ECTS - University of Pisa
Il corso intende fornire agli studenti conoscenze sulla biodiversità di lieviti e batteri lattici in vinificazione, sull'impiego di lieviti selezionati per la produzione di vini a basso contenuto di solfiti e di etanolo ed elevato contenuto di composti bioattivi e sui principi teorici e applicativi delle biotecnologie e dei processi fermentativi in campo enologico
The course aims at providing students with knowledge on the biodiversity of yeasts and lactic bacteria in winemaking; on the use of selected yeasts for the production of wines with low sulphite and ethanol content and high concentration of bioactive compounds; on the theory and application of biotechnology and fermentation processes in enology.
La verifica delle conoscenze sarà effettuata tramite discussioni durante lo svolgimento del corso e con la prova finale di esame.
Students’ knowledge will be assessed by discussions during the course and with the final exam.
Al termine del corso lo studente sarà in grado di valutare gli effetti dell’impiego di lieviti e batteri vinari sulle caratteristiche del prodotto finito, di individuare le strategie per la scelta di idonei starter microbici in vinificazione, di utilizzare strumenti biotecnologici per affrontare le problematiche delle produzioni enologiche, dall'uva all'invecchiamento e commercializzazione dei prodotti
At the end of the course the student will be able to evaluate the effects of the use of wine yeasts and bacteria on the characteristics of the wine, to identify the most suitable microbial starters in winemaking, to use biotechnological tools to address the problems of the oenological production, from grape production to aging and marketing of wine.
La verifica delle capacità sarà effettuata tramite periodiche discussioni in aula sulle tematiche dell'insegnamento ed esame orale di verifica delle conoscenze acquisite
The assessment of skills will be carried out through periodic classroom discussions on teaching topics and an oral exam to verify the knowledge acquired.
Lo studente potrà sviluppare la sensibilità verso problematiche microbiologiche legate all'innovazione e alla sostenibilità grazie anche all'applicazione di strumenti biotecnologici nel processo di vinificazione
The student will be able to evaluate microbiological issues related to innovation and sustainability thanks also to the application of biotechnological tools in the winemaking process
Durante le lezioni, le esercitazioni e la prova finale saranno considerati il grado di padronanza dello studente relativamente alle tematiche dell'insegnamento.
Conoscenze di base della microbiologia generale ed enologica
Basic knowledge of general and oenological microbiology
Lezioni frontali con il supporto di slides e presentazioni.
Il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma e-learning
Le esercitazioni saranno organizzate in funzione delle disposizioni sanitarie.
Per il ricevimento studenti contattare il docente tramite posta elettronica
Il corso è organizzato in due moduli:
MODULO - TRADIZIONE E INNOVAZIONE NELLA MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
Biodiversità di lieviti vinari:
- Metodi molecolari per identificare e tipizzare i lieviti
- Ecologia e biogeografia dei ceppi di S. cerevisiae
- Lieviti e terroir
Sviluppo di nuovi ceppi starter di lieviti:
- Impiego di lieviti non-Saccharomyces
- Selezione di starter non-OGM
Biodiversità di batteri malolattici (BML)
- metodi molecolari per identificare e tipizzare i BML
- Diversità di O. oeni e Lactobacillus plantarum
Interazioni tra non-Saccharomyces e BML
MODULO - BIOTECNOLOGIE MICROBICHE IN ENOLOGIA
Metodi di studio dei microrganismi vinari:
- metodi coltura dipendenti
- metodi coltura indipendenti
Miglioramento genetico dei microrganismi vinari
- genoma di lieviti e batteri vinari
- ibridi d'interesse vinario
- ogm
I microrganismi per la sostenibilità in vigneto e cantina:
- impiego di microrganismi benefici
- riutilizzo di residui e scarti aziendali
Articoli scientifici e presentazioni messe a disposizione su Moodle
Romano, Ciani, Fleet - 2019 - Yeasts in the Production of Wine
Morata - 2020 - Red Wine Technology
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico reso disponibile dal docente su Moodle e consultando il registro delle lezioni
Non-attending students can follow the progress of the lessons using the teaching material available on Moodle and consulting the lessons register.
La prova finale prevede un colloquio orale sulle tematiche del programma svolto e un approfondimento tramite presentazione di articoli scientifici concordati con il docente. Voto in trentesimi.
The final evaluation includes an oral exam on the topics of the program and an in-depth study through an oral presentation of scientific articles agreed with the teacher. Grade in thirtieths.
