ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| MOLECOLE SECONDARIE DI INTERESSE AGROINDUSTRIALE | AGR/13 | LEZIONI | 32 |
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Al termine del corso, lo studente avrà acquisito le conoscenze riguardo le principali molecole secondarie sintetizzate dalle piante che possono essere utilizzate come conservanti, additivi antiossidanti, coloranti, additivi in grado di modificare la struttura di un alimento e aromatizzanti a livello di processi agro-industriali
At the end of the course, the student will have acquired the knowledge of the main secondary molecules synthetized by plants used as preservatives, antioxidant additives, colorants and additives able to modify the food structure in agro-industrial processes
Per l'accertamento delle conoscenze saranno tenute delle lezioni finalizzate alla valutazione delle conoscenze acquisite
For the assessment of knowledge, lessons aimed at evaluating the acquired knowledge will be held
Al termine del corso lo studente avrà acquisito non solo competenze e conoscenze adeguate al conseguimento dell'esame, ma soprattutto stimoli, capacità e metodi di apprendimento adeguati per l'aggiornamento e l'innalzamento continuo delle proprie competenze nell'ambito delle principali molecole secondarie delle piante coinvolte nei processi agro-industriali.
At the end of the course the student will have acquired not only skills and knowledge suitable for passing the examination, but above all stimuli, skills and learning methods suitable for updating and continuously increasing their skills in the field of the main secondary molecules of plants involved in agro-industrial processes
Durante lo svolgimento del corso verranno effettuate lezioni in cui saranno svolti accertamenti nei quali lo studente dovrà dimostrare di avere acquisito le giuste informazioni riguardanti le principali molecole secondarie coinvolte nei processi agro-industriali
During the course, lessons will be held in which tests will be carried out in which the student will have to demonstrate that he has acquired the right information regarding main secondary molecules involved in agro-industrial processes
Alla fine del corso lo studente potrà acquisire e/o sviluppare la capacità di comprendere i meccanismi alla base del metabolismo secondario delle piante e, conseguentemente, la possibilità di utilizzare le molecole secondarie delle piante nei processi agro-industriali a discapito di additivi chimici
At the end of the course the student will be able to acquire and/or develop the ability to understand the mechanisms underlying the secondary metabolism of plants and, consequently, the possibility of using plant secondary metabolites in agro-industrial processes
La verifica dei comportamenti sarà verificata durante gli accertamenti in itinere delle conoscenze acquisite e la somministrazione di lavori di gruppo incentrati sul problem solving
The evaluation of behavior will be verified during ongoing assessments of acquired knowledge and the administration of problem solving
Per affrontare l'insegnamento è necessario avere conoscenze di chimica organica e biochimica vegetale
To face the teaching it is necessary to have knowledge of general chemistry, organic chemistry and plant chemistry
Il docente utilizzerà il sito E-learning del corso di studi nel quale sarà inserito il materiale didattico utilizzato nelle lezioni ma che sarà utilizzato anche per la comunicazione con gli studenti. Il docente interagirà con gli studenti anche mediante ricevimenti e/o posta elettronica
The teacher will use the E-learning site of the course of study in which the teaching material used in the lessons will be inserted. E-learning site will also be used for communication with the students. The teacher will also interact with the students via meetings and/or e-mail
Concetti generali sul metabolismo secondario e sulle principali classi di metaboliti secondari (terpeni, fenoli, metaboliti contenenti azoto) e loro possibile utilizzo a livello agro-industriale. Verranno quindi trattate le molecole secondarie sintetizzate dalle piante che possono essere utilizzate come:
Conservanti: casi studio inerenti alla sostituzione di eventuali conservanti chimici con altri di origine vegetale utilizzati per la conservazione degli alimenti a livello microbiologico
Antiossidanti: casi studio inerenti alla sostituzione di antiossidanti chimici con altri di roigine vegetale in grado di ridurre ossidazione di grassi o proteine nei prodotti alimentari
Coloranti: pigmenti vegetali per la colorazione di alimenti e non solo (tessuti, cosmetici, ecc.)
Additivi in grado di modificare la struttura di un alimento: emulsionanti, gelificanti, addensanti e stabilizzanti, gomme
Aromatizzanti: molecole di origine vegetale alla base del flavour degli alimenti
General concepts on secondary metabolism and the main classes of secondary metabolites and their possible use in agro-industrial processes. Secondary molecules synthesized by plants that can be used as:
Preservatives: vegetable extracts (fruit peel, seeds, olive and apple oil and vegetable waste in general) used for food preservation
Antioxidant additives: plant extracts to implement the antioxidant capacity of food
Dyes: use of vegetable pigments for the coloring of food, fabrics, etc.
Additives capable of changing the structure of a food: emulsifiers, gelling agents, thickeners and stabilizers, gums
Cappelli P., Vannucchi V. (2016) Principi di chimica degli alimenti (Zanichelli)
Massimo Maffei (1999). Metabolismo e prodotti secondari delle piante. UTET Università
Materiale fornito dal docente e disponibile sul portale E-learning
Massimo Maffei (1999). Metabolismo e prodotti secondari delle piante. UTET Università
Massimo Maffei (2021). Molecole bioattive delle piante.
Material provided by the teacher and available on the E-learning portal
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente disponibile sul portale E-learning del corso di studio e seguendo il registro delle lezioni
Non-attending students can follow the progress of the lessons using the teaching material made available by the teacher before the start of the teaching lessons and available on the E-learning portal of the study course and following the lesson register
La prova finale consiste in una presentazione di un argomento a piacere + eventuali 3 domande (per aumentare il voto)
The final exam consists of an oral interview with evaluation in thirties
Durante il corso saranno presenti uscite in aziende e seminari in aula tenuti da professionisti del settore
