CdSVITICOLTURA ED ENOLOGIA
Codice004GG
CFU9
PeriodoSecondo semestre
LinguaItaliano
Al termine del corso lo studente è in grado di:
- Valutare il grado di maturità fenolica e tecnologica delle uve;
- conoscere le principali vie metaboliche coinvolte nelle fermentazioni primaria e secondaria;
- valutare l'andamento decorso dei processi fermentativi per controllarne il regolare decorso;
- conoscere qualità e quantità dei composti nutraceutici e sensoriali estratti (es: composti fenolici, composti cromatici) e marcatori di processo e prodotto (es: indici cromatici, acidità volatile, anidride solforosa totale, ecc);
- valutare l'andamento del processo di maturazione del vino e essere in grado di verificare l'insorgenza di eventuali anomalie;
- conoscere i principali interventi correttivi da effettuare nel caso di alterazioni del prodotto.
Students will be able to demonstrate a solid knowledge of the main compounds occurring in the must/grape and their evolution during the winemaking processes - Fermentation carried out by yeasts and by lactic acid bacteria - The chemical impact of the main additives used in wine making. The student who completes the course successfully will be also acquire knowledge of chemical and physical methods to be used for the characterization of a wine, in routine analysis and will be able to perform the most used analyses of must and wine.
- Per l'accertamento della progressiva acquisizione dele conoscenze saranno svolte delle esercitazioni numeriche
- La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del test di ammissione scritto previsto all'inizio di ogni sessione d'esame
Methods:
- Admission written exam
- Final oral exam
Further information due to Covid-19 emergency:
1. The first part of the exam consists of an admission written test. After the written test, students with an overall grade higher than, or equal to, 5/10 may undergo an oral examination. Specific weights of the two parts of the exam: admission written exam 30% final oral exam 70%
Al termine del corso lo studente è in grado di:
- Individuare e valutare analiticamente i parametri chimico-fisici che caratterizzano la maturità fenolica e tecnologica delle uve;
- valutare i dati analitici che devono essere seguiti nel corso del processo fermentativo per controllarne il regolare decorso;
- controllare i parametri analitici relativi all'estrazione dei composti responsabili del colore, della struttura di un vino;
- intervenire sui parametri chimico-fisici che regolano il processo di maturazione del vino;
- individuare gli interventi correttivi da effettuare nel caso di alterazioni del prodotto.
At the end of the course the student is able to:
a) Identify and evaluate analytically the chemical-physical parameters that characterize the phenolic and technological maturity of grapes;
b) evaluate the analytical data that must be followed in the course of the fermentation process in order to control its smooth course;
c) check the analytical parameters related to the extraction of the compounds responsible for the colour, the structure of a wine;
d) modify the chemical-physical parameters that regulate the aging process of wine;
e) identify the corrective actions to be taken in the event of product alterations.
Durante le sessioni di laboratorio (in presenza o on-line, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid) gli studenti dovranno acquisire i dati necessari per poter valutare criticamente i dati ottenuti alla luce di quanto riportato in letteratura e/o trattato a lezione. Per la verifica delle capacità acquisite, saranno valutate le relazioni svolte individualmente dagli studenti per ognuna delle esercitazioni proposte.
During the laboratory sessions (in presence or on-line, depending on the situation generated by the emergency Covid) students will have to acquire the necessary data to critically evaluate the data obtained in the light of what is reported in the literature and/ or treated in class.
In order to assess the acquired skills, the reports carried out individually by the students for each of the laboratory session will be evaluated.
- Lo studente potrà gestire il protocollo analitico necessario per la valutazione della qualità delle uve atte alla vinificazione e dei vini
- Lo studente acquisirà nozioni e abilità relative all'accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- Lo studente potrà gestire il protocollo analitico necessario per la valutazione dei vini durante il percorso di affinamento fino all'imbottigliamento
The student will be able to manage the analytical protocol necessary for the evaluation of the quality of the grapes suitable for winemaking and wines
The student will acquire knowledge and skills related to accuracy and precision in carrying out activities of collection and analysis of experimental data
The student will be able to manage the analytical protocol necessary for the evaluation of the wines during the aging process up to bottling
- Dopo ciascuna sessione di laboratorio (in presenza o on-line, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid) saranno discussi criticamente i risultati ottenuti per valutare il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte. Le schede inviate dagli studenti al docente saranno oggetto di valutazione, secondo quanto riportato nelle modalità di esame.
Punteggio previsto:
- Ottimo (2 punti addizionali sul voto finale);
- Buono (1 punti addizionale sul voto finale);
- Sufficiente (0 punti addizionali sul voto finale)
- Non sufficiente (deve essere consegnate nuovamente le schede dopo revisione)
After each laboratory session (in presence or on-line, depending on the situation generated by the emergency Covid) will be critically discussed the results obtained to assess the degree of accuracy and accuracy of the activities carried out.
The relations sent by the students will be subject to evaluation, as reported in the exam modalities.
Laboratory sheets score:
Excellent (2 additional points on the final vote);
Good (1 additional points on the final vote);
Sufficient (0 additional points on the final vote)
Not sufficient (relations must be delivered again after review)
Propedeuticità richieste
Chimica generale e inorganica, Matematica e statistica, Chimica organica, Biochimica Agraria
Propaedeutic courses:
General chemistry, Organic Chemistry, Maths, Biochemistry
- Modalità di svolgimento delle lezioni: lezioni tenute in presenza o a distanza, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid, con ausilio di slide/filmati, ecc.
- Modalità di svolgimento delle esercitazioni: in oresenza o a distanza, in funzione della situazione generata dall'emergenza Covid. Per gli esercizi numerici si possono usare i PC personali degli studenti e del docente per tracciare le curve di taratura, gli andamenti dei processi fermentativi, ecc.). Le esercitazioni di laboratorio, se svolte in presenzaprevedono la formazione di gruppi per lo svolgimento della tematica analitica proposta
- Strumenti di supporto: possono essere consultati siti web o tenuti seminari specifici o svolte visite aziendali
- Impieghi del sito di elearning del corso: scaricamento materiali didattici, comunicazioni docente-studenti, pubblicazione di test per esercitazioni a casa, formazione di gruppi di lavoro
- Tipo di interazione tra studente e docente: ricevimenti concordati, in presenza o a distanza; uso della posta elettronica
- Progetti didattici facoltativi: tesine di approfondimento di un argomento a scelta dello studente e predisposizione di una presentazione che prevede il confronto con la realtà operativa
Delivery: face to face
Learning activities:
- attending lectures
- participation in seminar
- preparation of oral/written report
- participation in discussions
- individual study
- Laboratory work
Attendance: Advised
Teaching methods:
- Lectures
- Seminar
- Task-based learning/problem-based learning/inquiry-based learning
- laboratory
Programma
- Evoluzione dell’uva nel corso della maturazione: modificazioni strutturali e fisico-chimiche.
- I costituenti dell’acino: zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali.
- Biochimismo delle fermentazioni: coenzimi, glicolisi, fermentazione alcolica, gliceropiruvica, lattica, malolattica,; metabolismo azotato dei lieviti, fermentazione acetica.
- Composizione chimica del vino: confronto tra la composizione chimica del mosto e del vino.
- Equilibri di salificazione nei vini: le precipitazioni tartariche.
- Alterazioni del vino: aspetti biochimici.
- Chimismo della maturazione del vino: fase ossidativa e riduttiva.
- L’analitica del vino: titolazioni acido-base, distillazioni a secco e in corrente di vapore, richiami di densitometria, spettofotometria, analisi enzimatiche.
The course provides notions on the main grape components: carbohydrates, organic acids, phenolic substances, aromatic substances, ashes. The course also approaches the main issues related to the use of sulfur dioxide as an additive, to the developments of alcoholic fermentation and malolactic fermentation. The final part of the course focuses on the colloidal phenomena and the ferric and copper "casse", on the wine evolution during aging and on the characteristics and importance of wine flaws in wine. In the laboratory: analysis on must and wines (must density, alcoholic degree, titratable and volatile acidity, reducing sugars, glucose and fructose concentrations, free and total SO2, total phenols and anthocyanins, unpolymerised anthocyanins, color indexes of wines, etc.).
In aggiunta al materiale fornito dal docente (files pdf delle presentazioni inerenti le lezioni), è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei seguenti testi:
- Usseglio-Tomasset L. (1985) Chimica Enologica.. Edizioni AEB, Brescia.
- Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche , Lonvaud A. (2013) Trattato di enologia (Vol. I [fino alla parte seconda che tratta le vinificazioni che riguardano Enologia II] e II [fino alla parte II + capitolo 13]), 3.a edizione aggiornata, Edagricole, Bologna.
- Vainer Salati (1999) Atomi, molecole e vino. Gimar Tecno.
- Jackson R.S. (2014) Wine Science, principles and applications. 4th edition. Academic Press.
- Fleet G.H. (1993) Wine microbiology and Biotechnology. Hartwood academic publishers.
- Lotti C., Galoppini G. (1980) Guida alle analisi chimico-agrarie. Edizioni Agricole, Bologna.
Course materials provided to integrate students own notes available on Teams
P.Ribéreau-Gayon Y.Glories A.Maujean D.Dubourdieu. TRATTATO DI ENOLOGIA (I, II Vol.). Ed.
EDAGRICOLE. M.A. Amerine and C.S. Ough. Wine and must analysis. Ed.Wiley - Interscience Slides and other material proposed by the lecturer. Indications on monographies, articles, brochures and internet links, will be given when useful.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso su Teams e consultando il registro delle lezioni del docente. Gli studenti non frequentanti prenderanno accordi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni e per lo svolgimento di ricevimenti (a distanza o in presenza, in accordo con le regole che saranno previste per l'emergenza Covid). Le lezioni del corso sono state registrate per cui è possibile ascoltarle in un momento diverso dall'orario in cui sono state tenute.
Non-attending students can follow the course using the teaching material provided by the teacher on Teams and consulting the register of the lessons.
Non-attending students will contact the professor for the part related to the exercises and for the holding of receptions (distance or in presence, in accordance with the rules that will be provided for the emergency Covid).
Prova di ammissione scritta che consiste in un esercizio inerenti problematiche enologiche trattate durante il corso; se il risultato è maggiore o uguale di 5/10, lo studente è ammesso a sostenere la prova orale. La valutazione è integrata dal risultato dell'attività di laboratorio: le schede relative allo svolgimento con commento critico delle esperienze di laboratorio danno luogo a un'integrazione di punteggio da 0 a 2 punti, secondo il giudizio ottenuto (0= sufficiente; 1= buono; 2= ottimo). Si dà la possibilità̀ di preparare una tesina su un tema concordato con il docente. La tesina, in funzione del giudizio ricevuto, può determinare un incremento della valutazione finale da 0 a 2 punti (0= sufficiente; 1= buono; 2= ottimo). Per superare l'esame lo/la studente dovrà rispondere positivamente almeno a due quesiti su tre. L'attribuzione del voto verrà fatta sulla base della correttezza delle risposte, della capacità di collegare i diversi argomenti del programma del corso e dei corsi seguiti in precedenza e di applicare le nozioni teoriche alla gestione della vinificazione.
Per la preparazione dell'esame, gli argomenti discussi a lezione dovranno essere integrati dallo studio dei capitoli del "Tratto di Enologia" indicati in bibliografia. Sarà valutata positivamente la dimostrazione di aver consultato gli altri testi proposti.
Written admission test which consists of an exercise concerning oenological problems treated during the course; if the score is greater than or equal to 5/10, the student is admitted to the oral session. The evaluation is complemented by the result of the laboratory activity: the performance sheets with critical commentary of the laboratory experiences give rise to an integration of score from 0 to 2 points, according to the judgment obtained (0= sufficient; 1= good; 2= excellent). It gives the opportunity to prepare a thesis on a theme agreed with the teacher. The thesis, depending on the judgment received, can lead to an increase in the final evaluation from 0 to 2 points (0= sufficient; 1= good; 2= excellent). To pass the exam the/ the student will have to answer positively at least two questions out of three. The attribution of the grade will be made on the basis of the correctness of the answers, the ability to connect the different topics of the course program and the courses followed previously and to apply the theoretical notions to the management of winemaking.
For the preparation of the exam, the topics discussed in class will have to be supplemented by the study of the chapters of the "Handbook of Oenology" indicated in Bibliography.
Siti web di cui è consigliata la consultazione:
- https://www.assoenologi.it
- https://www.oiv.in
- https://www.politicheagricole.i
- winereport.com
- maxidata.it/enologia
- www.vinet
- wwwineall.it
Websites recommended for consultation:
- https://www.assoenologi.it
- https://www.oiv.in
- https://www.politicheagricole.i
- winereport.com
- maxidata.it/enologia
- www.vinet
- wwwineall.it