frequenza  ciclo di seminari previsto

DATA

AULA E ORARIO

ORE

ARGOMENTO DELLE LEZIONI

• 27/09/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

I - Presentazione del corso (programma, modalità di esame, materiale didattico). Ristorazione collettiva (RC): generalità. Criteri base e secondari per l'individuazione delle principali attività di Ristorazione. Ruolo del Nutrizionista.

• 4/10/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

II - Nutrizione di collettività – Caratteristiche generali dei locali e delle attrezzature in RC. Tecniche di produzione e distribuzione dei pasti: sistema di produzione pasti convenzionale e centralizzato con legame differito. Processi produttivi tradizionali (legame fresco caldo, legame freddo, legame surgelato) e innovativi (legame refrigerato, cottura a vapore e sottovuoto). Sistemi di distribuzione pasti in linea e “free flow”.

• 11/10/18

Aula  C: 17.00-18.30

1,5 h

III - Nutrizione di collettività – Tecnologie di manipolazione degli alimenti (conservazione crudo, preparazione, lavaggio, cottura, conservazione cotto, distribuzione) applicate in RC.

• 18/10/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

IV - Nutrizione di collettività – Realizzazione dei menù (I): preparazione delle ricette. La Distinta Base, il ricettario, la Distinta di Produzione, la porzione secondo i livelli di assunzione di energia e di nutrienti raccomandati per la popolazione italiana (LARN). 

• 25/10/18

Aula B 17.00-18.30

1,5 h

V - Nutrizione di collettività – Realizzazione dei menù (II): variabilità ed esigenze dell'utenza. Struttura dei menù e della “griglia”del menù. Impostazione di menù stagionali. Analisi della variabilità delle ricette. Variabili di menù legate alle esigenze dell'Azienda (attrezzature, personale, elaborazione ricette ecc) e dell'utenza (tipologia utenza, aspetti nutrizionali, etici, sensoriali ecc.). 

• 8/11/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

VI - Nutrizione di collettività – Lezione interattiva con esempi di realizzazione di menù in ristorazione scolastica, ospedaliera, universitaria. Valutazione degli aspetti nutrizionali della progettazione di offerte alimentari nelle Mense Scolastiche ed Universitarie. Confronto tra le due metodologie. Differenze tra offerta alimentare e offerta di servizio. Strategie di orientamento nutrizionale per favorire un corretto stile di vita alimentare nelle Mense Universitarie.

• 15/11/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

VII - Nutrizione di collettività – Programmazione dei fabbisogni di derrate. Diagramma di flusso della programmazione dei fabbisogni. Tabelle di programmazione del numero pasti, determinazione del gradimento piatti, modelli previsionali, determinazione delle porzioni per turno. Calcolo di fabbisogni e di approvvigionamento, ordini, produzione, distribuzione e rendicontazione pasti. Gestione delle eccedenze e degli scarti. Efficienza economica: costificazione delle pietanze e del pasto.

Cenni di controllo di gestione: il budget e le voci di costo principali. I principali indicatori nel controllo di gestione: il costo pasto (costo derrate, costo personale) e l'Indice di Produzione (IP). 

• 22/11/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

VIII - Sicurezza Alimentare – Autocontrollo e analisi del rischio igienico. Cenni sul quadro normativo generale sistema HACCP. Punti critici di controllo. Principi del sistema HACCP. Definizioni di alimento, pericolo e rischio secondo il Reg. CE 178/2002. Valutazione del rischio igienico. Le buone pratiche di lavorazione (GMP). Step di applicazione pratica del sistema HACCP. Esempio pratico di manuale di aucontrollo aziendale.

• 29/11/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

IX - Sicurezza alimentare - Normativa per la tutela consumatore in merito agli allergeni: Reg. UE 1169/11. Normativa per la tracciabilità degli Alimenti: DL 145/17.

• 6/12/18

Aula C: 17.00-18.30

1,5 h

X - Lezione interattiva per redazione Capitolato di appalto di fornitura derrate e Capitolato di servizio. Simulazione prova esame orale. 

• slides 10 lezioni corso
• esempi di capitolato di appalto di fornitura derrate e di servizio mensa
• testo DGR Toscana n. 1127 del 28 dicembre 2010
• testo Reg. UE 1169/11
• ciclo 3 seminari (1 - Linee guida in materia di nutrizione nella RC, 2- Aspetti nutrizionali nella progettazione di nuove offerte alimentari nelle mense universitarie, 3 - Ricerca sulle abitudini alimentari degli studenti, disturbi, educazione alla prevenzione e sviluppo di menù che favoriscano una sana e corretta alimentazione)

per dubbi e chiarimenti scrivere a: mtoncelli@dsu.toscana.it

prova orale