ECTS - University of Pisa
Lo studente che completa il corso sarà in possesso di una solida conoscenza dei concetti principali relativi all’igiene e all’ispezione dei prodotti alimentari di origine animale lungo tutta la catena alimentare, con focus particolare sulla produzione post primaria. Lo studente acquisirà consapevolezza dei sistemi e delle tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti alimentari e sarà capace di analizzare le principali problematiche che si interfacceranno con la produzione e l’ispezione degli stessi. Infine conoscerà le più recenti tecnologie utilizzate nell’ispezione degli alimenti ai fini del controllo e della certificazione delle produzioni. Infine saranno spiegate le procedure di sicurezza e biosicurezza da rispettare durante lo svolgimento delle attività pratiche.
The student who completes the course successfully will be able to demonstrate a solid knowledge of the main issues related to the hygiene and inspection of food of animal origin, along the whole food chain, with particular attention to the steps that follow the primary production. He or she will acquire knowledge of systems and technologies of food processing and preservation, and will be able to analyze and correlate their principles. Lastly, he or she will be aware of modern approaches for food inspection that rely on molecular diagnostic and biotechnologies to protect and certify food quality
Per l'accertamento e la verifica delle conoscenze acquisite dallo studente verrà effettuata una verifica scritta in itinere su una parte di programma, alla quale farà seguito una prova orale finale sulla seconda parte, nella quale si valuterà la capacità di analisi e di applicazione delle conoscenze acquisite.
To verify the knowledge acquired by the student, an written exam on a part of the programme will be carried out during the course. The student must demonstrate his/her knowledge of the course material and to organise an effective and correctly written reply.
During the final oral exam (on the second part of the programme) the student must be able to demonstrate his/her knowledge of the course material and be able to discuss the reading matter thoughtfully and with propriety of expression.
Methods:
Lo studente sarà in grado di:
- comprendere le principali caratteristiche di un alimento e scomporle nei diversi livelli di qualità
- comprendere il rischio di un alimento
- elaborare un piano di gestione del rischio alimentare
- analizzare i processi produttivi dell’industria alimentare
- individuare le principali problematiche del controllo ispettivo
Infine lo studente dovrà acquisire nozione di sicurezza e biosicurezza durante le attività pratiche
-individuare le metodologie analitiche finalizzate al controllo ispettivo
The course provides notions on the main food components, as well as the organoleptic and technologic characteristics of foods, their alteration processes and its causes (microbiological and physicochemical). The course also approaches the main issues related to biotic and abiotic food contaminants and the principles and methods of risk analysis and management, with particular emphasis on good practice in processing and on organized systems for food quality assurance, such as HACCP and traceability. The second part of the course focuses on the food industry, covering the preservation and the processing methods and their principles. Lastly, some issues related to the molecular diagnostic for food inspection are presented and discussed
The student will be able to:
- Understand the main food characteristics and break it down into the different levels of quality - understand the risks related with food - Develop a risk management plan - analyze the food production processes - identify the main issues of the food inspection - Identify the analytical methodologies aimed at the food inspection
Durante le esercitazioni pratiche in aula verranno analizzate le capacità dello studente di analizzare le problematiche relative al controllo della sicurezza alimentare
Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità critica dello studente relativamente ai processi produttivi ed alle problematiche connesse.
Durante le esercitazioni pratiche e le attività in azienda si valuterà l'autonomia nell'elaborazione dei lavori proposti e la capacità di utilizzo degli strumenti acquisiti
During Laboratory and desk based work, student's ability to analyze food-related problems will be analyzed During non clinical animal work carried out at food processing plants, the student’s critical analysis ability will be analyzed in relation to production processes and related issues. During desk based work and non clinical animal work will be evaluated the student’s autonomy and the ability to use the acquired tools
Lo studente sarà in grado di interfacciarsi con gli operatori del sistema sanitario nazionale
lo studente sarà in grado di interfacciarsi e collaborare con l'HACCP Team delle aziende
lo studente sarà in grado di interfacciarsi con i vari livelli dell'industria alimentare
lo studente sarà in grado di interfacciarsi con il laboratorio dell'ispezione degli alimenti
The student will be able to relate to practitioners of the national healthcare system
The student will be able to relate to and collaborate with the HACCP Team
The student will be able to relate to the various levels of the food industry
The student will be able to relate to the food inspection lab
Durante le esercitazioni pratiche in aula verranno analizzate le capacità dello studente di interagire in maniera critica con i docenti ed i colleghi nelle elaborazioni dei modelli di gestione del rischio alimentare e delle metodologie di controllo della sicurezza alimentare
Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità dello studente di relazionarsi agli operatori del sistema di controllo e di produzione e di reagire alle problematiche connesse.
During desk based work, the student's ability to interact critically with teachers and colleagues in the elaboration of food risk management models and analytical and dysgnistic methodologies will be analyzed.
During non clinical animal work carried out at the production plants, will be analyzed the student's ability to relate to the Official Control System and to the Food business operators and the ability to react to the related issues
Lo studente deve aver acquisito le conoscenze relative alla normativa sulla sicurezza alimentare e all'ispezione degli alimenti nelle fasi di produzione primarie.
Lo studente deve altresì avere conoscenze di tutte quelle patologie e tecnopatie che si riflettono sulla qualità igienico sanitaria, organolettica, nutrizionale, commerciale e tecnologica delle materie prime
The student must have acquired knowledge about food safety regulations and food inspection in primary production.
The student must also be aware of all those pathologies and technopathies with reflection on on the sanitary, organoleptic, nutritional, commercial and technological quality of the raw materials
Didattica teorica: 92 ore di lezioni con ausilio di slide
Area tematica 1: Controllo degli alimenti, legislazione alimentare e sistemi di certificazione 29 ore
Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare: 20 ore
Area tematica 4: Tecnologie alimentari: 43 ore
Didattica pratica: 26 ore
Area tematica 1: Controllo di alimenti, legislazione alimentare e sistemi di certificazione: 13 ore
Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare): 6 ore
Area tematica 4: Tecnologie alimentari: 7 ore
Area tematica 1: Controllo di alimenti, mangimi e sottoprodotti di origine animale:
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 13 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare):
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 6 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
Area tematica 3: Tecnologie alimentari
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 7 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
Lectures: 92 h by using power point slides
Subject 1: Control of food, food legislation and certification systems 29 h
Subject 2: Food hygiene and food microbiology: 20 h
Subject 3: Food technology: 43 h
Practical Training: 26 h
Subject 1: Control of food, food legislation and certification systems 13 h
Subject 2: Food hygiene and food microbiology 6 h
Subject 4: Food technology 7 h
Subject 1: Control of food, feed and animal by-product
Seminars: 0 h
Supervised self-learning: 0 h
Laboratory and desk-based work: 13 h
Non clinical animal work: 0 h
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
Subject 2: Food hygiene and food microbiology
Seminars: 0 h
Supervised self-learning: 0 h
Laboratory and desk-based work: 6 h
Non clinical animal work: 0 h
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
Subject 3: Food technology
Seminars: 0 h
Supervised self-learning: 0 h
Laboratory and desk-based work: 7 h
Non clinical animal work: 0 h
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
DIDATTICA TEORICA: 92 ore
5 ore: introduzione al corso; shelf life e conservabilità, alterazioni degli alimenti
5 ore: microbiologia degli alimenti: fattori che influenzano la crescita microbica; alterazioni di origine microbica
20 ore: principi di igiene e tecnologia alimentare; metodi di conservazione e trasformazione
6 ore: la globalizzazione e la sicurezza alimentare; food safety, food security, food defense, food waste, l'innovazione nell'industrie alimentare
2 ore: il sistema della certificazione degli alimenti
2 ore: OGM: Tecnologia ricombinante, aspetti normativi, etichettatura, sistemi analitici di controllo
3 ore: sistemi di sanificazione e disinfestazione nell'industria alimentare
3 ore: additivi, aromi ed enzimi alimentari
5 ore: l'analisi del rischio alimentare
12 ore: le malattie a trasmissione alimentare
6 ore: l'Autocontrollo Aziendale e sistema HACCP
3 ore: l'AUDIT
6 ore: Industria della carne e dei prodotti derivati
4 ore: Industria dei prodotti ittici e prodotti derivati
6 ore: Industria dei latte e dei prodotti lattiero caseari
2 ore: Industria delle uova e degli ovo prodotti
2 ore: Industria dei prodotti dell'alveare
DIDATTICA PRATICA: 26 ore
13 ore: elaborazione di piani di Autocontrollo e applicazione della metodologia HACCP e AUDIT
Le lezioni fuori sede saranno anticipate da una lezione sui rischi correlati e le procedure di biosicurezza e prevenzione.
6 ore: lezioni fuori sede presso aziende del settore alimentare
7 ore: visione guidata di video su processo tecnologici per la trasformazione degli alimenti
The course provides notions on the main food components, as well as the organoleptic and technologic characteristics of foods, their alteration processes and its causes (microbiological and physicochemical). The course also approaches the main issues related to food contaminants and the principles and methods of risk analysis and management, with particular emphasis on good practice in processing and on organized systems for food quality assurance, such as HACCP and traceability. The second part of the course focuses on the food industry, covering the preservation and the processing methods and their principles.
Lectures 92
Contents:
5 hours: introduction to the course; shelf life, food deteriorations 5 hours: food microbiology - factors that influence microbial growth; alterations of microbial origin 20 hours: principles of hygiene and food technology; methods of food preservation and processingn 6 hours: globalization and food safety; food security, food defense, food waste, innovation in the food industry 2 hours: the food certification system 2 hours: GMO: Recombinant technology, regulatory aspects, labeling, analytical control systems 3 hours: sanitation and disinfection systems in the food industry 3 hours: additives, flavorings and food enzymes 5 hours: food risk analysis 12 hours: foodborne diseases 6 hours: self-control and HACCP system 3 hours: the AUDIT 6 hours: meat and derived products processing methods 4 hours: fish products processing methods 6 hours: dairy products processing methods
2 hours: eggs and egg products processing methods 2 hours: Industry of hive products
Practical training 26h.
Self control plans elaboration and HACCP and AUDIT methodology application 13 h
Non clinical animal work in food processing plants 6 h
Guided viewing of videos on the application of different food processing methods 7 h
G. Colavita, Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (ed. Point Veterinaire, Milano)
materiale didattico fornito dai docenti sul sito di e-learning
G. Colavita, Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (ed. Point Veterinaire, Milano)
Updated teacher’s notes (https://clara.vet.unipi.it/claroline/course/index.php?cid=GG210_003)
Il corso è a frequenza obbligatoria attestata mediante il recupero delle firme in aula. Gli studenti lavoratori e gli studenti con specifici problemi possono richiedere al Corso di Laurea esenzioni specifiche della frequenza.
Assisting lectures and practical sessions is mandatory unless specific authorization had been approved by the establishment
Prova scritta intermedia con domande a risposta aperta relativa a: shelf life e conservabilità, alterazioni degli alimenti, microbiologia degli alimenti, principi di igiene e tecnologia alimentare; metodi di conservazione e trasformazione (punteggio da 0 a 10) La prova si considera passata se il punteggio è di almeno 6/10). Il voto della prova in itinere viene considerato nel conteggio del voto finale.
Prova orale finale sulla restante parte del programma (per chi ha effettuato la prova in itinere) (punteggio da 0 a 20; attribuzione della lode in caso di votazione max a tutte e due le prove) o su tutto il programma (punteggio da 0 a 30 e lode).
Written test during the course with open answers on: shelf-life, food deteriorations, food microbiology, principles of food hygiene and food technology, food preservation and processing methods (score from 0 to 10 points; positive result with points up to 6/10). The vote of this test will be considered for the final evaluation.
Final oral exam on the other part of the programme if the student has taken the written test (score from 0 to 20; attribution of laude if the student have the maximum vote of both tests) or on the whole programme (score from 0 to 30 and laude).
