ECTS - University of Pisa
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
Il modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" è finalizzato alla conoscenza dei principi dell'igiene e delle metodologie della prevenzione applicate alla produzione, distribuzione e vendita degli alimenti di origine animale. I temi e la metodologia didattica mirano all'acquisizione della capacità a valutare gli elementi critici dell'igiene nelle produzioni alimentari, con il fine di individuare metodi e strumenti di prevenzione appropriati al raggiungimento degli obiettivi nei contesti operativi. Il percorso formativo privilegia argomenti tratti direttamente dal contesto professionale, con lo scopo di formare negli studenti l'attitudine a sapere valutare le garanzie aziendali ed i corrispondenti sistemi di controllo igienico. Gli obiettivi formativi afferiscono all'area professionale del tecnico della prevenzione che opera in qualità nella gestione della qualità e della sicurezza degli alimenti, sia in ambito pubblico, che in ambito privato.
In particolare, attraverso le lezioni teoriche e i confronti guidati dal docente lo studente acquisirà le conoscenze sui seguenti temi:
La filiera dei prodotti alimentari di origine animale; L'igiene degli alimenti di origine animale; L’edibilità dei prodotti alimentari di origine animale; Rilevanza tecnica e giuridica delle liste positive; I processi alterativi degli alimenti di origine animale; Rilevanza tecnica e giuridica della shelf life dei prodotti alimentari; I pericoli veicolati dagli alimenti di origine animale; Gli strumenti del controllo nelle filiere delle produzioni animali; Il modello europeo di tutela della salute del consumatore; I livelli operativi del controllo igienico; L'analisi del rischio; Il controllo ufficiale; Le garanzie e gli standard di sicurezza alimentare; La gestione dell’igiene nei processi di produzione degli alimenti di origine animale; La qualità tecnologica delle materie prime: aspetti critici delle carni, del latte e delle uova; La gestione delle tecnologie basate sulla riduzione della activity water; Principi e parametri di stabilizzazione termica; La gestione delle basse temperature; La gestione delle alte temperature; La gestione delle funzioni conservative del confezionamento; Le gestione delle tecnologie basate su effetti combinati.
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
Igiene Alimenti (1) (Baggiani)
Igiene Alimenti (2). Malattie a trasmissione Alimentare (Baggiani)
Varie categorie di alimenti come veicoli di microrganismi patogeni (Baggiani)
Conservazione degli alimenti: disidratazione, calore, basse temperature, radiazioni ionizzanti, atmosfera modificata, conservanti chimici (Baggiani)
Il concetto di competenza. L’autorità sanitaria competente: premesse giuridiche ed individuazione .
Norme Comunitarie e nazionali: concorso, prevalenza e contrapposizione. (Linguanti)
Disciplina dell’Etichettatura: il Reg. 1169 e la legge nazionale n. 4/2011.
La resa delle informazioni ai consumatori;
Le informazioni sugli allergeni nella ristorazione collettiva;
Il sistema sanzionatorio nell’etichettatura: il dlgs n. 231/2017. (Linguanti)
Le Emissioni in atmosfera: disciplina, fattispecie e procedure legittimanti.
Il rumore: disciplina, fattispecie e procedure;
La tutela civilistica e penale dall’inquinamento acustico. (Linguanti)
Il Pubblico Ufficiale, l’Incaricato di pubblico servizio, l’Agente ed Ufficiale di polizia giudiziaria. L’Illecito amministrativo ed il procedimento di accertamento contestazione: 1^ parte. (Linguanti)
L’Illecito amministrativo ed il procedimento di accertamento contestazione: 2^ parte. (Linguanti)
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
The "Inspection of Foods of Animal Origin" module is aimed at getting to know the principles of hygiene and prevention methodologies applied to the production, distribution and sale of foods of animal origin. The themes and teaching methodology aim at the acquisition of the ability to evaluate the critical elements of hygiene in food production, with the aim of identifying methods and prevention tools appropriate to achieving the objectives in operational contexts. The training course focuses on topics taken directly from the professional context, with the aim of training students in the ability to know how to evaluate company guarantees and the corresponding hygiene control systems. The training objectives pertain to the professional area of the prevention technician who works in quality management of the quality and safety of food, both in the public and private sectors.
In particular, through the theoretical lessons and the discussions led by the teacher, the student will acquire the knowledge on the following topics:
The chain of food products of animal origin; The hygiene of food of animal origin; The edibility of food products of animal origin; Technical and legal relevance of positive lists; The alterative processes of foods of animal origin; Technical and legal relevance of the shelf life of food products; The dangers conveyed by food of animal origin; The tools of control in the animal production chains; The European model of consumer health protection; The operational levels of hygiene control; Risk analysis; Official control; The guarantees and standards of food safety; The management of hygiene in the production processes of food of animal origin; The technological quality of raw materials: critical aspects of meat, milk and eggs; The management of technologies based on the reduction of activity water; Principles and parameters of thermal stabilization; The management of low temperatures; The management of high temperatures; The management of the conservation functions of the packaging; The management of technologies based on combined effects.
Module of "Applied medical technical sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
Food Hygiene (1) (Baggiani)
Food Hygiene (2). Foodborne diseases (Baggiani)
Various categories of food as vehicles of pathogenic microorganisms (Baggiani)
Food storage: dehydration, heat, low temperatures, ionizing radiation, modified atmosphere, chemical preservatives (Baggiani)
The concept of competence. The competent health authority: legal premises and identification.
Community and national standards: competition, prevalence and opposition. (Linguanti)
Discipline of Labeling: Reg. 1169 and national law no. 4/2011.
The provision of information to consumers;
Information on allergens in collective catering;
The sanctioning system in labeling: Legislative Decree no. 231/2017. (Linguanti)
Emissions into the atmosphere: discipline, cases and legitimizing procedures.
Noise: discipline, cases and procedures;
Civil and criminal protection from noise pollution. (Linguanti)
The Public Official, the Public Service Officer, the Agent and Officer of the judicial police.
The administrative irregularities and the dispute control procedure: 1st part. (Linguanti)
The administrative irregularities and the dispute control procedure: 2nd part. (Linguanti)
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
La verifica delle conoscenze in ingresso sarà oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze conferite con il modulo è svolto attraverso:
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze conferite con il modulo è svolto attraverso:
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
The verification of the incoming knowledge will be the subject of discussions between the teacher and the students in the first lesson of the course.
The assessment of the acquisition of the knowledge conferred with the module is carried out through:
discussions led by the teacher during the lessons;
interviews between the teacher and students who ask for clarification;
two ongoing tests by means of a questionnaire with multiple choice questions;
interviews supplementing the ongoing checks at the request of students;
integrated course exam.
Module of "Applied medical technical sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
The assessment of the acquisition of the knowledge conferred with the module is carried out through:
confrontations led by the teacher during the lessons;
interviews between the teacher and students who ask for clarification;
on-going verification by interview;
integrated course exam.
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
Attraverso le lezioni teoriche e i confronti guidati dal docente lo studente acquisirà le seguenti capacità ad agire:
identificare gli obbiettivi dell’igiene degli alimenti; identificare i requisiti legali riguardanti la sicurezza alimentare; identificare le autorità nazionali ed internazionali competenti nella valutazione del rischio alimentare; identificare le autorità nazionali competenti nella gestione del rischio alimentare; identificare gli strumenti di gestione delle garanzie di sicurezza alimentare appropriati agli obbiettivi di prevenzione; identificare e valutare le azioni conseguenti a non conformità agli standard di sicurezza alimentare; identificare i criteri microbiologici applicati agli alimenti; valutare i risultati di accertamenti microbiologici sulla base dei criteri microbiologici; identificare le cause di allergie ed intolleranze alimentari; identificare gli standard legali di contaminanti chimici e fisici; valutare i risultati di accertamenti chimici e fisici sulla base degli standard legali; calcolare il tenore in Diossine e BCB dissina-simili in Equivalenti Tossicologici; identificare i parametri della valutazione del rischio alimentare; identificare gli obbiettivi di sicurezza alimentare, i parametri di misura e gli indicatori di efficacia nella gestione delle funzioni tecnologiche applicate alla sicurezza alimentare; calcolare l’efficacia di un trattamento termico; pianificare e verificare la corretta applicazione di trattamenti termici; articolare la stima della shelf life dei prodotti alimentari; identificare i criteri di gestione dell’impiego di additivi chimici nella produzione di alimenti; identificare gli strumenti e i metodi di gestione delle garanzie di sicurezza alimentare in specifici processi di produzione.
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
Attraverso le lezioni teoriche e i confronti guidati dal docente lo studente acquisirà le seguenti capacità ad agire:
identificare i principi dell’igiene degli alimenti; identificare le malattie a trasmissione alimentare; identificare i fattori di rischio; gestire i processi di conservazione degli alimenti.
identificare le autorità competenti del controllo ufficiale; identificare le fonti del diritto; gestire la comunicazione ai consumatori di prodotti alimentari; gestire i requisiti relativi alle emissioni in atmosfera e al rumore; gestire gli illeciti amministrativi.
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
Through the theoretical lessons and the comparisons led by the teacher the student will acquire the following skills to act:
identify the objectives of food hygiene; identify the legal requirements regarding food safety; identify the national and international authorities competent in the assessment of food risk; identify the competent national authorities in the management of food risk; identify the tools for managing food safety guarantees appropriate to the prevention objectives; identify and evaluate the actions resulting from non-compliance with food safety standards; identify the microbiological criteria applied to food; evaluate the results of microbiological tests on the basis of microbiological criteria; identify the causes of food allergies and intolerances; identify legal standards for chemical and physical contaminants; evaluate the results of chemical and physical tests on the basis of legal standards; calculate the dioxin and dissin-like BCB content in toxicological equivalents; identify the parameters of the food risk assessment; identify food safety objectives, measurement parameters and effectiveness indicators in the management of technological functions applied to food safety; calculate the effectiveness of a heat treatment; plan and verify the correct application of heat treatments; articulate the estimate of the shelf life of food products; identify the management criteria for the use of chemical additives in food production; identify the tools and methods for managing food safety guarantees in specific production processes.
Module of "Applied medical technical sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
Through the theoretical lessons and the comparisons led by the teacher, the student will acquire the following skills to act:
identify the principles of food hygiene; identify foodborne diseases; identify risk factors; manage food preservation processes.
identify the competent authorities of official control; identify the sources of law; manage communication to consumers of food products; manage the requirements relating to atmospheric emissions and noise; manage administrative irregularities.
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
L’accertamento dell’acquisizione delle capacità ad agire è svolto attraverso:
confronti interattivi guidati dal docente durante le lezioni; colloqui tra il docente e gli studenti che chiedono chiarimenti; l’osservazione degli studenti durante lo svolgimento delle lezioni; specifiche domande comportanti la soluzione di problemi operativi nelle due prove in itinere mediante questionario con domande a risposta multipla chiusa; svolgimento di problemi operativi in sede di colloqui integrativi alle verifiche in itinere su richiesta degli studenti; svolgimento di problemi operativi in sede di esame del corso integrato.
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
L’accertamento dell’acquisizione delle capacità ad agire è svolto attraverso:
confronti interattivi guidati dal docente durante le lezioni; colloqui tra il docente e gli studenti; l’osservazione degli studenti durante lo svolgimento delle lezioni; specifiche domande comportanti la soluzione di problemi operativi; svolgimento di problemi operativi in sede di esame del corso integrato.
Module of "Inspection of Food of Animal Origin" (Prof. Carlo D’Ascenzi)
The assessment of the skills is carried out through:
interactive discussions led by the teacher during the lessons; interviews between the teacher and students who ask for clarification; observation of students during lessons; specific questions involving the solution of operational problems in the two ongoing tests through a questionnaire with multiple choice questions; carrying out operational problems during interviews supplementing the ongoing checks at the request of students; carrying out operational problems during the examination of the integrated course.
Module of "Applied medical technical sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
The assessment of the skills is carried out through:
interactive discussions led by the teacher during the lessons; interviews between the teacher and the students; observation of students during lessons; specific questions involving the solution of operational problems; carrying out operational problems during the examination of the integrated course.
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
Attraverso le lezioni teoriche e i confronti guidati dal docente lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
organizzazione del lavoro di studente nell’acquisizione delle conoscenze e delle capacità ad agire durante le attività didattiche; interazione comunicativa durante i confronti guidati dal docente; attitudine critica a valutare il livello di affidabilità delle garanzie aziendali e dei corrispondenti sistemi di controllo igienico.
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
Attraverso le lezioni teoriche e i confronti guidati dal docente lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
organizzazione del lavoro di studente nell’acquisizione delle conoscenze e delle capacità ad agire durante le attività didattiche; interazione comunicativa durante i confronti guidati dal docente; attitudine critica a valutare il livello di conformità ai requisiti legali di attività alimentari.
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
Through the theoretical lessons and the discussions led by the teacher, the student will acquire the following behavioral attitudes:
organization of student work in the acquisition of knowledge and skills to act during teaching activities; communicative interaction during the comparisons led by the teacher; critical attitude to assess the level of reliability of company guarantees and of the corresponding hygiene control systems.
Module of "Applied medical technical sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
Through the theoretical lessons and the discussions led by the teacher, the student will acquire the following behavioral attitudes:
organization of student work in the acquisition of knowledge and skills to act during teaching activities; communicative interaction during the comparisons led by the teacher; critical attitude to assess the level of compliance with the legal requirements of food activities.
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
L’accertamento dell’acquisizione delle attitudini comportamentali è svolto attraverso:
Osservazione degli studenti durante le lezioni teoriche, le verifiche in itinere, l’esame finale.
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
L’accertamento dell’acquisizione delle attitudini comportamentali è svolto attraverso:
Osservazione degli studenti durante le lezioni teoriche, le verifiche in itinere, l’esame finale.
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
The assessment of the behavioral attitudes is carried out through:
Observation of students during theoretical lessons, on-going tests, the final exam.
Module of "Applied medical technical sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
The assessment of the behavioral attitudes is carried out through:
Observation of students during theoretical lessons, on-going tests, the final exam.
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi) e Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
Il corso integrato presuppone il possesso da parte dello studente di competenze di base linguistiche e scientifiche, acquisite con la scuola superiore, con particolare riferimento alla chimica, alla biochimica, alla fisica, alla biologia.
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi) and Module of "Applied Medical Technical Sciences (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
The integrated course presupposes the student's possession of basic linguistic and scientific skills, acquired with the high school, with particular reference to chemistry, biochemistry, physics, biology.
Modulo di “Ispezione degli Alimenti di Origine Animale” (Prof. Carlo D'Ascenzi)
Le attività didattiche del modulo di “Ispezione degli Alimenti di Origine Animale” consistono in:
lezioni frontali, per un totale di 3CFU, pari a 24 h, svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive in cui sono riportati i contenuti descritti, corredate anche da confronti guidati dal docente su tematiche operative;
Il materiale didattico, consistente nelle diapositive illustrate a lezione, viene fornito dal docente agli studenti nei giorni precedenti lo svolgimento delle lezioni.
Il docente si mette a disposizione degli studenti per colloqui individuali, sia negli orari prestabiliti, che in altri orari concordati su richiesta dello studente tramite mail (carlo.dascenzi@unipi.it).
Le verifiche in itinere sono svolte, in giorni e orari concordati con gli studenti.
I risultati delle verifiche in itinere sono spiegati a lezione e comunicati agli studenti mediante posta elettronica.
Il docente mette a disposizione degli studenti che lo richiedono il materiale didattico in lingua inglese.
Modulo di "Scienze tecniche mediche applicate" (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
Le attività didattiche del modulo di “Scienze tecniche mediche applicate” consistono in:
lezioni frontali, per un totale di 2CFU, pari a 16 h condotte dal Prof. Saverio Linguanti;
lezioni frontali, per un totale di 1CFU, pari a 8 h condotte dal Prof. Angelo Baggiani.
Le lezioni sono svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive in cui sono riportati i contenuti descritti, corredate anche da confronti guidati dal docente su tematiche operative;
Il materiale didattico, consistente nelle diapositive illustrate a lezione, viene fornito dal docente agli studenti nei giorni precedenti lo svolgimento delle lezioni.
Il docente si mette a disposizione degli studenti per colloqui individuali, sia negli orari prestabiliti, che in altri orari concordati su richiesta dello studente.
Le verifiche in itinere sono svolte, in giorni e orari concordati con gli studenti.
I docenti mettono a disposizione degli studenti che lo richiedono il materiale didattico in lingua inglese.
Module of "Inspection of Foods of Animal Origin" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
The didactic activities of the "Inspection of Foods of Animal Origin" module consist of:
lectures, for a total of 3 credits, equal to 24 h, carried out with the help of slides showing the contents described, also accompanied by discussions led by the teacher on operational issues;
The teaching material, consisting of the slides illustrated in class, is provided by the teacher to the students in the days preceding the course.
The teacher makes himself available to students for individual interviews, both at fixed times, and at other times agreed upon request by the student by email (carlo.dascenzi@unipi.it).
The ongoing checks are carried out on days and times agreed with the students.
The results of the ongoing tests are explained in class and communicated to students by e-mail.
The teacher makes teaching material in English available to students who request it.
Module of "Applied medical technical sciences" (Prof. Saverio Linguanti and Prof. Angelo Baggiani)
The didactic activities of the "Applied medical technical sciences" module consist of:
lectures, for a total of 2 credits, equal to 16 h conducted by Prof. Saverio Linguanti;
lectures, for a total of 1CFU, equal to 8 h conducted by Prof. Angelo Baggiani.
The lessons are held with the help of slides showing the contents described, also accompanied by discussions led by the teacher on operational issues;
The teaching material, consisting of the slides illustrated in class, is provided by the teacher to the students in the days preceding the course.
The teacher makes himself available to students for individual interviews, both at scheduled times, and at other times agreed upon by the student.
The ongoing checks are carried out on days and times agreed with the students.
Teachers make teaching material in English available to students who request it.
Modulo di "Ispezione degli Alimenti di Origine Animale" (Prof. Carlo D'Ascenzi)
CAPITOLO 1: INTRODUZIONE AL CORSO. 1 CFU/8h.
Obiettivi e metodologia didattica del modulo – La filiera dei prodotti alimentari di origine animale – L'igiene degli alimenti di origine animale – Le tecnologie di conservazione applicate alle produzioni alimentari di origine animale – L’edibilità dei prodotti alimentari di origine animale – Rilevanza tecnica e giuridica delle liste positive – I processi alterativi degli alimenti di origine animale – Rilevanza tecnica e giuridica della shelf life dei prodotti alimentari – I pericoli veicolati dagli alimenti di origine animale.
CAPITOLO 2: GLI STRUMENTI DEL CONTROLLO NELLE FILIERE DELLE PRODUZIONI ANIMALI. 1 CFU/8h.
Il modello europeo di tutela della salute del consumatore – I livelli operativi del controllo igienico – L'analisi del rischio – Il controllo ufficiale – Le garanzie e gli standard di sicurezza alimentare – La gestione delle non conformità agli standard di sicurezza alimentare.
CAPITOLO 3: LA GESTIONE DELL’IGIENE NEI PROCESSI DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE. 1 CFU/8H.
La qualità tecnologica delle materie prime: aspetti critici delle carni, del latte e delle uova – La gestione delle tecnologie basate sulla riduzione della activity water – Principi e parametri di stabilizzazione termica – La gestione delle basse temperature – La gestione delle alte temperature – La gestione delle funzioni conservative del confezionamento – Le gestione delle tecnologie basate su effetti combinati.
TOTALE ATTIVITÀ DIDATTICHE ASSEGNATE AL MODULO: 24h
Modulo "Scienze Tecniche Mediche Applicate"
Igiene Alimenti (1) (Baggiani)
Igiene Alimenti (2). Malattie a trasmissione Alimentare (Baggiani)
Varie categorie di alimenti come veicoli di microrganismi patogeni (Baggiani)
Conservazione degli alimenti: disidratazione, calore, basse temperature, radiazioni ionizzanti, atmosfera modificata, conservanti chimici (Baggiani)
Il concetto di competenza. L’autorità sanitaria competente: premesse giuridiche ed individuazione .
Norme Comunitarie e nazionali : concorso, prevalenza e contrapposizione. (Linguanti)
Disciplina dell’Etichettatura: il Reg. 1169 e la legge nazionale n. 4/2011.
La resa delle informazioni ai consumatori ;
Le informazioni sugli allergeni nella ristorazione collettiva
Il sistema sanzionatorio nell’etichettatura: il dlgs n. 231/2017 .(Linguanti)
Le Emissioni in atmosfera: disciplina, fattispecie e procedure legittimanti.
Il rumore: disciplina, fattispecie e procedure;
La tutela civilistica e penale dall’inquinamento acustico. (Linguanti)
Il Pubblico Ufficiale, l’Incaricato di pubblico servizio, l’Agente ed Ufficiale di polizia giudiziaria.
L’Illecito amministrativo ed il procedimento di accertamento contestazione: 1^ parte. (Linguanti)
L’Illecito amministrativo ed il procedimento di accertamento contestazione: 2^ parte. (Linguanti)
Module of "Inspection of Food of Animal Origin" (Prof. Carlo D’Ascenzi)
CHAPTER 1: INTRODUCTION TO THE COURSE. 1 CFU / 8h.
Objectives and teaching methodology of the module - The chain of food products of animal origin - The hygiene of food of animal origin - The conservation technologies applied to food production of animal origin - The edibility of food products of animal origin - Technical relevance and legal status of positive lists - The spoilage processes of foods of animal origin - Technical and legal relevance of the shelf life of food products - The hazards borne by food of animal origin
CHAPTER 2: THE INSTRUMENTS OF CONTROL IN THE ANIMAL PRODUCTION CHAINS. 1 CFU / 8h.
The European model of consumer health protection - The operational levels of hygiene control - Risk analysis - Official control - Food safety guarantees and standards - Management of non-compliance with food safety standards.
CHAPTER 3: HYGIENE MANAGEMENT IN THE PRODUCTION PROCESSES OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN. 1 CFU / 8H.
The technological quality of raw materials: critical aspects of meat, milk and eggs - Management of technologies based on the reduction of activity water - Principles and parameters of thermal stabilization - Management of low temperatures - Management of high temperatures - Management of the conservation functions of packaging - The management of technologies based on combined effects.
TOTAL DIDACTIC ACTIVITIES ASSIGNED TO THE MODULE: 24h
Module of "Applied Medical Technical Sciences" (Prof. Saverio Linguanti e Prof. Angelo Baggiani)
Food Hygiene (1) (Baggiani)
Food Hygiene (2). Foodborne diseases (Baggiani)
Various categories of food as vehicles of pathogenic microorganisms (Baggiani)
Food storage: dehydration, heat, low temperatures, ionizing radiation, modified atmosphere, chemical preservatives (Baggiani)
The concept of competence. The competent health authority: legal premises and identification.
Community and national standards: competition, prevalence and opposition. (Linguanti)
Discipline of Labeling: Reg. 1169 and national law no. 4/2011.
The provision of information to consumers;
Information on allergens in collective catering
The sanctioning system in labeling: Legislative Decree no. 231/2017. (Linguanti)
Emissions into the atmosphere: discipline, cases and legitimizing procedures.
Noise: discipline, cases and procedures;
Civil and criminal protection from noise pollution. (Linguanti)
The Public Official, the Public Service Officer, the Agent and Officer of the judicial police.
The administrative irregularities and the dispute control procedure: 1st part. (Linguanti)
The administrative irregularities and the dispute control procedure: 2nd part. (Linguanti)
D'Ascenzi Carlo (anno in corso): Modulo di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale: diapositive e documenti illustrati a lezione (distribuite per posta elettronica).
Linguanti Saverio, Baggiani Angelo, Staiano Vincenzo, D'Ascenzi Carlo. 2017. Legislazione Alimentare ed Autorità Sanitaria Competente. Pisa University Press, Pisa
Angelo Baggiani et al.. Manuale di Igiene degli Alimenti e delle bevande Edizione PLUS Pisa University Press, 200
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
D'Ascenzi Carlo, 2004: "Igiene e Tecnologie Alimentari" in Tracce di discussione per una formazione nel campo delle filiere zootecniche, pp. 369-638, Di Iacovo Francesco.
Per approfondimenti:
D'Ascenzi Carlo, 2005: "La tutela pubblica del consumatore" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 169-175, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
D'Ascenzi Carlo, 2005: "L'introduzione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 155-162, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
Materiale disponibile “on line”:
D'Ascenzi Carlo, 2003. Autocontrollo e sistema HACCP nella produzione e vendita degli alimenti. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica economia e azienda, TRUe-learning, Firenze.
D'Ascenzi Carlo, 2004. Il controllo igienico-sanitario sulle filiere delle produzioni animali. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica formazione professionale, TRUe-learning, Firenze.
D'Ascenzi Carlo (anno in corso): Modulo di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale: diapositive e documenti illustrati a lezione (distribuite per posta elettronica).
Linguanti Saverio, Baggiani Angelo, Staiano Vincenzo, D'Ascenzi Carlo. 2017. Legislazione Alimentare ed Autorità Sanitaria Competente. Pisa University Press, Pisa
Angelo Baggiani et al.. Manuale di Igiene degli Alimenti e delle bevande Edizione PLUS Pisa University Press, 200
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
D'Ascenzi Carlo, 2004: "Igiene e Tecnologie Alimentari" in Tracce di discussione per una formazione nel campo delle filiere zootecniche, pp. 369-638, Di Iacovo Francesco.
Per approfondimenti:
D'Ascenzi Carlo, 2005: "La tutela pubblica del consumatore" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 169-175, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
D'Ascenzi Carlo, 2005: "L'introduzione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni" in La Qualità degli Alimenti di Origine Animale. Alla ricerca di un dialogo fra operatori di filiera e consumatori, pp. 155-162, Francesco Di Iacovo, Roberta Moruzzo.
Materiale disponibile “on line”:
D'Ascenzi Carlo, 2003. Autocontrollo e sistema HACCP nella produzione e vendita degli alimenti. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica economia e azienda, TRUe-learning, Firenze.
D'Ascenzi Carlo, 2004. Il controllo igienico-sanitario sulle filiere delle produzioni animali. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica formazione professionale, TRUe-learning, Firenze.
L'esame del corso integrato "Industria Alimentare e Controllo Qualità" consiste in un colloquio nel quale i docenti valutano il livello di acquisizione da parte degli studenti di tutti gli obbiettivi didattici compresi nei due moduli, considerando eventualmente anche i risultati delle prove in itinere.
The exam of the integrated course "Food Industry and Quality Control" consists of an interview in which the teachers evaluate the level of acquisition by the students of all the didactic objectives included in the two modules, possibly also considering the results of the ongoing tests.
