Scheda programma d'esame
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
CONCETTINA LA MOTTA
Anno accademico2019/20
CdSSCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Codice267CC
CFU9
PeriodoSecondo semestre

ModuliSettoreTipoOreDocente/i
CHIMICA DEGLI ALIMENTICHIM/10LEZIONI63
CONCETTINA LA MOTTA unimap
Programma non disponibile nella lingua selezionata
Obiettivi di apprendimento
Modalità di verifica delle conoscenze

Le conoscenze, le capacità e le competenze acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante discussioni in aula e spot test, ai quali farà seguito la verifica di fine corso (esame orale), indispensabile per l'acquisizione dei CFU previsti dall'insegnamento.

Modalità di verifica delle capacità

Le conoscenze, le capacità e le competenze acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante discussioni in aula e spot test, ai quali farà seguito la verifica di fine corso (esame orale), indispensabile per l'acquisizione dei CFU previsti dall'insegnamento.

Modalità di verifica dei comportamenti

Le conoscenze, le capacità e le competenze acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante discussioni in aula e spot test, ai quali farà seguito la verifica di fine corso (esame orale), indispensabile per l'acquisizione dei CFU previsti dall'insegnamento.

Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Sono consigliate conoscenze iniziali di chimica generale, organica ed analitica.

Indicazioni metodologiche

Lezioni frontali svolte con l'ausilio di diapositive (a disposizione degli studenti sul portale https://moodle.farm.unipi.it)

Possibile attività seminariale svolta da esperti del mondo del lavoro

Programma (contenuti dell'insegnamento)

Introduzione alla chimica degli alimenti. Composizione, caratteristiche e proprietà chimiche, chimico-fisiche e fisiche degli alimenti. Alimenti arricchiti, fortificati, funzionali, salutistici. Frodi alimentari. Frodi sanitarie e commerciali. Sofisticazioni, adulterazioni, falsificazioni, contraffazioni, alterazioni.

Classificazione dei nutrienti. Organici ed inorganici. Macronutrienti e micronutrienti, macroelementi e microelementi, acqua. Sostanze di interesse nutrizionale, sostanze ad azione antinutrizionale. Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti. Additivi: normativa e criteri di utilizzo, classi principali: conservanti, antiossidanti, gelificanti, addensanti, emulsionanti, sostituti dello zucchero, coloranti, sostituti dei grassi.

Carboidrati. Classificazione. Monosaccaridi: fonti alimentari, potere edulcorante, indice glicemico, potere calorico, edulcoranti sintetici. Disaccaridi: potere edulcorante, indice glicemico, potere calorico. Polisaccaridi: amido, idrolisi dell’amido. Altri polisaccaridi di interesse alimentare, fibra alimentare.

Proteine. Classificazione, aspetti nutrizionali, parametri per misurare la qualità delle proteine. Amminoacidi essenziali: fabbisogno e distribuzione negli alimenti.

Lipidi. Caratteristiche chimiche, classificazione e funzioni biologiche. Acidi grassi. Classificazione degli acidi grassi: acidi grassi saturi e insaturi. Acidi grassi essenziali. Serie omega-3 e omega-6. Lipidi saponificabili: struttura e proprietà di acilgliceroli, fosfolipidi, glicolipidi. Lipidi insaponificabili: terpeni, colesterolo, steroli vegetali. Aspetti biologico-nutrizionali dei lipidi e presenza negli alimenti.

Vitamine. Vitamine liposolubili e idrosolubili: struttura, fonti alimentari, aspetti fisiologici, sintomi da carenza delle vitamine.

Nutrienti inorganici: esempi di macro e microelementi.

Modificazioni della componente lipidica negli alimenti. Idrolisi o inacidimento. Irrancidimento chetonico. Autossidazione lipidica. Parametri. Stadi dell’autossidazione. Esempi di autossidazione (acidi grassi insaturi, colesterolo). Fotossidazione degli acidi grassi: meccanismo. Prodotti secondari di ossidazione. COPs.

Modificazioni della componente proteica. Denaturazione. Modificazione delle catene laterali. Putrefazione.

Reazione di Maillard: stadio iniziale e formazione dei composti di Amadori. Cenni sugli stadi avanzati della reazione.

Acqua negli alimenti. Attività dell’acqua. Acqua come alimento (acque minerali, acque destinate al consumo umano). Parametri chimici e microbiologici.

Composizione chimica, analisi di qualità e proprietà salutistiche dei seguenti alimenti:

olio d'oliva e grassi vegetali

latte e derivati

vino e bevande alcoliche

cereali e derivati

alimenti proteici (carne, pesce, uova)

alimenti nervini (tè, cacao, caffè)

 

Bibliografia e materiale didattico

Si raccomandano i seguenti testi:

Belitz, H-D; Grosh, W; Schieberle, P. Food Chemistry. Springer, 2009;

Cappelli, P; Vannucchi V. Principi di Chimica degli Alimenti. Zanichelli, 2015;

Cabras, P; Martelli, A. Chimica degli Alimenti. piccin, 2004.

Ulteriore materiale didattico e bibliografico è indicato/fornito a lezione

 

Modalità d'esame

Esame individuale con prova orale

Ultimo aggiornamento 20/11/2019 18:51