knowledge, lessons will be held aimed at evaluating the acquired knowledge
Al termine del corso lo studente avrà acquisito non solo competenze e conoscenze adeguate al conseguimento dell'esame, ma soprattutto stimoli, capacità e metodi di apprendimento adeguati per l'aggiornamento e l'innalzamento continuo delle proprie competenze nell'ambito della caratterizzazione delle proprietà organolettiche, sanitarie, nutrizionali e nutraceutiche dei prodotti ortofrutticoli e dei prodotti di origine animale.
At the end of the course the student will have acquired not only skills and knowledge suitable for passing the examination, but above all stimuli, skills and learning methods suitable for updating and continuously increasing their skills in the field of characterization of organoleptic, nutritional and nutraceutical properties and safety of fruits, vegetables and animal products.
Le capacità saranno valutate durante le esercitazioni tenute nei laboratori che rappresentano un valido strumento per la verifica che gli studenti abbiano acquisito le giuste informazioni riguardanti la qualità dei prodotti
The skills will be evaluated during the exercises held in the laboratories, which represent a valid tool for verifying that the students have acquired the right information regarding the quality of the products
Alla fine del corso lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- la capacità di valutare in modo scientifico le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e nutraceutiche dei prodotti ortofrutticoli
- la capacità di valutare in maniera quanti-qualitativa le proprietà nutrizionali e salutistiche dei prodotti di origine animale
- conoscenze tassonomiche dei principali parassiti delle derrate vegetali conservate e degli infestanti degli ambienti di lavorazione
- la capacità di valutare in maniera quanti-qualitativa le contaminazioni da agenti patogeni, residui di agrofarmaci e metalli pesanti di prodotti ortofrutticoli e di origine animale
-la capacità di applicare un approccio coltura-dipendente per valutare la presenza di specifici microrganismi di interesse all’interno di una matrice alimentare
-la capacità di saggiare la produzione di metaboliti secondari da parte di microrganismi in ambito agro-alimentare.
At the end of the course the student will be able to acquire and/or develop:
- the ability to scientifically evaluate the organoleptic, nutritional and nutraceutical characteristics of fruit and vegetables
- the ability to evaluate the healthy and nutritional properties by a quali-quantitative approach
- taxonomic knowledge of the major stored foodstuff pests
- the ability to evaluate the safety of fruits, vegetables and stored foodstuff products in terms of pathogens (and their products, e.g., mycotoxins), heavy metals, agrochemical residues.
-the ability to apply a culture-dependent method to evaluate the presence of specific microorganisms in food matrices
-the capability to apply tests to evaluate the production of microbial metabolites of interest in the agri-food context.
La verifica dei comportamenti sarà effettuata durante le esercitazioni nelle quali lo studente potrà evidenziare le conoscenze acquisite ma anche le norme comportamentali necessarie
The evaluation of behaviors will be verified during the exercises in which the student will be able to highlight the acquired knowledge but also the necessary behavioral norms
Per affrontare l'insegnamento è necessario avere conoscenze di chimica generale, chimica organica, biochimica, patologia vegetale e microbiologia
To face the teaching, it is necessary to have knowledge of general chemistry, organic chemistry, biochemistry, plant pathology and microbiology
Si raccomanda fortemente la frequenza in parallelo dell’insegnamento Qualità dei prodotti. Lo studente potrà in questo modo affrontare i temi oggetto del corso da due prospettive complementari, arricchendo la sua capacità d’analisi e autonomia di giudizio
Attendance at the same time as the Product Quality course is strongly recommended. In this way, the student will be able to address the topics covered by the course from two complementary perspectives, enriching his ability to analyze and make independent judgements.
Le lezioni saranno tenute in laboratorio e saranno tipicamente esercitazioni
The lessons will be held in the laboratory and will be typically exercitations
Determinazione mediante analisi distruttive e non-distruttive delle caratteristiche organolettiche di un prodotto orto-frutticolo fresco e conservato: colore, contenuto in solidi solubili, durezza della polpa, acidità titolabile, indice di imbrunimento.
- Determinazione di alcune importanti molecole nutrizionali e nutraceutiche di un orto-frutticolo fresco e conservato: fenoli totali, flavonoidi, pigmenti (licopene, clorofille, carotenoidi, antociani), acido ascorbico totale, capacità antiossidante, attività di enzimi correlati all’imbrunimento (perossidasi e polifenolossidasi)
- Confronto delle caratteristiche qualitative nel prodotto fresco e diversamente conservato
- Determinazione del profilo in acidi grassi del latte e della carne
- Confronto tra il profilo lipidico di matrici diverse
- Analisi con metodica filth-test di matrici alimentari per la verifica della contaminazione da parte di artropodi e vertebrati
- Riconoscimento allo stereomicroscopio delle principali specie di Artropodi infestanti le derrate alimentari
- Determinazione del contenuto di elementi minerali, residui di agrofarmaci e micotossine (mediante indagini cromatografiche)
- Test in vitro per la crescita in purezza di funghi micotossigeni e determinazione delle loro strutture caratteristiche (con l’ausilio di microscopio ottico e stereomicroscopio).
-Analisi microbiologica di una matrice alimentare per valutare la presenza, e quantificare, specifici microrganismi di interesse (selezione del mezzo colturale, diluizioni seriali, semina in piastra, conta delle unità formanti colonia).
-Test di screening su mezzo solido per la produzione di metaboliti di interesse da parte di microrganismi di interesse in ambito agro-alimentare.
Determination by destructive and non-destructive analysis of the organoleptic characteristics of a fresh and preserved fruit and vegetable product: colour, soluble solids content, pulp hardness, titratable acidity, browning index
Determination of some important nutritional and nutraceutical molecules of a fresh and preserved fruit and vegetable: total phenols, flavonoids, pigments (lycopene, chlorophylls, carotenoids, anthocyanins), total ascorbic acid, antioxidant capacity, activity of enzymes related to browning (peroxidase and polyphenol oxidase)
- Comparison of qualitative characteristics in fresh and otherwise preserved products
- Determination of milk and meat fatty acid profile
Comparison of fat profile of different animal products.
- Analysis of food matrices for the identification of arthropod and vertebrate contamination using the filth-test method
- Identification of major arthropod species infesting foods
- Determination of mineral elements content, agrochemical residues and mycotoxins (by using chromatographic techniques)
- In vitro test to evaluate the growth of mycotoxigenic fungi and determination of their morphology (by using microscopic techniques).
-Microbiological analysis of a food matrix to detect and quantify specific microrganisms of interest (selection of proper culture medium, serial dilutions, plate determination of colony forming units).
-Screening tests on solid medium to evaluate the production of metabolites of interest in the agri-food context.
Materiale fornito dai docenti
Material provided by the teachers
Gli studenti non frequentanti possono utilizzare il materiale didattico fornito dai docenti e seguire lo svolgimento dell’insegnamento sul registro delle lezioni.
Non-attending students can use the teaching material provided by the teachers and follow the progress of the teaching on the lesson register.
L’esame per gli studenti frequentanti corrisponde al valore medio della valutazione dell’attività svolta in laboratorio attribuito da ciascun docente sommato alla valutazione di una breve relazione scelta dallo studente nell’ambito di quelle proposte dai docenti stessi.
L’esame per gli studenti non frequentanti consiste di un esame orale che verterà sulla discussione di una relazione proposta dai docenti. La relazione consiste di una tematica che verterà su tutti gli argomenti trattati durante l’attività formativa.
The exam for attending students corresponds to the average value of the evaluation of the activity carried out in the laboratory attributed by each teacher added to the evaluation of a short report chosen by the student among those proposed by the teachers themselves.
The exam for non-attending students consists of an oral exam which will focus on the discussion of a report proposed by the teachers. The report consists of a theme that will focus on all the topics covered during the training activity.
