ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALLE PRODUZIONI ANIMALI | VET/05 | LEZIONI | 64 |
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Il corso è finalizzato a fornire agli studenti nozioni relative ai microrganismi patogeni e alteranti delle carni, del latte, del pesce e dei prodotti derivati. Verranno inoltre affrontate le metodiche microbiologiche ufficiali per il controllo delle produzioni animali. Infine verrà affrontato lo studio delle colture starter da impiegare nell’industria di trasformazione dei prodotti di origine animale.
The student who successfully completes the Course will acquire a deep knowledge about food pathogen microorganisms, spoilage and useful microorganisms in relation to production of safe food of high quality. Moreover, the microbiological methods for official control of animal production will also be discussed. Finally, the study of starter cultures to be used in food industry will be addressed.
Al termine del corso è prevista una prova orale inerente le tematiche trattate durante il corso. Inoltre, durante le lezioni stesse saranno stimolati momenti di discussione al fine di verificare la progressiva acquisizione dei concetti da parte degli studenti.
The student will be assessed on his/her ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.
Methods:
Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente dovrà essere in grado di individuare le diverse problematiche derivanti dalla contaminazione microbica delle produzioni animali. A seconda della diversa tipologia di prodotto in questione, dovrà essere in grado di formulare ipotesi ed individuare i principali germi patogeni o alteranti connessi con la problematica specifica. Di conseguenza dovrà essere in grado di eseguire specifiche tecniche di isolamento, identificazione e caratterizzazione dei microrganismi stessi, mediante tecniche microbiologiche tradizionali e molecolari.
Based on the knowledge gained, the student should be able to identify various issues arising from the microbial contamination of animal production. Depending on the different type of product, the student must be able to formulate hypotheses and identify the main pathogenic or spoilage microrganisms associated with a specific problem. Consequently, he/she should be able to carry out specific procedure for the isolation, identification and characterization of the microorganisms, by means of microbiological techniques, both traditional and molecular.
Il momento più idoneo alla verifica dell'avvenuta acquisizione delle capacità specifiche è rappresentato dalle esercitazioni di laboratorio durante le quali le conoscenze teoriche e quelle pratiche possono essere applicate.
Durante le attività di gruppo in laboratorio, il docente avrà modo di osserevare gli studenti, ed esprimere un giudizio sulle capacità acquisite, provvedendo a richiamare i concetti già esposti durante le lezioni.
The acquisition of specific skills will be verified during the laboratory training, during which theoretical and practical knowledge can be applied.
During group work in the lab, the teacher will have the opportunity to observe the students and to express his opinion on the acquired skills, also reinforcing the concepts already outlined during the classroom lessons.
Conseguenza diretta dell'acquisizione di conoscenze e capacità teorico-pratiche è l'acquisizione di comportamenti appropriati in ambiente di laboratorio (buone pratiche di laboratorio, lavoro in condizioni di sterilità, corretto utilizzo e manutenzione di attrezzature e materiale monouso).
Lo studente dovrà saper comunicare adeguatamente sia con gli operatori del setttore zootecnico che con quelli dell'industria alimentare relativamente a problematiche concernenti la contaminazione delle produzioni animali.
The direct consequence of the acquisition of theoretical and practical skills is the appropriate behavior in a laboratory environment (good laboratory practice, ability to work under sterility conditions, proper use and maintenance of equipment and disposable materials).
The student must be able to communicate adequately both with the operators of the livestock sector and with those of the food industry concerning problems related to the contamination of animal production.
Durante le esercitazioni di laboratorio , che solitamente si svolgono in gruppo, saranno valutate le capacità degli studenti di saper organizzare il lavoro, pianificando correttamente le ricerche ed infine valutarne i risultati. Al termine del lavoro, sarà valutato il grado di accuratezza delle attività svolte.
During laboratory training, which usually takes place in a group, the ability of the students to organize the work, properly planning the research and eventually evaluating the results will be evaluated. At the end of the assigned task, the degree of accuracy of the activities will be evaluated.
Ai fini di una migliore comprensione delle tematiche affrontate durante il corso, saranno utili le conoscenze dei principali concetti di microbiologia generale ed immunologia veterinaria, nonchè quelli relativi alla microbiologia applicata alle produzioni animali, all'igiene vetrinaria e alle filiere zootecniche.
For a better understanding of the topics discussed during the course, knowledge of the main concepts of general microbiology and veterinary immunology, as well as those related to microbiology applied to animal production, veterinarian hygiene and zootechnical chains will be useful.
Nessuno in particolare
None
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Advised
Teaching methods:
LEZIONI FRONTALI (37 ore): MICRORGANISMI PATOGENI
Verranno affrontate le caratteristiche biochimiche e antigeniche, nonché i fattori di virulenza e la sopravvivenza nei substrati alimentari dei seguenti microrganismi patogeni:
Verranno inoltre prese in considerazione le malattie infettive dell’uomo, trasmesse attraverso il consumo di alimenti infetti, la loro epidemiologia, l’isolamento e l’identificazione dei microrganismi patogeni a partire da alimenti di origine animale.
LEZIONI FRONTALI (5 ore): MICRORGANISMI ALTERANTI
Verranno affrontate le caratteristiche biochimiche nonché l’isolamento e l’identificazione a partire da substrati alimentari dei seguenti microrganismi alteranti:
LEZIONI FRONTALI (8 ore): MICRORGANISMI DI INTERESSE TECNOLOGICO
Verranno affrontate le caratteristiche biochimiche e la coltivazione dei seguenti microrganismi di interesse tecnologico
Verranno inoltre affrontate le caratteristiche delle colture starter : allestimento , valutazione delle caratteristiche tecnologiche: acidificazione, resistenza al sale, proteolisi, aminopeptidasi, esterasi, produzione di batteriocine, antibiotico-resistenza, controllo dell’infezioni da batteriofagi.
ESERCITAZIONI (8 ore)
Ricerca di germi patogeni in: - Campioni di latte (2 ore) - Campioni di formaggio (2 ore) - Campioni di carne e derivati (2 ore) - Campioni di molluschi eduli lamellibranchi (2 ore)
LEZIONI FUORI SEDE (8 ore)
Visita ad un caseificio (3 ore), visita ad un salumificio (3 ore), visita ad un impianto di mitilicoltura (2 ore)
Pathogen microrganisms (37 hours)
The biochemical and antigenic characteristics, as well as the virulence factors and survival in food substrates of the following pathogenic microorganisms will be addressed:
Moreover, zoonothic foodborne diseases, transmitted through the consumption of infected foods will be addressed, also considering their epidemiology. Isolation and identification of pathogenic microorganisms from animal food will also be considered.
Spoilage microrganisms (5 hours)
The biochemical characteristics as well as the isolation and identification from food substrates of the following spoilage microorganisms will be addressed:
MICRO-ORGANISMS OF TECHNOLOGICAL INTEREST (8 hours)
The biochemical characteristics and the cultivation of the following microorganisms of technological interest will be addressed:
The characteristics of starter cultures will be addressed concerning the preparation, evaluation of technological characteristics, such as acidification, salt resistance, proteolysis, aminopeptidase production, esterase production, bacteriocins production, antibiotic resistance, and bacteriophage infection control.
Parctical training (8 hours)
Cultivation of pathogenic microrganisms from: - milk samples (2 hours) - Cheese samples (2 hours) - Meat samples and product thereof (2 hours) - Mussel samples (2 hours)
ON FIELD LESSONS (8 hours)
Visit to a dairy plant (3 hours ), visit to a salami plant (3 hours), visit to a plant of mussel farming (2 hours)
Le modalità di svolgimento dell'esame consistono in una prova orale nella quale verificare l'acquisizione di conoscenze, capacità e comportamenti sia di natura teorica che pratica.
Nello specifico, l’esame prevede che il candidato esponga nella maniera più completa ed esauriente possibile più argomenti trattati durante il corso delle lezioni.
Exam consists of an oral test which allow to verify the acquisition of knowledge, skills and behaviors, both theoretical and practical.
Specifically, during the exam the candidate should be able to presents as exhaustively and thoroughly as possible several topics dealt with during the lessons.
Laboratory exercises and experiences in food production plants (dairy, meat and fish products).
