CdSVITICOLTURA ED ENOLOGIA
Codice006GG
CFU6
PeriodoPrimo semestre
LinguaItaliano
| Moduli | Settore/i | Tipo | Ore | Docente/i | |
| MICROBIOLOGIA GENERALE ED ENOLOGICA | AGR/16 | LEZIONI | 64 |
|
L'insegnamento ha lo scopo di trasmettere agli studenti le basi della microbiologia generale e applicata al settore agro-alimentare, con particolare riferimento al settore enologico. Sono approfondite le tematiche relative alla cellula microbica, sua struttura e metabolismo, lieviti e batteri d’interesse enologico, gestione e controllo di fermentazioni vinarie per la produzione di vini di qualità.
The course has the objective to introduce to general and applied microbiology, specifically in relation to the wine sector. The student will learn important concepts concerning the microbial cell, its structure and metabolism, the microbial contribution to the wine field, wine yeasts and bacteria, wine fermentation for high quality wine production.
L'accertamento delle conoscenze pregresse avviene con un test d'ingresso ad autocorrezione sulla microbioogia generale ed enologica. L'accertamento delle conoscenze acquisite avviene tramite due prove scritte (in itinere per gli studenti frequentanti) la prima sulla Microbiologia Generale, la seconda sulla Microbiologia Enologica) e una prova finale orale.
The assessment of existing knowledge will be performed by a self evaluation entry test on general and wine microbioogy. The assessment of acquired knowledge will be performed by two written tests (ongoing for attendant students), the first on General Microbiology, the second on Wine Microbiology), and a final oral exam.
Al termine dell’insegnamento lo studente ha acquisito una buona conoscenza della cellula microbica, è capace d'identificare le caratteristiche metaboliche dei microrganismi eucarioti e procarioti, conosce le modalità di crescita dei microrganismi e le modalità per la sua valutazione, conosce i principali lieviti e batteri ad interesse enologico, sa descrivere il biochimismo dei processi fermentativi vinari, conosce le principali metodiche di analisi microbiologiche per garantire la qualità dei prodotti enologici.
At the end of the course the student is able to describe a microbial cell and to identify metabolic aspects of eucariotic and procariotic microbial cells; he knows the microbial growth and the main methods for its evaluation; he knows the main wine yeasts and bacteria, he can describe the biochemistry of main wine fermentations and he knows the main microbial analytical methods to assess the quality of musts and wines.
La verifica delle capacità è effettuata mediante compilazione di schede individuali durante lezioni, attività di laboratorio ed esercitazioni, oltre alle prove in itinere e test d'ingresso.
The verification of the abilities is effected through compilation of individual documents during lessons, activity of laboratory and exercises, besides the tests in itinere and the entry test.
Alla fine del corso lo studente ha acquisito la capacità di utilizzare la strumentazione microbiologica di base e la consapevolezza delle principali problematiche microbiologiche del settore enologico.
At the end of the course the student will acquire the ability to utilize the basic instruments for microbiological studies and awareness of enological problems.
La verifica dei comportamenti è effettuata mediante la compilazione di schede individuali relative alle attività di laboratorio e di esercitazione.
The behaviour verification will be performed by individual written documents about laboratory and practical works.
Non ci sono prerequisiti
There are not Prerequisites.
Non ci sono co-requisiti
There are not Co-requisites.
MicroGE è prerequisito per corsi successivi.
The course is prerequisite for further study.
Le lezioni frontali, le attività di laboratorio e le esercitazioni sono eseguite utilizzando materiale didattico e schede individuali disponibili sulla piattaforma e-learning. La comunicazione con gli studenti avviene mediante e-learning e posta elettronica.
Lectures, laboratory activities and exercises are held with teaching material and individual documents available on e-learning web-site. Communication with students takes place through e-learning web-site, meetings and e-mail.
PARTE 1 Microbiologia Generale
Introduzione al corso con cenni su gli aspetti microbiologici della vinificazione. Storia della microbiologia. Cellula eucariota e cellula procariota. Biodiversità e classificazione dei microrganismi. Forma e dimensioni della cellula microbica. Strutture e funzioni della cellula batterica, membrana citoplasmatica, parete cellulare, altre strutture di superficie. Colorazione di Gram. Struttura della cellula eucariota con riferimento a Saccharomyces cerevisiae. Classificazione ed evoluzione di Saccharomyces cerevisiae. Genetica dei microrganismi: struttura del genoma dei batteri e dei lieviti. I microrganismi e l’ambiente: temperatura, condizioni di ossigenazione, pH. Crescita microbica e metodi per il suo controllo. Nutrizione microbica. Cenni di metabolismo microbico: respirazione, fermentazioni. Ciclo biologico di Saccharomyces cerevisiae. Cenni di miglioramento genetico e selezione di Saccharomyces spp.
PARTE 2 Microbiologia Enologica
Lieviti di interesse enologico: caratteristiche generali, cenni storici della classificazione dei lieviti, caratteristiche delle specie di Saccharomyces sensu stricto. Lieviti non-Saccharomyces: caratteristiche e scheda microbiologica delle principali specie, contributo alla vinificazione. Microrganismi sulle uve. Fermentazione vinaria spontanea e guidata. Fermentazione alcolica: aspetti biochimici; stima dell’innalzamento termico e rendimento in etanolo. Impiego e caratteristiche dei lieviti selezionati; caratteristiche enologiche; miglioramento genetico di microrganismi vinari; fermentazione gliceropiruvica; fermentazione maloalcolica; effetto dell’aerazione sulla popolazione di lieviti in fermentazione. Dekkera/Brettanomyces spp: caratteristiche generali ed effetti sulla vinificazione, prevenzione e cura. Fermentazione malolattica; caratteristiche generali e scheda microbiologica dei batteri klattici (LAB) e malolattici; aspetti biochimici e biotecnologici dei LAB e dei batteri acetici. Tecniche molecolari di identificazione e caratterizzazione di microrganismi di interesse enologico.
ESERCITAZIONI
Introduzione alle tecniche microbiologiche di base: allestimento mezzi e colture microbiche - Isolamento di microrganismi in coltura pura - Microscopia applicata a lieviti e batteri di interesse enologico - Diluizione seriale e inoculo di mezzi solidi e liquidi - Determinazione di caratteristiche enologiche - Reidratazione e analisi microbiologica di LSA - Determinazione della specie mediate PCR-ITS
PART 1 General Microbiology
Introduction in the course with some features on wine microbiology. History of the microbiology. Eukaryotic and prokaryotic microbial cell. Biodiversity and classification of microorganisms. Form and dimensions of the microbial cell. Structures and functions of the bacterial cell, membrane, cell wall, other surface structures. Gram. Structure of the eucaryotic cell -> Saccharomyces cerevisiae. Classification and evolution of Saccharomyces cerevisiae. Genetics of the microorganisms: structure of the genome of bacteria and the yeasts. The microorganisms and the environment: temperature, conditions of oxygenation, pH. microbial growth and methods for control. Microbial nutrition. Aspects of microbial metabolism: respiration, fermentations.
Part 2 Wine Microbiology
Wine Yeasts: general aspects, historical features of yeast classification, Saccharomyces spp. not-Saccharomyces yeasts: characteristics of the main wine species, contribution to wine making. Microorganisms on the grapes; spontaneous and guided fermentation. Alcoholic fermentation: biochemics; thermal raise and ethanol production. Employment and characteristics of selected yeasts; wine yeast characteristics; genetic improvement of wine microorganisms; glycerol pyruvic fermentation; maloalcolic fermentation; effect of the air on the population of yeasts during fermentation. Dekkera / Brettanomyces spp: general characteristics and effects on wine, prevention and care. Malolactic fermentation; general characteristics of LAB and malolactic bacteria; LAB and acetic bacteria biochemistry and biotechnology. Molecular techniques of identification and characterization of wine microorganisms.
EXERCISES
Introduction to methods in microbiology: media preparation and microbial growth - Isolation of microorganisms in pure colture - Microscopy applied to wine yeasts and bacteria - Dilution and inoculation of solid and liquid media - Determination of wine characteristic – Wine yeast rehydratation and microbial analysis - wine yeast PCR-ITS identification.
MICROBIOLOGIA GENERALE
- Biavati B., Sorlini C. 2012 - Microbiologia generale ed agraria - Seconda edizione C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana
- Madigan M.T., Martinko J.M. 2012 - Brock Biologia dei Microrganismi. Vol. 1- Microbiologia generale. Casa Editrice Ambrosiana
MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
- Suzzi G., Tofalo R., 2014 -Microbiologia enologica, 2014 – Edagricole
- Vincenzini, Romano, Farris, 2005 - Microbiologia del vino - Casa Editrice Ambrosiana
- Zambonelli C. 2003 - Microbiologia e biotecnologia dei vini. Edagricole, Bologna
- Carrozza Gian Pietro 2014 - Manuale di enologia - Poseidonia scuola
- Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lonavaud, 2007 - Trattato di Enologia I – Edagricole
- Raffaele Guzzon, Ilaria Pertot, 2016 -Microrganismi della Vite e del Vino, Origine, funzioni e applicazioni enologiche. Casa editrice Tecniche nuove
GENERAL MICROBIOLOGY
- Biavati B., Sorlini C. 2012 - Microbiologia generale ed agraria - Seconda edizione C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana
- Madigan M.T., Martinko J.M. 2012 - Brock Biologia dei Microrganismi. Vol. 1- Microbiologia generale. Casa Editrice Ambrosiana
WINE MICROBIOLOGY
- Suzzi G., Tofalo R., 2014 -Microbiologia enologica, 2014 – Edagricole
- Vincenzini, Romano, Farris, 2005 - Microbiologia del vino - Casa Editrice Ambrosiana
- Zambonelli C. 2003 - Microbiologia e biotecnologia dei vini. Edagricole, Bologna
- Carrozza Gian Pietro 2014 - Manuale di enologia - Poseidonia scuola
- Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lonavaud, 2007 - Trattato di Enologia I – Edagricole
- Raffaele Guzzon, Ilaria Pertot, 2016 -Microrganismi della Vite e del Vino, Origine, funzioni e applicazioni enologiche. Casa editrice Tecniche nuove
Tutto il materiale didattico è presente su e-learning. Le attività di laboratorio e le esercitazioni sono riassunte in apposite schede disponibili su e-learning in modo che anche gli studenti non frequentanti possano conoscere le attività svolte. Il docente è disponibile per integrazioni.
The whole teaching material is present on e-learning web-site. The laboratory activities and exercises are reassumed in cards available on e-learning web-site in order to allow not-attendant students to be informed about. The teacher is available for integrations.
L'esame prevede due prove scritte (in itinere per gli studenti frequentanti) la prima sulla Microbiologia Generale, la seconda sulla Microbiologia Enologica) e una prova finale orale.
The exam will be performed by two written tests (ongoing for attendant students), the first on General Microbiology, the second on wine microbiology), and a final oral exam.
Le tematiche approfondite nel corso MicroGE sono introduttive alle attivita di tirocinio pratico applicativo previste dal corso di studi.
MicroGE subjects are introductory to the stage activities of the course of studies.