ECTS - University of Pisa
Ispezione e controllo dei prodotti di origine animale e laboratori pratici nei macelli
L’obiettivo di questo modulo didattico è quello d fornire allo studente le conoscenze teorico/pratiche sulle modalità e le procedure operative del controllo ispettivo degli alimenti di origine animale, sulle principali caratteristiche degli stabilimenti di macellazione (ungulati domestici, pollame e lagomorfi). Il corso fornisce allo studente le basi delle tecniche del controllo ufficiale presso gli impianti di macellazione e modalità e le procedure operative del controllo degli stabilimenti, secondo gli obiettivi descritti nei nuovi regolamenti europei in ambito di sicurezza ed igiene degli alimenti. Approfondirà inoltre le conoscenze sugli aspetti igienici, ispettivi, legislativi relativi alla filiera carne e pesce. Durante le prime lezioni dei singoli moduli saranno spiegato le procedure di sicurezza e biosicurezza da rispettare durante lo svolgimento delle attività pratiche.
Normativa Veterinaria
Il modulo si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze di base sulla normativa europea relativa alla sicurezza ed all’igiene degli alimenti, all’organizzazione dei controlli ufficiali svolti dal veterinario ispettore nell’ambito della filiera alimentare, alla tutela del benessere degli animali (in allevamento, durante il trasporto ed al macello) e all’etichettatura degli alimenti.
Inspection and control of food of animal origin and practical activities in slaughterhouses
The aim of this module is to provide the student with theoretical and practical knowledge on the operational procedures concerning the inspection of food of animal origin and the main characteristics of slaughter plants (domestic ungulates, poultry and lagomorphs). The course provides the student with basic knowledge on official control techniques at slaughterhouses and operational procedures for controlling of plants, according to the objectives and requirements of the new European regulations on food safety and hygiene. The student will also acquire knowledge about hygienic, inspective and legislative requirements of the meat and fish supply chain. During the first lessons safety and biosafety procedures to be followed during the conduct of practical activities will be explained.
Veterinary legislation
The module aims to provide students with basic knowledge about the European legislation on food safety and hygiene, on the organization of official controls carried out by the veterinary inspectors in the food chain, on animal welfare (at farm, during transport and at the slaughterhouse) and on the labelling of foods.
Le conoscenze relative ai due moduli saranno verificate mediante esame orale alla fine del corso. Lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito le conoscenze di base utilizzando un linguaggio appropriato e termini specifici relativi all’ambito ispettivo ed alla legislazione alimentare.
Acquired knowledge and competences related to the two modules will be verified by oral examination at the end of the course. Students must prove they have acquired basic knowledge by using an appropriate language and specific terms related to the topics of food inspection and food legislation.
Alla fine del corso lo studente, grazie alla capacità di comprendere ed utilizzare gli strumenti normativi appropriati sarà in grado, con autonomia di giudizio, di affrontare le problematiche ispettive che incontrerà nell’ambito delle varie filiere alimentari. In particolare, sarà capace di riconoscere e certificare gli alimenti sicuri e idonei al consumo umano. Lo studente dovrà acquisire nozioni di sicurezza e biosicurezza durante l'attività pratica.
At the end of the course, the student, through the ability to understand and use the appropriate regulatory tools will be able, with independent judgment, to deal with the inspection problems he or she will encounter in the various food supply chains. In particular, he/she will be able to recognize and certify foods that are safe and fit for human consumption. The student will be expected to acquire notions of safety and biosafety during practical activities.
Le capacità saranno valutate durante le attività pratiche previste dal corso (attività di laboratorio e visite presso impianti di macellazione). Durante le esercitazioni pratiche sarà valutata la capacità di utilizzare la strumentazione che verrà fornita allo studente per l’espletamento delle attività. Durante le visite presso gli impianti di macellazione verrà valutata la capacità degli studenti di valutare le non conformità ai sensi della normativa in vigore.
The students’ capabilities student will be evaluated during the practical activities performed during the course (laboratory activity and off-site visits to slaughterhouses). The skills in using equipment and instrumentations, provided to the student for the completion of the practice, will be evaluated during practical activities. The capability of the student to assess non-compliances, according to the current European legislation, will be evaluated during the off-site visits to the slaughterhouses.
Il corso integrato fornirà agli studenti tutte le informazioni necessarie per adottare i comportamenti ispettivi più appropriati in funzione della normativa di settore (Regolamento 178/2002 e Regg. afferenti al c.d Pacchetto Igiene).
The course will provide students with all the information they need to adopt the most appropriate inspection behavior in accordance with the Regulations of the sector (Regulation 178/2002 and Hygiene Package).
I comportamenti saranno verificati sia durante lo svolgimento delle esercitazioni, valutando la capacità di utilizzare in maniera appropriata la strumentazione in dotazione e la capacità di interagire con l’ambiente e con gli altri, sia durante l’esame valutando la capacità di analizzare criticamente le problematiche e l’attitudine alla relazione. Durante le attività pratiche i comportamenti saranno valutati anche nell’ottica dei differenti pericoli associati alle strutture (laboratori o impianti di macellazione).
The students’ behaviors will be verified both during the practical activities, by evaluating their ability to properly use the equipment provided and interact with the environment and other people, and at the oral examination, by evaluating their ability to critically analyze problems and issues and their attitude to interaction. During practical activities, behaviors will also be evaluated in the light of the different hazards associated with structures (laboratories or slaughter plants).
Per poter affrontate il corso integrato e comprendere appieno quanto presentato durante le lezioni teoriche e pratiche sono necessarie le conoscenze fornite durante i seguenti Corsi Integrati: Anatomia Patologica e Autopsie, Malattie Infettive e Epidemiologia, Patologia Aviare, Malattie Parassitarie e Sanità Pubblica, Farmacologia, Tossicologia e Chemioterapia Veterinaria.
In order to be able to address the subjects of the course and fully understand the theoretical and practical lessons, the student must have acquired the knowledge provided by the following courses: Anatomical Pathology and Autopsies, Infectious Diseases and Epidemiology, Avian Pathology, Parasitic diseases and Public Health, Veterinary Pharmacology, Toxicology and Chemotherapy.
MODULO 1: Ispezione e controllo dei prodotti di origine animale e lavori pratici nei macelli
Didattica teorica: 65 ore lezioni
Area tematica 1: Controllo di alimenti, mangimi e sottoprodotti di origine animale: 17 ore
Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare: 17 ore
Area tematica 3: Legislazione veterinaria inclusi i controlli ufficiali, normativa veterinaria, medicina veterinaria forense e certificazione: 28 ore
Area tematica 4: Tecnologie alimentari: 3 ore
Didattica pratica: 35 ore
Area tematica 1: Controllo di alimenti, mangimi e sottoprodotti di origine animale: 14 ore
Area tematica 3: Legislazione veterinaria inclusi i controlli ufficiali, normativa veterinaria, medicina veterinaria forense e certificazione: 21 ore
Area tematica 1: controllo di alimenti, mangimi e sottoprodotti di origine animale:
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 2 ore (API3)
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 4 ore (API1)
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 8 ore (LAB1/LAB2)
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
Area tematica 3: Legislazione veterinaria inclusi i controlli ufficiali, normativa veterinaria, medicina veterinaria forense e certificazione:
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 2 ore (API3)
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 4 ore (API2)
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 0 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 15 ore (LFS)
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
MODULO 2: Normativa veterinaria degli alimenti di origine animale
Didattica teorica: 32 ore lezioni
Area tematica 3: Legislazione veterinaria inclusi i controlli ufficiali, normativa veterinaria, medicina veterinaria forense e certificazione
Didattica pratica: 6 ore
Area tematica 3: legislazione veterinaria inclusi i controlli ufficiali, normativa veterinaria, medicina veterinaria forense e certificazione:
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 4 ore (APN2)
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 0 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 2 ore (APN1)
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
MODULE 1: Inspection and control of food of animal origin and practical activities in slaughterhouses
Lectures: 60 h
Subject 1: Control of food, feed and animal by-product: 16 h
Subject: 2 Food hygiene and food microbiology: 17 h
Subject 3: Veterinary legislation including official controls, regulatory veterinary services, forensic veterinary medicine and certification: 24 h
Subject 4: Food technology: 3 h
Practical training: 40 h
Subject 1: Control of food, feed and animal by-product: 2 h
Subject 2: Food hygiene and food microbiology: 24 h
Subject 3: Veterinary legislation including official controls, regulatory veterinary services, forensic veterinary medicine and certification: 14 h
Subject 1: Control of food, feed and animal by-product:
Laboratory and desk-based work: 2 h
Seminars: 0 h
Supervised self-learning: 0 h
Non clinical animal work: 0 h
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
Subject 2: Food hygiene and food microbiology:
Laboratory and desk-based work: 14 h
Seminars: 0 h
Supervised self-learning: 0 h
Non clinical animal work: 10 h (2 groups)
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
Subject 3: Veterinary legislation including official controls, regulatory veterinary services, forensic veterinary medicine and certification:
Laboratory and desk-based work: 0 h
Seminars: 0 h
Supervised self-learning: 0 h
Non clinical animal work: 14 h (2 groups)
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
MODULE 2: Veterinary legislation
Lectures: 38 h
Subject: Veterinary legislation including official controls, regulatory veterinary services, forensic veterinary medicine and certification
Practical training: 6 h
Subject: Veterinary legislation including official controls, regulatory veterinary services, forensic veterinary medicine and certification
Laboratory and desk-based work: 0 h
Seminars: 2 h
Supervised self-learning: 0 h
Non clinical animal work: 4 h
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
MODULO: Ispezione e controllo dei prodotti di origine animale e lavori pratici nei macelli
DIDATTICA TEORICA: 65 ore
1 ore: Introduzione al corso
2 ore: Introduzione all’ispezione
1 ora: Informazione e formazione sulla sicurezza e biosicurezza durante l'attività didattica pratica. Informazione sui DPI necessari per la partecipazione alle uscite fuori sede ed alle attività di laboratorio previste per il modulo.
3 ore: Registrazione e riconoscimento delle imprese alimentari
2 ore: Bollatura sanitaria e marchiatura di Identificazione
8 ore: Compiti del Veterinario Ufficiale
2 ore: Identificazione degli animali
2 ore: La macellazione degli ungulati domestici
2 ore: Macellazione bovina
2 ore: Macellazione suina
4 ore: Macellazione pollame/lagomorfi
2 ore: Macellazione animali selvatici
3 ore: Macellazione d’urgenza, d’emergenza, domiciliare, clandestina e religiosa
2 ore: Zoonosi parassitarie associate al consumo di carne
3 ore: Sottoprodotti di origine animale
4 ore: Introduzione al comparto ittico
2 ore: Sistematica delle principali specie ittiche di interesse ispettivo
4 ore: Igiene dei prodotti della pesca
5 ore: Pericoli associati ai prodotti della pesca: Istamina, Anisakis, Specie tossiche
2 ore: Freschezza dei prodotti della pesca
5 ore: Le frodi nel comparto ittico e approccio molecolare all’identificazione di specie
4 ore: Controllo sanitario dei molluschi bivalvi
DIDATTICA PRATICA: 35 ore
5 ore: Macellazione bovina/suina (LFS)
5 ore: Macellazione pollame (LFS)
5 ore: Igiene produzione Molluschi bivalvi (LFS)
4 ore: Mercato ittico: riconoscimento morfologico delle principali specie ittiche d'interesse ispettivo (LAB1)
4 ore: Gestione del rischio parassitario prodotti ittici + frodi fresco/decongelato (LAB2)
4 ore: Biologia molecolare applicata all'ispezione dei prodotti della pesca: casi studio (API1)
4 ore: Attività self-learning attività di controllo ufficiale in impianti di macellazione e produzione/confezionamento MBV (API2)
4 ore: Lavoro di gruppo: analisi e presentazione articoli scientifici su tematiche ispettive (API3)
MODULO: Normativa Veterinaria
DIDATTICA TEORICA: 32 ore
2 ore: La sicurezza alimentare
1 ora: Il diritto alimentare
6 ore: Fonti del diritto comunitario e nazionale
3 ore: Dal libro verde al Pacchetto Igiene
6 ore: Il Regolamento 178/2002
4 ore: Il pacchetto igiene e Reg (UE) 2017/625
2 ore: Organizzazione PIF ed UVAC
2 ore: Organizzazione IZS
4 ore: Benessere degli animali in allevamento, durante il trasporto ed al macello
2 ore: Etichettatura degli alimenti: il REG (CE) 1169/2011.
DIDATTICA PRATICA: 6 ore
2 ore: Etichettatura degli alimenti: il REG (CE) 1169/2011 (APN1)
4 ore: Applicazione pratica della normativa: casi studio (APN2)
MODULE: Inspection and control of food of animal origin and practical activities in slaughterhouses
Theoretical teaching: 60 hours
1 hour: Introduction to the Course
2 hours: Introduction to Food Inspection - Presentazione procedure biosicurezza attività pratiche
1 hour: Introduction to biosecurity prinipes during practical activities
2 hours: Registration and approval of Food establishments
2 hours: Health and Identification Mark
4 hours: Official Veterinarian Tasks
3 hours: Animal identification
2 hours: The slaughter of domestic ungulates
2 hours: Cattle slaughter
2 hours: Pig slaughter
4 hours: Poultry/lagomorphs slaughter
2 hours: Wild animal slaughter
3 hours: emergency, domiciliary, clandestine and religious slaughter
2 hours: Parasitic zoonoses associated with meat consumption
3 hours: Animal by-products
3 hours: Introduction to the fish sector
2 hours: Systematic of the main fish species
4 hours: Hygiene of fishery products
5 hours: Hazards associated with fishery products: Histamine, Anisakis, Toxic fish species
2 hours: Freshness of fishery products
5 hours: Fish frauds in the fishery sector and molecular approach to species identification
4 hours: Health checks of bivalve mollusks
Practical training: 40 hours
4 hours: Cattle slaughter
4 hours: Pig slaughter
6 hours: Poultry/lagomorphs slaughter
2 hours: Systematic of the main fish species
4 hours: Hygiene of fishery products
4 hours: Hazards associated with fishery products: Histamine, Anisakis, Toxic fish species
2 hours: Freshness of fishery products
10 hours: Fish frauds in the fishery sector and molecular approach to species identification
4 hours: Health checks of bivalve mollusks
MODULE: Veterinary legislation
Theoretical teaching: 32 hours
2 hours: Food Safety, general concepts
1 hour: The Food Law
6 hours: Sources of European and National Law
3 hours: From the Green Paper to the Hygiene Package
6 hours: Regulation 178/2002
4 hours: Hygiene Package
2 hours: Border Inspection Posts and Veterinary Offices for Compliance with EU Requirements
2 hours: The Experimental Zooprophylactic Institute
4 hours: Animal Welfare at Farm, Transport and Slaughter
2 hours: Food Labeling: REG (EC) 1169/2011
Practical training: 6 hours
2 hours (2 groups): Animal Welfare at Farm, Transport and Slaughter
4 hours: Food Labeling: REG (EC) 1169/2011
Il materiale didattico utilizzato durante le lezioni teoriche e pratiche viene periodicamente caricato sul sito e-learning. Il materiale bibliografico integrativo per eventuali approfondimenti può essere richiesto direttamente al docente tramite mail.
Inoltre, per la preparazione dell'esame, viene consigliato il seguente testo:
Manuale di Ispezione e controllo delle carni
Simone Stella, Eugenio Scanziani, Gabriele Ghisleni
Casa Editrice Ambrosiana
The teaching material used during theoretical and practical lessons is periodically uploaded to the e-learning website of the Department. Further in-depth studying material can be requested directly to the Professor by mail.
Il corso è a frequenza obbligatoria attestata mediante il recupero delle firme in aula. Gli studenti lavoratori e gli studenti con specifici problemi possono richiedere al Corso di Laurea esenzioni parziali della frequenza.
The attendance of the course is mandatory (at least 70% of the course hours must be attended) and it will be recorded throughout a signature sheet during each lesson, practical activity and off-side visit. Working students and students with particular problems can apply to the Degree Course committee for partial exemptions.
Prova d’esame orale alla fine del corso. Durante l'esame finale verrano verificate le conoscenze acquisite durante il corso e la capacità dello studente di analizzare e rispondere alle domande utilizzando un linguaggio appropriato e termini specifici relativi all’ambito ispettivo ed alla legislazione alimentare. Nello specifico vengono formulate tre domande così articolate:
1) inquadramento normativo sui principi relativi alla sicurezza ed all'igiene degli alimenti ed organizzazione dell'Istituzioni Europee e dell'Autorità di Controllo competente a livello nazionale (peso: 40% del voto finale);
2) aspetti specifici relativi all'igiene delle produzioni di alimenti di origine animale (carne, prodotti della pesca, molluschi bivalvi vivi, sottoprodotti) (peso: 30% del voto finale);
3) aspetti specifici relativi all'etichettatura ed al benessere animale in tutte le fasi della filera produttiva ed alle tecniche analitiche applicabili per la prevenzione delle frodi (comparto ittico) (peso: 30% del voto finale);
Le domande relative al punto 2 e 3 vengono poste in forma di caso studio per valutare anche le competenze e le capacità. Durante il colloquio, oltre alle conoscenze e competenze, vengono valutate anche: capacità argomentativa, proprietà di linguaggio ed utilizzo di terminologia specifica, che concorrono ciascuna per un 5% del peso delle singole domande.
Non sono previste prove in itinere. Sono previste prove scritte (in italiano o inglese) per studenti internazionali che ne facciano richiesta. Le prove scritte prevedono 5 domande aperte (6 punti ciascuna) alle quali lo studente deve rispondere in 75 minuti.
Oral exam at the end of the course. During the final exam, the knowledge acquired during the course and the student's ability to analyze and answer questions using appropriate language and specific terms relating to inspection and food law will be verified. Specifically, three questions are formulated as follows:
1) regulatory framework on the principles relating to food safety and hygiene and organization of the European Institutions and the competent Control Authority at national level (weight: 40% of the final grade);
2) specific aspects relating to the hygiene of the production of food of animal origin (meat, fish products, live bivalve molluscs, by-products) (weight: 30% of the final grade);
3) specific aspects relating to labeling and animal welfare in all stages of the production chain and to the analytical techniques applicable for the prevention of fraud (fish sector) (weight: 30% of the final grade);
The questions related to points 2 and 3 are asked in the form of a case study to also evaluate skills and abilities. During the interview, in addition to knowledge and skills, the following are also assessed: argumentative ability, language properties and use of specific terminology, which each contribute to 5% of the weight of the individual questions.
There are no ongoing tests. Written tests (in Italian or English) are provided for international students who request them. The written tests include 5 open questions (6 points each) to which the student must answer in 75 minutes.
L'attività di ricerca del docente del corso può essere visualizzata ai seguenti link:
http://fishlab.vet.unipi.it/it/
http://www.vet.unipi.it/ricerca/vet/ispezione-degli-alimenti-di-origine-animale.html#armani
The research activity of the Professor can be displayed at the following link
http://fishlab.vet.unipi.it/it/
http://www.vet.unipi.it/ricerca/vet/ispezione-degli-alimenti-di-origine-animale.html#armani
