ECTS - University of Pisa
Scienze merceologiche: alla fine del corso lo studente avrà acquisito conoscenze su caratteristiche degli alimenti, moodifica degli alimenti durante la cottura, etichettatura degli alimenti
By the end of the course the student will have acquired knowledge on the characteristics of food, food mood modification during cooking, food labeling
Scienze merceologiche: per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte discussioni in classe sugli argomenti trattati
during the lessons will be held discussions on the topics covered
Scienze merceologiche: al termine del corso lo studente sarà in grado di consigliare gli alimenti in base alle loro caratteristiche
By the end of the course the student will be able to recommend foods based on their characteristics
Scienze merceologiche: per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte discussioni in classe sugli argomenti trattati
during the lessons will be held discussions on the topics covered
Scienze merceologiche: lo studente potrà acquisire e/o sviluppare sensibilità alle problematiche di produzione degli alimenti e ambientali
the student will be able to acquire and / or develop sensitivity to food production and environmental issues
Scienze merceologiche: per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte discussioni in classe sugli argomenti trattati
during the lessons will be held discussions on the topics covered
Scienze merceologiche: conoscenze di chimica e linee guida per una sana alimentazione
Knowledge about chemistry and dietary guidelines
Scienze merceologiche: lezioni frontali, con ausilio di lucidi/slide/filmati, ecc.
lectures, with visual aids such as powerpoints/videos, etc
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
-Gli scopi della chimica degli alimenti e l'importanza che riveste nell'ambito del controllo di qualità, valutazione della genuinità e del valore nutrizionale degli alimenti
- I macronutrienti:
Carboidrati: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni a carico dei glucidi; la fibra
Proteine: aspetti chimici e nutrizionali
Lipidi: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni (idrolisi, ossidazione, idrogenazione, interesterificazione).
-Antiossidanti naturali e di sintesi: Classificazione e meccanismo d'azione.
- Acqua: ruolo dell'acqua negli alimenti, acqua per il consumo umano
-Composizione chimica, tecnologia di produzione e legislazione di:
- Bevande alcoliche (Vino e Birra)
- Oli e grassi (oli da olive, margarine e grassi idrogenati)
- Latte e derivati (burro e formaggi)
- Cereali e derivati (pane e pasta)
The teaching program includes the presentation and discussion of the following topics: -The purposes of food chemistry and its importance in the context of quality control, evaluation of the genuineness and nutritional value of food
- Macronutrients: Carbohydrates: classification, chemical and nutritional aspects; reactions to carbohydrates; the fiber Proteins: chemical and nutritional aspects Lipids: classification, chemical and nutritional aspects; reactions (hydrolysis, oxidation, hydrogenation, interesterification).
-Natural and synthetic antioxidants: Classification and mechanism of action.
- Water: role of water in food, water for human consumption
- Chemical composition, production technology and legislation of:
- Alcoholic beverages (Wine and Beer)
- Oils and fats (olive oils, margarines and hydrogenated fats)
- Milk and derivatives (butter and cheese)
- Cereals and derivatives (bread and pasta)
"Manuale di tecniche dietetiche", G.F.Adami, R.Gradaschi; Società Editrice Universo
"Manuale di tecniche dietetiche", G.F.Adami, R.Gradaschi; Società Editrice Universo
Il corso ha l'obbligo di frequenza
Esame scritto con domande a risposta multipla e breve elaborato sui temi trattati a lezione.
Written exam with multiple choice and short questions on the topics covered in class.
https://www.efsa.europa.eu/
https://www.eufic.org/en
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/202
https://www.efsa.europa.eu/
https://www.eufic.org/en
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/202
