ECTS - University of Pisa
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
Il modulo di "Igiene e Tecnologia Alimentare" è finalizzato alla conoscenza dei principi dell'igiene e delle metodologie della prevenzione applicate alla produzione, distribuzione e vendita degli alimenti di origine animale. I temi e la metodologia didattica mirano all'acquisizione della capacità a valutare gli elementi critici dell'igiene nelle produzioni alimentari e ad individuare metodi e strumenti di prevenzione appropriati al raggiungimento degli obiettivi nei contesti operativi. Il percorso formativo privilegia argomenti tratti direttamente dal contesto professionale, con lo scopo di formare negli studenti l'attitudine a sapere valutare le garanzie aziendali ed i corrispondenti sistemi di controllo igienico. Gli obiettivi formativi afferiscono all'area professionale del tecnico esperto di gestione della qualità e della sicurezza nella produzione e nella commercializzazione degli alimenti di origine animale.
In particolare, attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni di laboratorio e le lezioni fuori sede in impianti di produzione di alimenti, lo studente acquisirà le conoscenze sui seguenti temi:
i principi dell’igiene degli alimenti; i riferimenti tecnici e legali; le tecnologie alimentari; la conservabilità degli alimenti; il rischio alimentare; il sistema europeo di tutela dei consumatori; i requisiti di sicurezza alimentare; la gestione della sicurezza alimentare; gli strumenti applicati alle garanzie; I meccanismi di contaminazione microbica; i criteri microbiologici; la valutazione del rischio alimentare microbiologico; i contaminanti fisici; gli agenti responsabili di allergie e intolleranze alimentari; i contaminanti chimici; la valutazione del rischio alimentare abiotico; la qualità tecnologica delle materie prime alimentari; i principi tecnologici e la gestione della riduzione dell'acqua libera; i principi tecnologici e la gestione delle basse temperature; i principi tecnologici e la gestione delle alte temperature; i principi tecnologici e la gestione dell’acidificazione; i principi tecnologici e la gestione dell’affumicamento; i principi tecnologici e la gestione degli effetti combinati; la misura dei parametri fisico-chimici funzionali alla gestione tecnologica dell’igiene degli alimenti; la gestione operativa degli additivi alimentari; i parametri e la gestione della stima della shelf life dei prodotti alimentari; gli strumenti e i metodi applicati alle garanzie igieniche e qualitative nei processi di produzione di alimenti di origine animale. Gli studenti riceveranno anche le nozioni di biosicurezza e prevenzione dei rischi funzionali allo svolgimento delle attività pratiche nel contesto delle esercitazioni di laboratorio e delle lezioni fuori sede.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Il modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale" si propone di fornire allo studente adeguate conoscenze sulla produzione delle materie prime di origine animale e specifiche competenze sulle principali tecnologie di trasformazione e conservazione dei prodotti di origine animale. Il percorso formativo privilegia argomenti tratti direttamente dal contesto professionale, con lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze atte ad applicare e valutare i diversi metodi di conservazione e trasformazione, tenendo conto degli obiettivi di qualità e, in particolare, dei requisiti di sicurezza alimentare. Gli obiettivi formativi afferiscono all'area professionale del tecnico esperto di gestione della qualità e della sicurezza alimentare nella produzione e nella commercializzazione degli alimenti.
"Food hygiene and technology"
The part of "Food hygiene and technology" is aimed to provide the principles of hygiene and prevention methodologies applied to production, distribution and sale of foods of animal origin. The themes and the teaching methodology aimed to gain the ability to evaluate the critical elements of hygiene in food production and to identify appropriate prevention methods and tools to achieve the goals in operational contexts. The training focuses on topics drawn directly from the professional context, with the aim to train students ' ability to learn assess corporate guarantees and corresponding hygienic control systems. Training objectives relate to the professional area of quality and safety management technician in production of foods of animal origin area.
In particular, by lectures, laboratory exercises and exercises in food processing plants, the student will gain knowledge on the following topics:
the principles of food hygiene; technical and legal references; food technologies; the shelf-life of food; the food safety risk; the European system of consumer protection; food safety requirements; food safety management; the tools applied to safeguards; The mechanisms of microbial contamination; the microbiological criteria; food microbiological risk assessment; physical contaminants; agents responsible for allergies and intolerances; chemical contaminants; the abiotic dietary risk assessment; technological quality of raw materials; technological and management principles of the reduction of activity water; technological principles and management of low temperatures; technological principles and management of high temperatures; technological and management principles of acidification; technological principles and management of smoking; technological principles and management of combined effects; the measurement of physicochemical parameters to technological food hygiene management; the management of food additives; the parameters and the evaluation of shelf life of foodstuffs; the tools and methods applied to hygiene and quality assurance in processing of food of animal origin. Students will also receive the notions of biosafety and risk prevention for carrying out practical activities in the context of laboratory exercises and off-site lessons.
"Processing of food of animal origin"
The part of " Processing of food of animal origin" is aimed to provide an adequate knowledge on the production of raw materials of animal origin and specific expertise on the main processing and preservation methods. The training focuses on topics drawn directly from the professional context, with the aim to train students’ ability to apply and evaluate the different methods of preserving and processing food, taking into account the objectives of quality and, in particular, food safety requirements. Training objectives relate to the professional area of technical quality management and food safety expert in production of food of animal origin area.
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
La verifica delle conoscenze in ingresso sarà oggetto di confronto fra il docente e gli studenti, in via preliminare nella prima lezione del corso, successivamente nel corso di tutte le lezioni. In caso di difficoltà ad apprendere i contenuti, gli studente sono invitati a confronti supplementari con il docente, sia direttamente in aula, che in colloqui individuali previo appuntamento.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze è svolto attraverso:
a.confronti guidati dal docente durante le lezioni;
b.colloqui tra il docente e gli studenti che chiedono chiarimenti;
c.due prove in itinere mediante questionario con domande a risposta multipla chiusa;
d.colloqui integrativi alle verifiche in itinere su richiesta degli studenti;
esame del corso integrato.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
La verifica delle conoscenze del modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale" viene effettuata mediante:
Per chi non ha superato le due prove la verifica delle conoscenze viene effettuata mediante prova scritta con domande a risposta aperta sull'intero programma del modulo.
La verifica delle conoscenze dell'intero corso integrato verrà effettuata tramite colloquio orale, durante il quale verranno prese in considerazione le valutazioni delle prove in itinere dei due moduli.
"Food hygiene and technology"
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the topics illustrated during the course and to use the methods carried out under the guidance of the teacher.
Methods:
"Processing of food of animal origin"
In order to verify the knowledge of this part, two written test with open questions (one ongoing test and one final test) will be carried out . An oral examination of the entire course is carried out for the definitive evaluation.
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni di laboratorio e le lezioni in impianti di produzione di alimenti, lo studente acquisirà le seguenti capacità ad agire:
identificare gli obbiettivi dell’igiene degli alimenti; identificare gli obblighi legali riguardanti la sicurezza alimentare; identificare le autorità nazionali ed internazionali competenti nella valutazione del rischio alimentare; identificare le autorità nazionali competenti nella gestione del rischio alimentare; identificare gli strumenti di gestione delle garanzie di sicurezza alimentare appropriati agli obbiettivi di prevenzione; identificare e valutare le azioni conseguenti a non conformità agli standard di sicurezza alimentare; identificare i criteri microbiologici applicati agli alimenti; a valutare i risultati di accertamenti microbiologici sulla base dei criteri microbiologici; identificare le cause di allergie ed intolleranze alimentari; identificare gli standard legali di contaminanti chimici e fisici; a valutare i risultati di accertamenti chimici e fisici sulla base degli standard legali; a calcolare il tenore in Diossine e BCB dissina-simili in Equivalenti Tossicologici; identificare i parametri della valutazione del rischio alimentare; identificare gli obbiettivi di sicurezza alimentare, i parametri di misura e gli indicatori di efficacia nella gestione delle funzioni tecnologiche applicate alla sicurezza alimentare; a calcolare l’efficacia di un trattamento termico; a pianificare e verificare la corretta applicazione di trattamenti termici; a determinare analiticamente il profilo fisico chimico dei prodotti alimentari; a valutare lo stato conservativo dei prodotti alimentari; articolare la stima della shelf life dei prodotti alimentari; identificare i criteri di gestione dell’impiego di additivi chimici nella produzione di alimenti; eseguire il test di kaplan per l’accertamento dell’impiego fraudolento di solfiti in prodotti alimentari; identificare gli strumenti e i metodi di gestione delle garanzie di sicurezza alimentare in specifici processi di produzione; autogestirsi nello svolgimento di esercitazioni di laboratorio; identificare i requisiti igienici ed autogestirli nello svolgimento delle visite a stabilimenti di produzione alimenti. Inoltre, gli studenti acquisiranno anche le capacità ad identificare i rischi connessi allo svolgimento delle attività pratiche correlate con le esercitazioni di laboratorio e con le lezioni fuori sede e ad applicare le buone prassi di biosicurezza e prevenzione.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Per il modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale" lo studente sarà in grado di:
"Food hygiene and technology"
Through lectures, laboratory exercises and exercises in food processing plants, the student will acquire the following ability to act:
identify the objectives of food hygiene; identify the legal obligations relating to food safety; identify national and international competent authorities in food risk assessment; identify competent national authorities in food risk management; identify the appropriate guarantees of food safety management tools to the prevention objectives; identify and evaluate actions resulting from non-compliance with food safety standards; identify the microbiological criteria applied to foods; evaluate the results of microbiological tests on the basis of microbiological criteria; identify causes of allergies and intolerances; identify legal standards of physical and chemical contaminants; evaluate the results of chemical and physical assessments based on legal standards; calculate the content of dioxins and similar toxicological substances; identify the parameters of food risk assessment; identify the goals of food safety and the measurement of parameters and performance indicators in the management of technological functions applied to food safety; measure the effectiveness of a heat treatment; plan and verify the correct application of heat treatments; determine analytically physical and chemical profile of foodstuffs; evaluate the shelf-life of foodstuffs; identify the management policies of the use of chemical additives in the production of food; apply the kaplan test to verify the fraudulent use of sulphites in foodstuffs; identify tools and methods of management of food safety guarantees in specific production processes; identify requirements of hygiene during the exercitations in food processing plants. In addition, students will also acquire the ability to identify the risks associated with carrying out practical activities related to laboratory exercises and off-site lessons and to apply good biosafety and prevention practices.
"Processing of food of animal origin"
The student will be able to:
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
L’accertamento dell’acquisizione delle capacità ad agire è svolto attraverso:
confronti interattivi guidati dal docente durante le lezioni; colloqui tra il docente e gli studenti che chiedono chiarimenti; l’osservazione degli studenti durante l’esecuzione di prove in laboratorio; l’osservazione degli studenti durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede in impianti di produzione alimenti; specifiche domande comportanti la soluzione di problemi operativi nelle due prove in itinere mediante questionario con domande a risposta multipla chiusa; svolgimento di problemi operativi in sede di colloqui integrativi alle verifiche in itinere su richiesta degli studenti; svolgimento di problemi operativi in sede di esame del corso integrato.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Durante le attività pratiche (esercitazioni di laboratorio e lezioni fuori sede) gli studenti produrranno lavori pratici o relazioni, che saranno oggetto di valutazione da parte del docente.
"Food hygiene and technology"
The assessment of the acquisition of skills is carried out through:
"Processing of food of animal origin"
During the practical activity (laboratory exercises and exercises in food processing plants ) the students will produce practical jobs, that will be evaluated by the teacher.
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni di laboratorio e le lezioni in impianti di produzione di alimenti, lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
organizzazione del lavoro di studente nell’acquisizione delle conoscenze e delle capacità ad agire durante le attività didattiche; interazione comunicativa durante i confronti guidati dal docente; interazione comunicativa durante i lavori di gruppo nelle esercitazioni di laboratorio; applicazione delle buone pratiche di laboratorio durante le esercitazioni di laboratorio; applicazione degli adempimenti relativi alla sicurezza durante le esercitazioni di laboratorio; applicazione delle buone pratiche igieniche all’interno di impianti di produzione alimenti; interazione comunicativa durante le visite ad impianti di produzione alimenti; percezione dei rischi alimentari nei normali contesti di produzione e commercio di alimenti; rilevazione delle garanzie aziendali e dei corrispondenti sistemi di controllo igienico; applicazione delle buone prassi finalizzate alla biosicurezza e alla prevenzione del rischio correlato con le esercitazioni di laboratorio e con le lezioni fuori sede.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Per il modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale" lo studente potrà acquisire i seguenti comportamenti:
"Food hygiene and technology"
Through lectures, laboratory exercises and exercises in food processing plants, the student will acquire the following behavioral attitudes:
"Processing of food of animal origin"
The students can acquire the following behaviors:
• communications and information interchange with the personnel of the food processing plants during visits and exercises
• attitude to teamwork during the exercises of laboratory
• thoroughness, precision in the application of the good practices of laboratory during the exercises of laboratory during visits and exercises
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
L’accertamento dell’acquisizione delle attitudini comportamentali è svolto attraverso:
Osservazione degli studenti durante le lezioni teoriche, le esercitazioni pratiche, le lezioni fuori sede, le verifiche in itinere, l’esame finale.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Per il modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
"Food hygiene and technology"
The assessment of the acquisition of the behavioral attitudes is developed through:
Students' observation during lectures, practical activity, exercises in food processing plants, ongoing test and final examination
"Processing of food of animal origin"
The assessment of the acquisition of the behavioral attitudes is developed through:
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
Il modulo di “Igiene e Tecnologia Alimentare” presuppone il possesso da parte dello studente di competenze di base linguistiche e scientifiche, con particolare riferimento alla chimica, alla biochimica, alla fisica, alla microbiologia, alla parassitologia. Inoltre lo studente si avvarrà delle conoscenze sulle tecnologie di allevamento degli animali acquisite nello stesso corso di studio e nei moduli didattici impartiti negli anni precedenti.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Per il modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale" sono utili le conoscenze di base della microbiologia, della fisica e della chimica, nonché le conoscenze relative ai sistemi di allevamento degli animali da produzione. Sono inoltre utili la capacità di utilizzare le tecniche di base di laboratorio.
The student will have basic scientific knowledge, with particular reference to chemistry, biochemistry, physics, microbiology and parasitology. Besides the student will use some knowledges on technologies of breeding of the animals and basic methods of laboratory acquired in the previous years in the same degree course.
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
Le attività didattiche del modulo di “Igiene e Tecnologia Alimentare” consistono in:
lezioni frontali, per un totale di 5CFU/50 h, svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive in cui sono riportati i contenuti descritti, corredate anche da confronti guidati dal docente su tematiche operative;
esercitazioni di laboratorio, per un totale di 0,5CFU/8h, svolte presso il laboratorio chimico, previa divisione in piccoli gruppi, invitati ad apprendere ed eseguire direttamente alcune metodologie analitiche su sostanze alimentari;
lezioni fuori sede, per un totale di 0,5CFU/8h, svolte mediante visita guidata a due stabilimenti di produzione alimenti, dedicate alla gestione delle garanzie igieniche e qualitative nella produzione di alimenti di origine animale.
Il materiale didattico, consistente nelle diapositive illustrate a lezione e nella documentazione fornita in occasione delle esercitazioni di laboratorio e delle lezioni fuori sede, viene fornito dal docente agli studenti nei giorni precedenti lo svolgimento delle lezioni.
Le lezioni fuori sede, svolte nei giorni indicati in orario all’inizio del modulo, compatibilmente alle esigenze delle aziende coinvolte e degli altri docenti, sono comunicate dal docente a tutti gli studenti partecipanti, contestualmente all’indicazione degli obbiettivi didattici specifici e delle buone pratiche da applicare nel corso della visita.
Il docente si mette a disposizione degli studenti per colloqui individuali, sia negli orari prestabiliti, che in altri orari concordati su richiesta dello studente tramite mail (carlo.dascenzi@unipi.it).
Le verifiche in itinere sono svolte durante i periodi dedicati, in giorni e orari concordati con gli studenti e gli altri docenti, che il docente fa oggetto anche di comunicazione agli studenti attraverso posta elettronica.
I risultati delle verifiche in itinere sono spiegati a lezione e comunicati agli studenti mediante posta elettronica.
Il docente mette a disposizione degli studenti che lo richiedono il materiale didattico in lingua inglese.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Le lezioni frontali si svolgono con l'ausilio di slides e video. Le slides sono a disposizione degli studenti che, dopo registrazione e digitazione della password fornita dal docente, potranno scaricarle in formato pdf insieme ad altri materiali (normative, disciplinari ecc.), utili per la preparazione delle prove in itinere e ell'esame finale, dal sito e-learning del Dipartimento di Scienze Veterinarie.
Le esercitazioni di laboratorio verranno svolte suddividendo gli studenti in piccoli gruppi che, seguiti dal docente, produrranno un lavoro/prodotto finale, risultato dall'attività pratica svolta.
Gli studenti e il docente potranno comunicare tra loro, oltre che in occasione di lezioni frontali/esercitazioni/lezioni fuori sede, anche mediante posta elettronica.
Didactic materials:
- slides of the lectures
- other documents on exercises of laboratory and food processing plants topics
On the web site e-learning of Veterinary Department there are the didactic materials and all informations of lectures, date of visits in food processing plans, test results and other teacher's communication. On going test are planned with students in the first period of course.
Teachers of this course are available for individual interview after communication by mail
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
1.1: INTRODUZIONE AL MODULO DI IGIENE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (15h)
1.1.1: Obbiettivi e metodologia didattica del modulo (0,5h)
1.1.2: I principi dell’igiene degli alimenti (1,5h)
L'igiene degli alimenti: dal “buono da mangiare” all’“igiene degli alimenti” – Il concetto di igiene – L’igiene dei prodotti alimentari – L’idoneità alimentare – La sicurezza alimentare – La genuinità alimentare – Gli alimenti a rischio ex Reg. 178/2002.
1.1.2: Riferimenti tecnici e legali (2h)
Le autorità internazionali: OMS, FAO, OIE, Codex Alimentarius Commission – Le istituzioni comunitarie – Le autorità nazionali – Le autorità regionali e territoriali – Normativa europea, nazionale e regionale.
1.1.3: Le tecnologie alimentari (1h)
Il contesto professionale – Evoluzione storica delle tecnologie alimentari – Evoluzione storica dei criteri gestionali – Le tecnologie di conservazione.
1.1.4: La conservabilità degli alimenti (6h)
Agenti e meccanismi di alterazione degli alimenti – I processi alterativi di natura fisico-chimica – L’imbrunimento non enzimatico – L’irrancidimento ossidativo – I processi alterativi di natura biologica – La conservabilità nel tempo dei prodotti alimentari – Significato tecnico e giuridico di shelf life dei prodotti alimentari.
1.1.5: Il rischio alimentare (4h)
I pericoli alimentari – Le componenti del rischio alimentare – La struttura formale dell'Analisi del Rischio Alimentare – La struttura formale della Valutazione del Rischio Alimentare.
1.2: MOMENTI E STRUMENTI DELLA GESTIONE DELL’IGIENE DEGLI ALIMENTI (12h)
1.2.1: Il sistema europeo di tutela dei consumatori (1,5h)
Gli attori e i livelli operativi della prevenzione – Gli operatori delle filiere alimentari – Il controllo ufficiale – I contenuti della tutela del consumatore – Gli obblighi per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e gli Operatori del Settore dei Mangimi (OSM) – Gli obblighi del Controllo Ufficiale.
1.2.2: I requisiti di sicurezza alimentare (2,5h)
La costruzione degli obbiettivi di sicurezza alimentare – La struttura delle “garanzie” – La logica dell’Analisi del Rischio – Il ruolo dell’“approccio olistico” – Il ruolo delle “evidenze scientifiche” – Il principio di precauzione – Gli Appropriate Level of Protection (ALOP) – I Food Safety Objectives (FSO) – I Performance Objectives.
1.2.3: La gestione della sicurezza alimentare (4h)
L’ambito del controllo nelle filiere dei prodotti alimentari di origine animale – Produzioni primarie e post-primarie – La notifica/autorizzazione delle attività alimentari – Controllo e autocontrollo – Importazioni e scambi – La gestione dei prodotti alimentari “a rischio” – Il Sistema di Allarme Rapido.
1.2.4: Gli strumenti applicati alle garanzie (4h)
L’articolazione degli strumenti di prevenzione aziendale – Le Buone Pratiche Igieniche: alcuni esempi applicativi – GMP Manutenzioni – GMP Prevenzione degli animali infestanti – GMP Pulizie – GMP Materie prime e servizi – GMP Tracciabilità e rintracciabilità – I principi dell'Hazard Analysis Critical Control Point – L’analisi dei pericoli – Significato e identificazione dei CCP – Rapporti fra GMP/SOP e HACCP.
1.3: LE CONTAMINAZIONI MICROBICHE (5h)
1.3.1 I meccanismi di contaminazione microbica (1,5h)
Genesi, localizzazione, cinetica e fenomenologia delle contaminazioni microbiche – I pericoli microbiologici – I markers microbici.
1.3.2: I criteri microbiologici (3,5h)
I criteri di sicurezza alimentare – I criteri di igiene di processo – I piani di campionamento – Alcuni esempi di criteri microbiologici – Elementi di Valutazione del Rischio biotico.
1.4: LE CONTAMINAZIONI ABIOTICHE (6h)
1.4.1: I contaminanti fisici (1h)
Obbiettivi di sicurezza e idoneità alimentare – Materiali e corpi estranei – Il calore – I radionuclidi.
1.4.2: Agenti responsabili di allergie e intolleranze alimentari (1,5h)
Le reazioni avverse agli alimenti – Allergia alimentare – Intolleranza alimentare – Epidemiologia delle allergie e delle intolleranze alimentari – Strategie di prevenzione – La comunicazione al consumatore – La gestione delle contaminazioni accidentali.
1.4.3: I contaminanti chimici (2,5 h)
I residui chimici da contaminanti intenzionali – Residui di fitofarmaci – Residui di farmaci – Identificazione del rischio di additivi e coadiuvanti tecnologici – Trattamenti anabolizzanti – I residui chimici da contaminanti non intenzionali – PCB e Diossine – Parametri tossicologici e standard nella valutazione della contaminazione da Diossine e PCB diossino-simili – Contaminanti chimici di origine biologica – Micotossine – Biotossine algali – Ammine biogene – Elementi di Valutazione del Rischio abiotico.
1.5: LE FUNZIONI TECNOLOGICHE APPLICATE ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (12h)
1.5.1: La qualità tecnologica delle materie prime alimentari (0,5h)
Profilo compositivo – Profilo fisico-chimico – Profilo microbiologico
1.5.2: I principi tecnologici e la gestione della riduzione dell'acqua libera (2,5h)
La mappa di stabilità degli alimenti – La gestione della disidratazione: le isoterme di sorbimento e di desorbimento – La Tecnologia e prodotti dell'"acqua di monostrato" – La tecnologia degli "Intermediate Moisture Foods" (IMF) – Vincoli qualitativi e tecnologici: la gestione della disidratazione in un insaccato crudo stagionato ed in un salume crudo.
1.5.3: I principi tecnologici e la gestione delle basse temperature (1h)
Temperature standard di conservazione – Effetti delle basse temperature sui microrganismi – Vincoli igienici e conservativi nella gestione delle basse temperature
1.5.4 I principi tecnologici e la gestione delle alte temperature (4h)
Effetto del calore sui microrganismi e sugli enzimi – Parametri di termoresistenza: D e Z – Applicazioni dei parametri di termoresistenza – Pianificazione del trattamento termico – L'efficacia termica di un trattamento – La gestione del trattamento termico – La trasmissione del calore – La verifica dell'efficacia termica: l'indice di letalità – Vincoli tecnologici e qualitativi nella gestione dei trattamenti termici: cottura, riscaldamento, pastorizzazione, appertizzazione – Pianificazione, conduzione e verifica dei trattamenti termici.
1.5.5: I principi tecnologici e la gestione dell’acidificazione (1h)
Parametri e meccanismi d’azione dell’acidità – L’aggiunta di sostanze acide – La fermentazione dei carboidrati.
1.5.6 I principi tecnologici e la gestione dell’affumicamento (1,5h)
Principi tecnologici – Parametri di processo – Sostanze indesiderate – Gli aromatizzanti di affumicatura.
1.5.7 I principi tecnologici e la gestione degli effetti combinati (1,5h)
Principi tecnologici – Il modello teorico – Applicazione ai salumi tradizionali – I Shelf Stable Products (SSP)
1.6 ESERCITAZIONI DI LABORATORIO (8h)
Le esercitazioni di laboratorio saranno anticipate da una lezione sui rischi correlati e le procedure di biosicurezza e prevenzione.
Determinazione dei parametri fisico-chimici funzionali alla gestione tecnologica dell’igiene degli alimenti: contenuto in acqua; acidità; potenziale di ossido-riduzione. (4h)
Gestione degli additivi conservanti (2h)
Determinazione della stabilità conservativa in prodotti alimentari di origine animale: introduzione allo studio di shelf life. (2h)
1.7 LEZIONI FUORI SEDE (8h)
Le lezioni fuori sede saranno anticipate da una lezione sui rischi correlati e le procedure di biosicurezza e prevenzione.
La gestione delle garanzie igieniche e qualitative nella produzione di alimenti di origine animale (visita a realtà produttiva 1) (4h)
La gestione delle garanzie igieniche e qualitative nella produzione di alimenti di origine animale (visita a realtà produttiva 2) (4h)
TOTALE ATTIVITÀ DIDATTICHE ASSEGNATE AL MODULO: 66h
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
1 METODI ED IMPIANTI PER LA CONSERVAZIONE E LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI DI OA (15 h)
2. IL CONFEZIONAMENTO E GLI ADDITIVI ALIMENTARI (5 h)
3. INDUSTRIE DEI PRODOTTI DI OA (27 h)
4. L'ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI (3h)
Il modulo è così organizzato:
Le esercitazioni di laboratorio e le lezioni fuori sede saranno anticipate da una lezione sui rischi correlati e le procedure di biosicurezza e prevenzione.
"Food hygiene and technology"
1.1: INTRODUCTION TO THE HYGIENE AND FOOD TECHNOLOGY (15h)
1.2: MOMENTS AND INSTRUMENTS FOR FOOD HYGIENE MANAGEMENT (12h)
1.3: MICROBIAL CONTAMINATIONS (5h)
1.4: ABIOTIC CONTAMINATIONS (6h)
1.5: TECHNOLOGIES APPLICATIONS TO ANIMAL ORIGIN FOODS (12h)
1.6: Exercises of laboratory (8h)
The laboratory exercises will be preceded by a lesson on related risks and biosafety and prevention procedures.
1.6: Exercises IN FOOD PROCESSING PLANTS (8h)
Off-site lessons will be preceded by a lesson on related risks and biosecurity and prevention procedures.
Total learning activity 66h
"Processing of food of animal origin"
1. PRESERVATION AND PROCESSING OF FOODS OF ANIMAL ORIGIN METHODS AND SYSTEMS (17 h)
2. PACKAGING AND FOOD ADDITIVES (5 h)
3. PROCESSING OF FOODS OF ANIMAL ORIGIN (28 h)
4: Exercises of laboratory (8 h)
5: Exercises IN FOOD PROCESSING PLANTS (8 h)
Learning activities
Modulo di “Igiene e Tecnologie Alimentari”
D'Ascenzi Carlo (anno in corso): Modulo di Igiene e Tecnologie Alimentari: diapositive e documenti illustrati a lezione (distribuite per posta elettronica)
Linguanti Saverio, Baggiani Angelo, Staiano Vincenzo, D'Ascenzi Carlo. 2017. Legislazione Alimentare ed Autorità Sanitaria Competente. Pisa University Press, Pisa
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
D'Ascenzi Carlo, 2004: "Igiene e Tecnologie Alimentari" in Tracce di discussione per una formazione nel campo delle filiere zootecniche, pp. 369-638, Di Iacovo Francesco.
Per approfondimenti:
Tiecco G. (1997): Igiene e Tecnologia Alimentare. Edagricole. Bologna.
Kramer J. (1990): Alimenti, Microbiologia e Igiene. OEMF. Milano.
D'Ascenzi Carlo, 2005: "La tutela pubblica del consumatore" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 169-175, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
D'Ascenzi Carlo, 2005: "L'introduzione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 155-162, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
Materiale disponibile “on line”:
D'Ascenzi Carlo, 2003. Autocontrollo e sistema HACCP nella produzione e vendita degli alimenti. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica economia e azienda, TRUe-learning, Firenze.
D'Ascenzi Carlo, 2004. Il controllo igienico-sanitario sulle filiere delle produzioni animali. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica formazione professionale, TRUe-learning, Firenze.
Modulo di "Industrie alimentari dei prodotti di origine animale"
Nuvoloni Roberta (anno in corso): Modulo di Industrie alimentari dei prodotti di origine animale: diapositive illustrate a lezione (su e-learning)
Per approfondimenti:
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
Mucchetti G., Neviani E. 2006: "Microbiologia e Tecnologia lattiero-casearia", Ed. Tecniche Nuove, Milano.
Grazia L., Coloretti F., Zambonelli C. 2011: "Tecnologie dei salumi" Il sole 24ore Edagricole, Bologna.
Arcangeli G., Baldrati G., Pirazzoli P. 2003: " La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione", SSICA Edizioni, Parma.
"Food hygiene and technology"
D'Ascenzi Carlo: slides of lectures
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
D'Ascenzi Carlo, 2004: "Igiene e Tecnologie Alimentari" in Tracce di discussione per una formazione nel campo delle filiere zootecniche, pp. 369-638, Di Iacovo Francesco.
For further details
Tiecco G. (1997): Igiene e Tecnologia Alimentare. Edagricole. Bologna.
Kramer J. (1990): Alimenti, Microbiologia e Igiene. OEMF. Milano.
D'Ascenzi Carlo, 2005: "La tutela pubblica del consumatore" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 169-175, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
D'Ascenzi Carlo, 2005: "L'introduzione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 155-162, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
Other mdidactic matherial available “on line”:
D'Ascenzi Carlo, 2003. Autocontrollo e sistema HACCP nella produzione e vendita degli alimenti. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica economia e azienda, TRUe-learning, Firenze.
D'Ascenzi Carlo, 2004. Il controllo igienico-sanitario sulle filiere delle produzioni animali. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica formazione professionale, TRUe-learning, Firenze.
"Processing of food of animal origin"
The lecturer provides learning material (slides) about all the issues presented and discussed in the course. Some books (not mandatory) useful to take further details on topics discussed in lectures: Arcangeli " La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione" SSICA Ed., Parma (2003). Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano. Lawrie R.A. "Scienza della carne" Ed. Edagricole, Bologna (1983) Salvadori del Prato O. "Trattato di tecnologia casearia" Ed. Edagricole, Bologna (1998)
Il corso integrato "Industrie e Tecnologie Alimentari" non ha l'obbligo di frequenza, benché la frequenza faciliti molto l'acquisizione delle competenze e sia vivamente consigliata dai docenti. Per coloro che non frequentano le lezioni, l'acquisizione del materiale didattico e le modalità d'esame sono quelle indicate nei paragrafi precedenti.
I docenti sono a disposizione per chiarimenti e ogni supporto necessario alla preparazione dell'esame.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dai docenti dei due moduli.
This course has no obligation to attend, although the frequency facilitates the acquisition of skills and is highly recommended by the teachers. For those who do not attend the lessons, the acquisition of the didactic material and the examination methods are those described in the preceding paragraphs. The teachers are available for explications and any support needed to prepare the exam.
For the final exam the students must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow all the instructions and information provided by the teachers of the two modules.
L'esame del corso integrato “Industrie e Tecnologie Alimentari” consiste in un colloquio nel quale i docenti valutano il livello di acquisizione da parte degli studenti di tutti gli obbiettivi didattici compresi nei due moduli, considerando eventualmente anche i risultati delle prove in itinere.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dai docenti dei due moduli.
The final exam of the entire course is an oral test ; during this test the teachers of two modules evaluate the level of acquisition by the students of all the didactic objectives, considering also the results of the on-going tests. For the final exam the students must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow all the instructions and information provided by the teachers of the two modules.
