DATA

AULA E ORARIO

ORE

ARGOMENTO DELLE LEZIONI

12/10/17

B: 16.15-17.45

1,5

I - Presentazione del corso. Ristorazione collettiva: generalità. Criteri base e secondari per l'individuazione delle principali attività di Ristorazione. Ruolo del Nutrizionista.

19/10/17

B: 16.15-17.45

1,5

II - Nutrizione di collettività – Caratteristiche generali dei locali e delle attrezzature in ristorazione collettiva. Tecniche di produzione e distribuzione dei pasti: sistema di produzione pasti convenzionale e centralizzato con legame differito. Processi produttivi tradizionali (legame fresco caldo, legame freddo, legame surgelato) e innovativi (legame refrigerato, cottura a vapore e sottovuoto). Sistemi di distribuzione pasti in linea e “free flow”.

26/10/17

B: 16.15-17.45

1,5

III - Nutrizione di collettività – Tecnologie di manipolazione degli alimenti (conservazione crudo, preparazione, lavaggio, cottura, conservazione cotto, distribuzione). Realizzazione dei menù (I): preparazione delle ricette. La distinta base, il ricettario, la porzione secondo i livelli di assunzione di energia e di nutrienti raccomandati per la popolazione italiana (LARN).

02/11/17

B: 16.15-17.45

1,5

IV - Nutrizione di collettività – Realizzazione dei menù (II): variabilità ed esigenze dell'utenza. Struttura dei menù e della “griglia”del menù. Impostazione di menù stagionali. Analisi della variabilità delle ricette. Variabili di menù legate alle esigenze dell'Azienda (attrezzature, personale, elaborazione ricette ecc) e dell'utenza (tipologia utenza, aspetti nutrizionali, etici, sensoriali ecc.). Esempi di realizzazione di menù in ristorazione scolastica, ospedaliera, universitaria.

09/11/17

B: 16.15-17.45

1,5

1 - Nutrizione di collettività – I Seminario sul quadro normativo in materia di Nutrizione nella Ristorazione Collettiva con focalizzazione sulla Ristorazione Scolastica.

16/11/17

B: 16.15-17.45

1,5

2 - Nutrizione di collettività – II Seminario sulla valutazione degli aspetti nutrizionali della progettazione di offerte alimentari nelle Mense Universitarie.

23/11/17

B: 16.15-17.45

1,5

V - Nutrizione di collettività – Programmazione dei fabbisogni di derrate. Diagramma di flusso della programmazione dei fabbisogni. Tabelle di programmazione del numero pasti, determinazione del gradimento piatti, modelli previsionali, determinazione delle porzioni per turno. Calcolo di fabbisogni e di approvvigionamento, ordini, produzione, distribuzione e rendicontazione pasti. Gestione delle eccedenze e degli scarti. Efficienza economica: costificazione delle pietanze e del pasto. Cenni di budget: voci di costo principali. I principali indicatori nel controllo di gestione: il costo pasto (costo derrate, costo personale) e l'Indice di Produzione (IP). La lezione è stata recuperata il giorno 30/11.

30/11/17

B: 16.15-17.45

1,5

VI - Sicurezza Alimentare – Autocontrollo e analisi del rischio igienico. Cenni sul quadro normativo generale sistema HACCP. Punti critici di controllo. Principi del sistema HACCP. Definizioni di alimento, pericolo e rischio secondo il Reg. CE 178/2002. Valutazione del rischio igienico. Le buone pratiche di lavorazione (GMP). Step di applicazione pratica del sistema HACCP.

La lezione è stata recuperata il giorno 7/12 seguita dagli esempi pratici a, b, c discussi in classe.

07/12/17

B: 16.15-17.45

1,5

Esempi pratici di Manuale di Autocontrollo (a), Capitolato di appalto di fornitura derrate (b) e Capitolato di servizio (c).

14/12/17

B: 16.15-17.45

1,5

3 – Nutrizione di collettività – III Seminario sul progetto RASUPEA alle Mense Universitarie: ricerca sulle abitudini alimentari degli studenti, i loro disturbi. Educazione alla prevenzione e sviluppo di menù che favoriscano una sana e corretta alimentazione.

slides, esempio di capitolato, DGR Toscana n. 1127 del 28 dicembre 2010

per dubbi scrivere a: mtoncelli@dsu.toscana.it

prova orale