ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| TECNOLOGIE ALIMENTARI | VET/04 | LEZIONI | 66 |
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L’insegnamento è finalizzato all’acquisizione di conoscenze specialistiche in relazione ai processi tecnologici applicati nel contesto delle produzioni alimentari di origine animale, con particolare riguardo per il comparto lattiero-caseario. In questo ambito vengono approfonditi gli aspetti relativi alle fasi di preparazione tecnologica della materia prima, al corretto utilizzo tecnologico di colture starter e sussidiarie e alla gestione dei processi di coagulazione, spurgo e maturazione in caseificazione, alle caratteristiche delle diverse tipologie di latte alimentare. Approfondimenti specialistici vengono condotti su aspetti rilevanti dal punto di vista tecnologico ed igienico nell’ambito del comparto carneo, delle produzioni ittiche e riguardo a tecnologie innovative. Le attività pratiche svolte presso impianti produttivi (lezioni fuori sede) e le esercitazioni completano e consolidano le conoscenze e competenze acquisite
The course will be aimed to give students specialist knowledge about technological processes involved in the production of food of animal origin, mainly of milk and dairy sector, with specialised focus on relevant technological and hygienic topics concerning meat and fish products and examples of innovative technologies. Practical activities at processing plants and laboratory activities will contribute to consolidate knowledge and skills.
La verifica delle conoscenze in ingresso è oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze è svolto attraverso: confronti guidati dal docente durante le lezioni frontali; colloqui tra il docente e gli studenti che chiedono chiarimenti; eventuale prova in itinere e prova finale.
L’esame è orale, con eventuale prova in itinere a risposte aperte o di approfondimento di argomenti specifici assegnati dal docente.
The assessment of the acquisition of knowledge is carried out: by an oral exam with possible in itinere test (open answers or about specific topics); teacher-led study work during frontal lessons, talks teacher/students asking for clarification; written test with open answers, and final oral exam.
Lo studente sarà in grado di esaminare singoli contesti produttivi, anche non trattati direttamente a lezione, individuando gli elementi tecnologici in grado di assicurare la qualità globale e la congruità igienica delle produzioni.
Sarà inoltre in grado di applicare ad un livello di base le metodiche di laboratorio praticate durante le esercitazioni.
The student will be able to examine specific production contexts, even not directly examined in the module, identifying the technological steps and elements that can ensure the overall quality and hygiene of the productions. He/she will also be able to apply to a basic level the techniques applied during the laboratory practice.
L’acquisizione delle capacità verrà verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche, durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede in impianti di produzione alimenti e durante l'interazione con il docente e gli altri studenti nel corso delle lezioni frontali.
The acquisition of skills will be verified during the practical activities, during the on-site lessons in food production facilities and in the interaction with the teacher and other students during the front lessons.
Lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
-organizzazione del lavoro nell’acquisizione delle conoscenze e delle capacità ad agire durante le attività didattiche; interazione comunicativa durante i confronti guidati dal docente.
-corretta interazione con il personale aziendale durante l’esecuzione delle lezioni fuori sede, approfondendo sul campo, con un approccio in linea con la salvaguardia della sicurezza propria ed altrui, quanto appreso a livello teorico riguardo al funzionamento delle strutture ed ai cicli produttivi.
-svolgimento delle attività oggetto di esercitazione applicando una corretta organizzazione del lavoro ed operando in linea con le buone pratiche di laboratorio e le basilari norme di sicurezza in relazione al singolo contesto applicativo approfondito.
The student will acquire the following behavioral attitudes:
-organization of work in acquiring knowledge and skills to act during didactic activities.
-appropriate interaction with the staff of the food facilities when visiting them, deepening in the field, with an approach respectful of the safety of one's own and others, what they learned at the theoretical level regarding structures and production cycles.
-ability of carry out laboratory activities by applying a proper organization of work and working in line with good laboratory practice and the basic safety rules.
L'accertamento dei comportamenti verrà svolto dal docente, oltre che attraverso l'osservazione del livello di partecipazione ed interazione degli studenti durante le lezioni frontali, durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede e delle esercitazioni di laboratorio. Nel primo caso ciò avverrà attraverso l'osservazione diretta dell'interazione consapevole dello studente con la figura aziendale di riferimento ed in generale con il personale coinvolto, alla luce delle conoscenze acquisite. Nel secondo caso si osserveranno l'approccio dello studente nell'organizzare la sua attività durante l'attività guidata e la sua attitudine a lavorare in piccoli gruppi.
Assessment of behaviors will be carried out by the teacher by observing the participation and interaction of students. This will be done as follows:
directly during the frontal lesson;
by observing the student's conscious interaction with the food industry staff on the basis of the acquired knowledge during the on-the-field lessons;
by observing the student's approach in organizing his activity during guided activities and his ability to work in small groups during the laboratory practice.
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
Il modulo di “Tecnologie Alimentari” presuppone il possesso da parte dello studente di competenze preliminari adeguate nell’ambito della microbiologia alimentare, dell’igiene e tecnologie alimentari e delle industrie di produzione di alimenti di origine animale.
The student must possess preliminary adequate skills in the field of food microbiology, hygiene, food technology and food-producing industries.
Il modulo è così organizzato:
Viene utilizzato il sito e-learning del Corso per l'upload di materiali didattici da parte del docente, per le comunicazioni docente-studenti, per la pubblicazione dei risultati delle prove in itinere. Agli studenti viene fornita una password per l'accesso a tali contenuti.
The module is organized as follows:
LESSONS (5 CFU, 50 hours), with slides, videos on production processes, seminars
PRACTICAL LABORATORY ACTIVITIES (0.5 CFU, 8 hours)
PRACTICAL LESSONS AT FOOD PRODUCTION PLANTS (0.5 CFU, 8 hours)
The e-learning site of the Course is used for the uploading of teaching materials by the teacher, for teaching-student communications, for the publication of test results. Students are provided with a password for access to such contents.
Lezioni Frontali (50 ore)
-Tecnologia lattiero-casearia (30 ore)
La tecnologia lattiero-casearia generale. Generalità sul latte; gli starter (colture naturali e selezionate): utilizzo corretto ai fini igienici e tecnologici; il caglio e gli enzimi coagulanti; descrizione e gestione tecnologica delle fasi della caseificazione: la coagulazione del latte; la sineresi e lo spurgo del coagulo; la salatura; la maturazione. 8 ore.
La tecnologia lattiero-casearia speciale: i formaggi. Classificazione dei formaggi; principi tecnologici e principali tipologie di formaggi: i formaggi freschi a coagulazione acida, le paste filate; i formaggi a pasta molle; i formaggi a pasta semicotta e pressata; i formaggi a pasta cotta duri; i formaggi prodotti con latte ovino e caprino. I difetti dei formaggi. Le basi normative. L’igiene delle produzioni lattiero-casearie. 7 ore.
La tecnologia lattiero-casearia speciale: le altre produzioni. Tecnologie di produzione di ricotta, crema, burro, mascarpone. Cenni su siero e derivati. Le basi normative. 7 ore.
Il latte alimentare. Richiami riguardo alle diverse tipologie commerciali di latte alimentare e alle relative tecnologie produttive. Le basi normative. Il danno termico ed i relativi marker. Il latte delattosato. I difetti delle diverse categorie di latte. 8 ore.
-Carni - Tecnologia dei prodotti di salumeria - (6 ore)
Approfondimenti sulla tecnologia di produzione di prodotti di salumeria, in particolare insaccati freschi, fermentati, cotti, sui difetti, sui vincoli normativi.
-Tecnologia dei prodotti ittici (6 ore)
I prodotti ittici. Approfondimenti sulle tecnologie di trasformazione di alcuni prodotti ittici, in relazione all'igiene delle produzioni. 4 ore.
Approfondimenti sui principali processi alterativi dei prodotti ittici in relazione al processo tecnologico. 2 ore.
-Tecnologie innovative, novel foods e aggiornamenti sulle nuove produzioni, argomenti di attualità (4 ore)
Gli argomenti approfonditi, anche attraverso lavoro di gruppo, vengono scelti sulla base della loro rilevanza e degli specifici interessi degli studenti.
-Utilizzo di challenge test nell'industria alimentare (2 ore)
-Principi di analisi sensoriale degli alimenti di origine animale (2 ore)
Elementi introduttivi. Il ruolo dell’analisi sensoriale nella caratterizzazione e standardizzazione degli alimenti di origine animale. 2 ore.
Esercitazioni di laboratorio (8 ore)
Determinazione quantitativa degli indici di proteolisi in formaggio. Fase 1: allestimento degli estratti. 2 ore.
Determinazione quantitativa degli indici di proteolisi in formaggio. Fase 2: fase analitica finale. 2 ore.
Esemplificazione delle fasi tecnologiche di preparazione di alcuni prodotti lattiero-caseari. 2 ore.
Analisi sensoriale: test di base per l’addestramento. 2 ore.
Lezioni fuori sede (8 ore)
Svolte presso due diversi impianti produttivi riguardanti le tipologie tecnologiche oggetto di studio.
Frontal Lessons (50 hours)
- Dairy Technology (30 hours)
General Dairy Technology. General information on milk; Starter (natural and selected): correct use for hygienic and technological purposes; Rennet and coagulant enzymes; Description and technological management of the process of cheese making: milk coagulation; curd cutting and syneresis; salting; ripening. 8 hours.
Special milk technology: cheeses. Classification of cheeses; Technological principles and main types of cheeses: fresh acid curd cheeses; "pasta filata" cheeses; soft cheeses; semi-cooked and pressed cheeses; hard cooked cheeses; peculiar characteristics of cheeses produced with sheep and goat milk. Cheese defects. The law. Hygiene of dairy production. 7 hours.
Special milk technology: other productions. Production technology of ricotta, cream, butter, mascarpone. Whey and derivatives. The law. 7 hours.
Food milk. Tipologies of commercial milk and related production technologies. The law. Milk thermal damage and related markers. Delactosed milk. The defects of the different categories of milk. 8 hours.
-Meat- Meat cured products technology (6 hours)
Production technology of meat cured products, particularly fresh, fermented and cooked sausages; technological defects; the law. 6 hours.
- Fish products Technology (6 hours).
Fish products. Insights into processing of some fish products, in relation to hygienic production. 4 hours.
The main spoilage processes of fish and fish products in relation to the technological processes. 2 hours.
-Innovative technologies, novel foods and updates about new food products, current topics on food technology and hygiene (4 hours)
Topics, that are examined also by working groups, are chosen considering their relevance and specific interests of students.
-Applications of Challenge test in food industry (2 hours)
- Sensory analysis of food of animal origin (2 hours)
Introductory elements. The role of sensory analysis in the characterization and standardization of food of animal origin. 2 hours.
Laboratory Practice (8 Hours)
Quantitative Determination of Proteolysis Indices in Cheese. Step 1: Preparation of the Extracts. 2 hours.
Quantitative Determination of Proteolysis Indices in Cheese. Phase 2: Final analytical phase. 2 hours.
Technological stages of some dairy products. 2 hours.
Sensory analysis: basic test for training. 2 hours.
On-the-field lessons at food production plants (8 hours)
They are carried out in two different production facilities concerning the technological cycles studied.
-Materiale didattico (slide) allestito ad hoc dal docente
-Testi di approfondimento/consultazione:
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Porretta S. “Analisi sensoriale e consumer science” Ed. Chiriotti, Torino (2000).
Teacher's slides presented and discussed during lectures.
Consultation texts:
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Porretta S. “Analisi sensoriale e consumer science” Ed. Chiriotti, Torino (2000).
Il corso non ha l'obbligo di frequenza, benché la frequenza faciliti molto l'acquisizione delle competenze e sia vivamente consigliata dal docente. Per coloro che non frequentano le lezioni, l'acquisizione del materiale didattico e le modalità d'esame sono quelle indicate nei paragrafi precedenti.
Il docente è a disposizione per chiarimenti e ogni supporto necessario alla preparazione dell'esame.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dal docenti.
The course does not have the obligation to attend, although the frequency facilitates the acquisition of skills and is highly recommended by the teacher. For those who do not attend the lessons, the acquisition of the teaching material and the examination methods are those indicated in the previous paragraphs.
Teacher is available for clarification and any support needed to prepare the exam.
For enrollment, the student must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow the instructions and information provided by the teacher.
L'esame finale consiste in un colloquio nel quale il docente valuta il livello di acquisizione da parte degli studenti degli obbiettivi didattici, considerando anche i risultati della prova in itinere.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua le indicazioni e le informazioni fornite dal docente.
The final examination consists of a colloquium in which the teacher evaluates the level of acquisition by the students of the didactic objectives, including the results of the test in itinere.
The students must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow the instructions and information provided by the teacher.
