ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| ENOLOGIA II, VASI VINARI E ATTREZZATURE ENOLOGICHE | AGR/15 | LEZIONI | 78 |
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In questo corso verranno fornite allo studente le conoscenze che stanno alla base delle diverse tecnologie di vinificazione, sottolineandone potenzialità e peculiarità. Verranno, inoltre, analizzate le problematiche relative alla stabilizzazione dei vini e al loro eventuale affinamento in legno e in bottiglia. La conservazione del vino in cantina e il suo confezionamento completeranno il quadro delle conoscenze fornite in questo corso.
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado (abilità) di individuare la linea di lavorazione (tecnica di vinificazione e di stabilizzazione, scelta delle apparecchiature, modalità di conservazione e confezionamento del prodotto finito) più idonea per produrre il vino desiderato anche alla luce delle caratteristiche qualitative e composizionali dell’uva utilizzata.
The student who successfully completes the course would be able to manage all the main activities usually carried on inside cellar. In particular the different wine-making technologies will be analysed focusing their potentiality and peculiarity to allow their best utilisation as a function of: • used grape; • the typology of wished wine. Problems related to: • wine stabilisation; • possible aging (wood barrels and bottle); packaging of end wines, are also analysed.
Per accertare l'avvenuto apprendimento delle conoscenze saranno svolte delle prove in itinere e si utilizzeranno le ore dedicate alle esercitazioni quando a turno gli studenti verranno chiamati a svolgere dei problemi dialogando direttamente con il docente e con gli altri studenti.
- In the written exam (2 hours to solve 4 problems of kinetics and mass balance), the student must demonstrate his/her ability to solve some practical problems related to kinetics and mass-balance. - The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.
Methods:
Further information:
final written exam 50% final oral exam 50%
Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare la tecnica di vinificazione e di stabilizzazione del prodotto più idonee in funzione del vino che si desidera ottenere e della qualità dell'uva prodotta nell'annata considerata.
Nel corso delle lezioni frontali e soprattutto delle esercitazioni gli studenti verranno sollecitati a intervenire e a dialogare con il docente che avrà così modo di valutarne la preparazione e la capacità critica.
Lo studente acquisirà consapevolezza delle maggiori problematiche di cantina e sarà in grado di discernere tra le molteplici variabili che potenzialmente codificano la qualità chimico-composizionale e organolettica del prodotto finito, quelle che esercitano un ruolo predominante e su cui è necessario intervenire per promuovere la qualità del vino prodotto.
Il confronto e il dialogo con il docente del corso e con i professionisti enologici durante i loro interventi seminariali, permetterà allo studente e al docente di verificare il grado di apprendimento raggiunto e di verificare la propria capacità sia di analisi delle diverse situazioni proposte che di critica dei risultati ottenuti allo scopo di individuare la/le soluzioni più idonee (capacità di sintesi).
Una buona dimestichezza con il calcolo matematico e la conoscenza della biochimica e della microbiologia enologica costituiscono le conoscenze di base indispensabili per poter utilmente e proficuamente seguire quanto verrà affrontato nel corso.
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Not mandatory
Teaching methods:
Impiantistica enologica:
Tecnologie di vinificazione
Stabilizzazione e condizionamento del prodotto finito
The winery organization and the selection criteria of equipments needed; - Oenological tanks (wood, cement, fiberglass and steel) and apparatus (crushers, stemmers, discontinuous and continuous presses, pumps,equipments for stabilization and bottling); - Hygiene in the cellar, the management of wastewater and by-products. - Winemaking technologies (traditional and innovative); - Stabilization of wines (filtration, refrigeretion, addition of enological adjuvants, packaging) - aging inside wood tank and bottle.
In aggiunta al materiale fornito dal docente, è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei testi seguenti:
Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2003) – Trattato di enologia (Vol. I e II), Edagricole (Il sole 24 ore), via Goito, 13 – 40126 Bologna;
Dal Cin G. (1991) – Elaborazione e stabilizzazione dei vini, Dal Cin S.p.a. Editore, Conegliano (TV);
Rizzo R. (1976) – Tecnica dell’imbottigliamento (Vol. I e II), Edizioni AEB, Brescia;
De Vita P. (1997) – Corso di meccanica enologica (2° edizione), Hoepli, Milano;
Bosi A. (1982) – Impiantistica enologica, Edizioni Calderini, Bologna.
In addition to the educational material provided directly by the teacher,the recommended reading includes the following works: . Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2003) – Trattato di enologia (Vol. I e II), Edagricole (Il sole 24 ore), via Goito, 13 – 40126 Bologna; . Dal Cin G. (1991) – Elaborazione e stabilizzazione dei vini, Dal Cin S.p.a. Editore, Conegliano (TV); . Rizzo R. (1976) – Tecnica dell’imbottigliamento (Vol. I e II), Edizioni AEB, Brescia; . De Vita P. (1997) – Corso di meccanica enologica (2° edizione), Hoepli, Milano; Bosi A. (1982) – Impiantistica enologica, Edizioni Calderini, Bologna;
La valutazione finale prevede il superamento di una prova scritta
