ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI | AGR/15 | LEZIONI | 64 |
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Scopo del corso è di fornire le conoscenze:
Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation
La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del colloquio orale previsto per il superamento dell'esame che sarà integrata da test a risposta multipla da svolgersi al termine di ogni argomento trattato e/o di ogni seminario e da una tesina sviluppata dallo studente con la supervisione del docente del corso, che ne permetta il confronto con la realtà operativa (facoltativa), con presentazione e discussione con i colleghi durante una o più giornate preposte allo scopo
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Methods:
Further information:
The final examination consists of a final oral exam that will cover all the subjects presented in class and the analyses carried out in laboratory
Al termine di questo corso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione;
- Conoscere le principali tecnologie trasformative degli alimenti e le specifiche metodiche produttive;
- Individuare e descrivere il processo produttivo impiegato per ottenere prodotti alimentari di uso comune;
- Conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse;
- Valutare vantaggi, svantaggi e campi di applicazione delle differenti tecnologie alimentari;
- Discriminare la qualità dei differenti prodotti alimentari sulla base di indicatori di processo o di prodotto
- Durante le sessioni di laboratorio, saranno redatte schede delle analisi effettuate che comprendono il confronto dei valori ottenuti con quelli riportati in letteratura e/o normati dall'attuale legislazione
- Saranno svolti test a risposta multipla al termine di seminari tenuti a integrazione delle lezioni - Lo studente potrà preparare una presentazione con relativa bibliografia che sviluppi un argomento trattato durante il corso che preveda il confronto con la realtà operativa
Al termine del corso, lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- capacità di illustrare con criticità le modalità produttive e conservative dei differenti prodotti alimentari
- capacità di confrontare le differenti tecnologie di produzione e le modalità di conservazione e individuare, tra di esse, quali sia più opportuno applicare secondo l'alimento considerato
- Durante le sessioni di laboratorio saranno valutati il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
- In seguito alle attività seminariali saranno richieste agli studenti di dimostrare l'acquisizione mediante il superamento di test concernenti gli argomenti trattati
Durante l'esposizione della tesina lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- Illustrare con criticità le modalità produttive e le caratteristiche di qualità del prodotto alimentare prescelto;
- Esporre e commentare gli aspetti che regolano produzione, trasformazione, conservazione ed utilizzo dell'alimento oggetto dell'approfondimento
Lostudente, per seguire il corso in modo proficuo, dovrebbe possedere nozioni derivanti dai corsi di
Matematica e statistica, Biochimica Agraria, Microbiologia.
Può essere consigliabile seguire il corso di Composizione e Analisi dei prodotti alimentari mentre si segue questo corso.
Questo insegnamento costituisce un requisito consigliato per il corso successivo di Operazioni Unitarie nelle preparazioni alimentari
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Advised
Teaching methods:
Tecnologie alimentari: definizione, classificazione, cenni sulle innovazione di processo e
di prodotto. Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza
igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, tempo, pH, attività dell’acqua (Aw),
composizione del prodotto.
Principali tecnologie conservative dei prodotti alimentari e problematiche inerenti.
Composizione chimica e trasformazione di materie prime di origine vegetale e animale.
Applicazione delle principali tecnologie conservative e trasformative ad alcune filiere
della produzione di prodotti alimentari. Le sostanze grasse: caratteristiche, fonti di
approvvigionamento e processi di estrazione. Trasformazione delle sostanze grasse
grezze: raffinazione e modificazioni. Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive.
Industrie fermentative (pane, birra): consumi, tecnologie di produzione, stabilizzazione,
trattamenti correttivi.
Esercitazioni su specifici argomenti del programma:
The main food technologies will be presented and discussed underlying the trend of the sector and stressing on their influence on food quality and safety. The first part of the course provides notions on: the main processes of food technologies as well as the evaluation of their technological variables; causes of food degradation and parameters that must be controlled during food processing and/or storage. In the secon part of the course, some food industries are taken into account: bread and baked products production; fat industry: seed oil, olive oil production (extraction and refining); fermented beverage industry: wine or beer technology.
Disponibilità di diverse presentazioni in pdf relative ad argomenti caratterizzanti il
programma e gli obiettivi di formazione nonchè i seminari di approfondimento tenuti durante il corso
Testi consigliati:
Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna - Chimica Degli Alimenti. Conservazione e
trasformazione, 2005 - Zanichelli
Sciancalepore Vito - Industrie Agrarie, 1998 - UTET
Quaglia Giovanni - Scienza e tecnologia degli alimenti, 1992 Chiriotti
Libro verde sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di
produzione e sistemi di qualità - Direzione generale dell’Agricoltura e dello Sviluppo
rurale Commissione europea B-1049 Bruxelles
Riviste consigliate (presenti presso il DiSAAA-a)
Italian Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Tecnica
Molitoria; Tecnologie Alimentari; Industrie Alimentari.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente.
- Esame finale orale sul programma svolto durante il corso delle lezioni (voto in trentesimi) integrabile dall'esposizione di una tesina di approfondimento di uno degli aspetti inerenti le tecnologie conservative o trasformative (facoltativa) (valutabile da 0 a 2 punti in più sul voto dell’esame)
- Non sono previsti tirocini durante lo svolgimento del corso.
The course includes practical exercises with laboratory of food chemistry. Practical laboratory: Wine: total and volatile acidity, SO2, alcoholic content, sugar content, dry extract. Oil: acidity, peroxides,absorbance UV, Kreiss test.
