ECTS - University of Pisa
Il corso intende dare una completa informazione sulle caratteristiche nutrizionali, nutraceutiche e sugli apporti energetici degli alimenti di origine animale (latte, carne, pesce e uova) e sulle tecniche di allevamento e di alimentazione degli animali, che possono essere adottate al fine di migliorare le suddette caratteristiche. Viene prestata particolare attenzione alle sostanze con riconosciute proprietà nutraceutiche, come gli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA), gli acidi grassi polinsaturi omega 3, gli acidi grassi volatili (in particolare l’acido butirrico), gli oligosaccaridi del latte, i peptidi bioattivi del latte e della carne. Inoltre viene posto all’attenzione degli studenti il processo di digestione e di assorbimento nell’uomo e alcuni argomenti relativi alle principali dismetabolie con particolare riferimento all’obesità, alle patologie ascrivibili alla sindrome metabolica, intolleranze, allergie e patologie connesse.
he student who completes the course successfully will be able to demonstrate a solid knowledge of the main issues related to food composition and quality parameters and on the main factors which affect bioactive substances in food during the primary production. The student will also acquire knowledge of nutrition physiology in human and on the main diseases related to the nutrition and will be able to analyze and correlate these aspects with food quality traits.
Il corso non prevede prove in itinere. La verifica delle conoscenze sarà effettuata mediante colloquio finale con i docenti
During the oral exam the student must be able to demonstrate his/her knowledge of the course material and be able to discuss the reading matter thoughtfully and with propriety of expression.
Methods:
Al termine del corso lo studente avrà acquito elementi utili alla valutazione critica dei prodotti di origine animale. Sarà inoltre in grado di interagire con i tecnici del settore e fornire consulenze relative alla modifica dei prodotti animali nel senso di un migliormento delle loro caratteristiche nutrizionali, mediante interventi sulla razione e sul sistema di allevamento degli animali stessi.
Lo studente avrà acquisito conoscenze utili alla costituzione di un profilo di consulente in ambito di nutrizione umana, con particolare riferimento alla prevenzione delle patologie relative alla sindrome matabolica e controllo del peso.
La verifica delle cacacità sarà effettuata mediante colloquio finale con i docenti
Al termine del corso lo studente avrà acquisito i seguenti i seguenti comportamenti:
- valutazione critica della composizione e della qualità degli alimenti di origine animale;
- valutazione critica e capacità di relazione con gli operatori del settore in merito alle tecniche ed ai sistemi in grado di massimizzare la qualità nutrizionale degli alimenti di origine animale
- saranno acquisiti comportamenti idonei allo sovlgimento delle analisi di laboratorio inirenti la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale
la verifica dei comportamenti sarà effettuata:
-durante lezione specifiche lo studente sarà sensibilizzato a interagire con gli argomenti proposti dal docente
-durente le esercitazione di laboratorio verranno accertate il comportamento dello studente davanti a problematiche specifiche
Per affrontare il corso di Alimenti e Fisiologia della Nutruzione nell'uomo sono utili conoscenze di:
-chimica organica
-biologia generale
Le lezioni del corso sono di tre tipi:
-lezioni frontali in aula mediante proiezione di slide. il materiale didattico verrà reso disponibile prima della lezione attraverso il portale e-learning. In questo modo lo studente che lo ritenga utile può stampare le slide e prendere appunti direttamente su queste;
-lezioni fuori sede. durante il corso verranno svolte alcune lezioni fuori sede; tali lezioni saranno effettuate in aziende convolte nella produzione, nella trasformazione e nella commercializzazione dei prodotti alimentari di origine animale. L'intento di questa fase del corso è quello di coprire l'intera filiera di produzione mettendone in luce i punti critici;
-esercitazioni di laboratorio. durante il corso sarò svolto un ciclo di esercitazione di laboratorio durante le quali gli studenti saranno divisi in gruppi il più possibile ristretti. Gli studenti frequenteranno il laboratorio nella sezione di analisi della frazione lipidica dei prodotto alimentari di origine animale
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Advised
Teaching methods:
Corso di Alimenti e fisiologia della nutrizione nell’uomo (9 CFU)
- ALIMENTI (prof. Andrea Serra)
PARTE GENERALE
1 INTRODUZIONE
Richiami di anatomia e fisiologia dell’apparato digerente degli animali in produzione zootecnica.
2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Introduzione alla qualità degli alimenti di origine animale.
3 PRINCIPI ALIMENTARI
3.1 LE PROTEINE
3.2 I GLUCIDI
3.3 I LIPIDI
la digestione e l’assorbimento dei lipidi nell’uomo
4) METODI ANALICI PER LA DETRMINAZIONE QUANTI-QUUALITATIVA DEI LIPIDI NEGLI ALIMENTI
5) L’EFFETTO DEI LIPIDI ALIMENTARI SULLA SALUTE DELL’UOMO SINTESI DEGLI ACIDI GRASSI OMEGA 3 ED OMEGA 6; IL CONTROLLO DEL METABOLISMO LIPIDICO NELL’UOMO
GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
4 IL LATTE ED I DERIVATI
4.1 TIPOLOGIE DI LATTE IN COMMERCIO
4.2 LA SINTESI DEL LATTE
4.3 COME LA RAZIONE DEGLI ANIMALI INFLUENZA LA RPODUZIONE QUANTI-QUALITATIVA DEL LATTE
4.4 ELENTI DI QUALITA’ IGIENCIO SANITARIA DEL LATTE
4.5 QUALITÀ TECNOLOGICA
4.6 QUALITÀ NUTRIZIONALE E COMPOSTI BIO-ATTIVI
4.6.1 proteine
4.6.2 glucidi
4.6.3 i lipidi
5. LA CARNE ED I DERIVATI
5.1 ANATOMIA E FISIOLOGIA DEL MUSCOLO
5.2 TRASFORMAZIONE DEL MUSCOLO IN CARNE. LA FROLLATURA
5.3 QUALITÀ FISICA E TECNOLOGICA
5.4 QUALITÀ CHIMICO NUTRIZIONALE
6 LE UOVA
6.1 ANATOMIA DELL'APPARATO DIGERENTE
6.2 L’uovo di gallina
7 IL PESCE
7.1 CARATTERISTICHE CHIMICHE
7.2 QUALITA' NUTRIZIONALE
7.3 QUALITA' IGIENICO SANITARIA
7.4 CENNI SUI SISTEMI DI ALLEVAMENTO DEL PESCE
8 OSSIDAZIONE DEI LIPIDI
8.1 LE FASI DELL'OSSIDAZIONE DEI LIPIDI
8.2 L'OSSIDAZIONE DELLA CARNE
- Fisiologia della Nutrizione (Dott. Giovanni Ceccarini)
The course provides notions on the main food components, as well as the nutritional characteristics of foods, with special emphasis on the bioactive molecules which may play a nutraceutic role for human health. The course also approaches the main issues related to factors in the primary production which may affect the chemical and nutritional composition of food, highlighting good farming practice for food quality assurance. The second part of the course focuses on the nutrition physiology in human, covering the main knowledge about nutrition and health.
TESTI CONSIGLIATI
- Biochemical, Physiological, and Molecular Aspects of Human Nutrition – Stipanuk M.H., Caudill M. A. – Elsevier, St. Louis – Missouri -
- Alimenti di origine animale e salute - M. Mele e G. Pulina - Franco Angeli Editore, Milan (Italy)
Secchiari P., Mele M., Serra A., Paoletti F. (2002). Le frazioni lipidiche del latte e della carne dei ruminanti. In I Georgofili, Quaderni 2002-I; "Latte e carne dei ruminanti: componente lipidica e salute umana." Società Editrice Fiorentina, Firenze. pp. 7-96. Cocchi M., Mordenti A. Alimenti e salute - I nutrienti strategici. CLUEB (Cooperativa Libraria Universitaria Editrice Bologna). Bologna, ITALY, ISBN: 88-491-2445-7. Rosalba Mattei. Manuale di Nutrizione Clinica. Medicare Eugenio Del Toma. Dietologia e Nutrizione Clinica 2 ed. 1998. Il Pensiero Scientific Enciclopedia degli alimenti. Boroli Editore.
Il meteriale didattico è reso disponibile dai docenti prima delle lezioni, mediante pubblicazione sul portale e-learning. In questo modo lo studente potrà stamapare in anticipo le slide e prednere appunti direttamente su di esse.
Lo studente non frequentante potrà accedere al materiale didattico secondo le modalità prevista da e-learning. I docenti sono a disposizione per chiarimenti, previa richiesta di appuntamento effettuata tramite e-mail e negli orari di ricevimento previsti
La valutazione delle conoscenze acquisite sarà effettuata mediante colloquio tra i docenti e lo studente. In particolare lo studente dovrà sostenere due colloqui:
1. colloquio mirante alla verifica dell'acquisizione delle conoscenze sulla parte del corso relativa agli alimenti, sostenuto con il docente responsabile di questa parte del corso;
2. colloquio mirante alla verifica dell'acquisizione delle conoscenze sulla parte del corso relativa alla fisiologia della nutrizione, sostenuto con il docente resposabile di questa parte del corso.
Lo studente dovrà sostenere entrambi i colloqui nel data prevista dall'appello di esame, e non è possibile sostenere i due colloqui in date differenti.
Il voto di esame sarà espresso in trentesimi e scaturirà dalla media dei voti ottenuti nei due colloqui.
il corso è disponibile al seguente indirzzo. https://elearning.agr.unipi.it. le istruzioni per il download del corso sono riportate nel sito stesso
