ECTS - University of Pisa
A completamnto del corso, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito gli strumenti metodologici e le concoscenze di base necessari per intepretare e comprendere le problematiche di base relative alle principali filiere alimentari (Industria enologica, elaiotecnica e lattierocasearia) al fine di individuare il miglior percorso tecnologico volto a garantire: sicurezza d'uso; qualità nutrizionale e organolettica; adeguata shelf life.
A tal fine si renderà necessario che lo studente dimostri: di aver acquisito una proprietà di linguaggio sufficiente a potersi interfacciare con gli operatori dei principali ambiti dell'Industria alimentare e con i responsabili del controllo qualità; autonomia nella raccolta e interpretazione di fonti bibliografiche anche in lingua inglese; sufficiente consapevolezza delle maggiori problematiche inerenti le princiapli Industrie alimentari.
Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation.
Esame orale finale, con votazione in trentesimi.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Methods:
Al termine del percorso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di: classificare le differenti tecnologie trasformative degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione; conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse; individuare il miglior percorso di trasformazione di un alimento al fine di valorizzarne al massimo la qualità organolettica e nutraceutica.
Lo studente dovrà essere in grado di interagire con le altre figure professionali coinvolte nel processo produttivo e di controllo qualità degli alimenti, con una particolare propensione al Problem solving e ad un approccio interdisciplinare.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.
Sono previsti momenti di approfondimento mediante l'analisi di specifici casi di studio anche in forma seminariale, durante i quali gli studenti saranno coinvolti in modo attivo nella discussione e verranno chiamati a confrontare/applicare le conoscenze acquisite con casi reali.
Gli studenti saranno chiamati a confrontarsi tra di loro e con persone terze (operatori del settore nel caso di seminari e/o attività di didattica fuori sede) per verificare la loro capacità di comprensione delle problematiche relative alle principali Industrie agrarie, la loro attitudine a individuare possibili soluzioni e valutare il livello di comunicazione specifica acquisito nell'ambito delle Industrie Agrarie.
I comportamenti descritti verranno verificati durante l'esame orale finale.
Conoscenze relative alla Chimica generale inorganica, Chimica Organica, Biochimica e Microbiologia.
Previous knowledges in: Inorganic and Organic Chemistry; Biochemistry; Microbiology.
Le lezioni frontali saranno eseguite con l'ausilio di presentazioni Power Point che verranno rese disponibili dal docente tramite il portale e-learning.
Introduzione alle Tecnologie Alimentari: definizione e classificazione.
Industria olearia: cenni alla classificazione merceologica e alla composizione chimica degli olii di oliva; operazioni unitarie connesse alla produzione di olii alimentari mediante tecniche tradizionali e cenni alle principali innovazioni di processo nel settore dell’industria olearia; cause di deperibilità degli olii.
Industria enologica: principi della produzione di vini bianchi, rosati e rossi e principali innovazioni di processo nell’industria enologica. Cenni alle principali tecnologie di produzione di vini spumanti (metodo Champenoise e metodo Charmat).
Industria lattiero-casearia: tecniche di stabilizzazione del latte (pastorizzazione/sterilizzazione); principi di tecnologia di caseificazione.
Industria birraria.
Principi di Analisi sensoriale per la valutazione della qualità organolettica degli alimenti. Prove pratiche di degustazione di vino, olio e formaggi.
Introduction to Food Technologies: definition and classification.
Olive oil industry: notes on the product classification and chemical composition of olive oils; unitary operations related to the production of edible oils using traditional techniques and notes on the main process innovations in the olive oil industry sector; causes of perishability of oils.
Wine industry: principles of the production of white, rosé and red wines and main process innovations in the wine industry. Notes on the main technologies of sparkling wine production (Champenoise method and Charmat method).
Dairy industry: milk stabilization techniques (pasteurization/sterilization); principles of cheesemaking technology. Principles of sensory analysis for the evaluation of the organoleptic quality of food. Practical tests of wine, oil and cheese tasting.
Beer industry.
Esame orale
