ECTS - University of Pisa
Scopo del corso è di fornire le conoscenze:
Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation
La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del colloquio orale previsto per il superamento dell'esame che sarà integrata da test a risposta multipla da svolgersi al termine di ogni argomento trattato e/o di ogni seminario e da una tesina sviluppata dallo studente con la supervisione del docente del corso, che ne permetta il confronto con la realtà operativa (facoltativa), con presentazione e discussione con i colleghi durante una o più giornate preposte allo scopo
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Methods:
Further information:
The final examination consists of a final oral exam that will cover all the subjects presented in class and the analyses carried out in laboratory
Al termine di questo corso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione;
- Conoscere le principali tecnologie trasformative degli alimenti e le specifiche metodiche produttive;
- Individuare e descrivere il processo produttivo impiegato per ottenere prodotti alimentari di uso comune;
- Conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse;
- Valutare vantaggi, svantaggi e campi di applicazione delle differenti tecnologie alimentari;
- Discriminare la qualità dei differenti prodotti alimentari sulla base di indicatori di processo o di prodotto
- Durante le sessioni di laboratorio, saranno redatte schede delle analisi effettuate che comprendono il confronto dei valori ottenuti con quelli riportati in letteratura e/o normati dall'attuale legislazione
- Saranno svolti test a risposta multipla al termine di seminari tenuti a integrazione delle lezioni - Lo studente potrà preparare una presentazione con relativa bibliografia che sviluppi un argomento trattato durante il corso che preveda il confronto con la realtà operativa
Al termine del corso, lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- capacità di illustrare con criticità le modalità produttive e conservative dei differenti prodotti alimentari
- capacità di confrontare le differenti tecnologie di produzione e le modalità di conservazione e individuare, tra di esse, quali sia più opportuno applicare secondo l'alimento considerato
- Durante le sessioni di laboratorio saranno valutati il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
- In seguito alle attività seminariali saranno richieste agli studenti di dimostrare l'acquisizione mediante il superamento di test concernenti gli argomenti trattati
Durante l'esposizione della tesina lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Illustrare con criticità le modalità produttive e le caratteristiche di qualità del prodotto alimentare prescelto;
- Esporre e commentare gli aspetti che regolano produzione, trasformazione, conservazione ed utilizzo dell'alimento oggetto dell'approfondimento
Lostudente, per seguire il corso in modo proficuo, dovrebbe possedere nozioni derivanti dai corsi di
Matematica e statistica, Biochimica Agraria, Microbiologia.
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Advised
Teaching methods:
Le principali tecnologie alimentari saranno presentate e discusse alla base dell'andamento del settore e sottolineando la loro influenza sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti. La prima parte del corso fornisce nozioni su: i principali processi delle tecnologie alimentari e la valutazione delle loro variabili tecnologiche; cause di degradazione degli alimenti e parametri che devono essere controllati durante la trasformazione e / o la conservazione degli alimenti. Nella seconda parte del corso, vengono prese in considerazione alcune industrie alimentari: produzione di pane e prodotti da forno; industria grassa: olio di semi, produzione di olio d'oliva (estrazione e raffinazione); industria delle bevande fermentate: tecnologia del vino o della birra.
Tecnologie alimentari: definizione, classificazione, cenni sulle innovazione di processo e
di prodotto. Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza
igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, tempo, pH, attività dell’acqua (Aw),
composizione del prodotto.
Principali tecnologie conservative dei prodotti alimentari e problematiche inerenti.
Composizione chimica e trasformazione di materie prime di origine vegetale e animale.
Applicazione delle principali tecnologie conservative e trasformative ad alcune filiere
della produzione di prodotti alimentari. Le sostanze grasse: caratteristiche, fonti di
approvvigionamento e processi di estrazione. Trasformazione delle sostanze grasse
grezze: raffinazione e modificazioni. Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive.
Industrie fermentative (pane, birra): consumi, tecnologie di produzione, stabilizzazione,
trattamenti correttivi.
Esercitazioni su specifici argomenti del programma:
The main food technologies will be presented and discussed underlying the trend of the sector and stressing on their influence on food quality and safety. The first part of the course provides notions on: the main processes of food technologies as well as the evaluation of their technological variables; causes of food degradation and parameters that must be controlled during food processing and/or storage. In the secon part of the course, some food industries are taken into account: bread and baked products production; fat industry: seed oil, olive oil production (extraction and refining); fermented beverage industry: wine or beer technology.
Food technologies: definition, classification, notes on process and product innovation. Process and product variables important for the quality and hygienic-sanitary safety of food: temperature, time, pH, water activity (Aw),
composition of the product.
Main food conservation technologies and related problems.
Chemical composition and transformation of raw materials of vegetable and animal origin.
Application of the main conservative and transformative technologies to some production chains of food products. Fatty substances: characteristics, sources of supply and extraction processes. Transformation of crude fatty substances: refining and modifications. The oils from the processing of the olives.
Fermentative industries (bread, beer): consumption, production technologies, stabilization, corrective treatments.
Exercises on specific topics of the program:
Acidity, pH and buffering power of food products (oil, fruit juices);
Alcohol content (beer), Total phenols;
Qualitative indices (color or bitter indices);
Number of peroxides of edible oils and spectrophotometric analysis of oils.
Disponibilità di diverse presentazioni in pdf relative ad argomenti caratterizzanti il
programma e gli obiettivi di formazione nonchè i seminari di approfondimento tenuti durante il corso
Testi consigliati:
Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna - Chimica Degli Alimenti. Conservazione e
trasformazione, 2005 - Zanichelli
Sciancalepore Vito - Industrie Agrarie, 1998 - UTET
Quaglia Giovanni - Scienza e tecnologia degli alimenti, 1992 Chiriotti
Libro verde sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di
produzione e sistemi di qualità - Direzione generale dell’Agricoltura e dello Sviluppo
rurale Commissione europea B-1049 Bruxelles
Riviste consigliate (presenti presso il DiSAAA-a)
Italian Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Tecnica
Molitoria; Tecnologie Alimentari; Industrie Alimentari.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente.
Esame finale orale sul programma svolto durante il corso delle lezioni (voto in trentesimi) integrabile dall'esposizione di una tesina di approfondimento di uno degli aspetti inerenti le tecnologie conservative o trasformative (facoltativa) (valutabile da 0 a 2 punti in più sul voto dell’esame)
Final oral exam on the program carried out during the course of the lessons (mark in thirtieths) which can be integrated by the presentation of an in-depth paper on one of the aspects relating to conservative or transformative technologies (optional) (assessable from 0 to 2 points more on the grade of the exam)
