Conoscenze di base di biochimica enologica relative alla composizione e all'analisi dei vini. 

Propedeuticità: Enologia 1 e Analisi Enologiche.

• Modo in cui si svolgo le lezioni: lezioni frontali svolte con ausilio di slide e degustazioni guidate
• Modo in cui si svolgono le esercitazioni: sedute di selezione e addestramento dei componenti del panel mediante l'impiego di soluzioni modello per i principali gusti e profumi e di vini reali difettati e non. Luogo: aula.
• Tipo di uso del sito di elearning del corso: scaricamento materiali didattici, comunicazioni docente-studenti, pubblicazione di test per esercitazioni pratiche, questionari di valutazione/autovalutazione/continuus learning.
• Tipo di interazione tra studente e docente: ricevimenti previo appuntamento, uso della posta elettronica e della pagina e-learning.
• Presenza di progetti didattici: seminari guidati da enologi e professionisti del settore.

-Principi di Analisi Sensoriale: dove, come, quando assaggiare i vini. Concetti di sensazione, percezione e riconoscimento.

- Confronto tra Analisi chimico-fisica e sensoriale.

- Errori psicologici e fisiologici che possono influenzare l’esito di una degustazione: cause e strategie di superamento.

- Introduzione al concetto di qualità. Panel test e sala di degustazione.

- Il ruolo del bicchiere nell’analisi sensoriale dei vini. - L’effetto del packaging sull’evoluzione organolettica dei vini conservati.

- I vari livelli di soglia e loro rilevazione.

- La valutazione degli aspetti visivi.

- La valutazione degli aspetti olfattivi.

- La valutazione degli aspetti gustativi.

- I vari tipi di test (discriminatori, triangolare, duo-trio, descrittivo, affettivo, di preferenza) e analisi statistica dei dati ottenuti. I vari tipi di schede a punteggio e non.

- L’evoluzione organolettica delle uve nel corso della maturazione.

- Tecnica di analisi sensoriale delle uve.

- Cenni di enografia e principali denominazioni.

- Ciclo di esercitazioni pratiche per la selezione e l’addestramento dei componenti di un panel:

1. a) Prove propedeutiche con test di riconoscimento e classificazione delle diverse tonalità di colore.
2. b) Prove propedeutiche con test di riconoscimento dei principali profumi primari, secondari e terziari in soluzione idroalcolica.
3. c) I Difetti del vino: teoria e prove propedeutiche con test di riconoscimento dei difetti.
4. d) Prove propedeutiche per il riconoscimento dei gusti principali con soluzioni acquose e/o idroalcoliche.

- Prove pratiche di degustazione con diverse tipologie di vino: vini bianchi, rosati e rossi prodotti in purezza o con differenti uvaggi; sottoposti a differenti metodi di vinificazione e/o affinamento; provenienti da diverse zone pedoclimatiche; appartenenti a diverse DOC e DOCG.

Testi consigliati:

"Analisi sensoriale e degustazione del vino" - M. Ubigli, MC Cravero, Edagricole, Bologna.

“Valutazione sensoriale -Aspetti teorici, pratici e metodologici” - seconda edizione, autore E. Pagliarini, editore Ulrico Hoepli, Milano

“Sensory Evaluation” – A pratical Handbook. Sarh Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort. Ed. Wiley-Blackwell. disponibile nella biblioteca del DiSAAA-a in formato elettronico).

L'esame sarà sostenuto in presenza e suddiviso in due parti successive: una prima parte orale in cui si accerteranno le competenze acquisite rispetto alla teoria dell'Analisi sensoriale delle uve e dei vini; se la valutazione di questa prima parte è sufficiente l'esame continuerà con una prova pratica di degustazione tecnica di un vino fornito dalla commissione.