ECTS - University of Pisa
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
Il modulo di controllo e certificazione della qualità delle produzioni animali è finalizzato all’acquisizione delle tecniche e delle metodologie operative applicate alla certificazione delle garanzie igieniche nel contesto delle produzioni alimentari di origine animale. Gli obiettivi formativi afferiscono all’area professionale del tecnico igienista, esperto di gestione della qualità e della sicurezza alimentare.
In particolare, attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni in aula e le lezioni fuori sede in impianti di produzione di alimenti, lo studente acquisirà le conoscenze sui seguenti temi:
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
Al termine del corso lo studente avrà acquisito conoscenze specialistiche in relazione ai processi di produzione e alle caratteristiche dei singoli prodotti del comparto lattiero-caseario, con approfondimenti riguardo ad aspetti specifici del comparto carneo e del comparto ittico. Lo studente avrà inoltre acquisito conoscenze in merito alle differenze tra tipologie di produzione industriali ed artigianali tradizionali, con particolare riguardo per gli aspetti applicativi legati all’ottenimento di elevati standard igienici e qualitativi.
The Course comprises two Modules: FOOD TECHNOLOGIES (lecturer: Francesca Pedonese) and QUALITY CONTROL AND CERTIFICATION OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN (lecturer: Carlo D'Ascenzi).
"Quality Control and Certification of Food of Animal Origin"
The Module is aimed at the acquisition of the techniques and operating methodologies applied to the certification of hygiene guarantees in the context of food of animal origin production. The training objectives belong to the professional area of hygienist technician, expert in quality management and food safety.
In particular, through the frontal lessons, teacher-led study work, classroom exercises, and on-site lessons in food production facilities, the student will gain knowledge on the following topics:
-The regulatory framework for the control and certification of quality of food of animal origin;
-Hygiene principles sustained through good manufacturing practices;
-The management of the hazard analysis and critical control point;
-The management of hygiene and quality guarantees in a production context belonging to the food chain of animal origin;
-Materials, methods and development of the design phases of the guarantees management system;
-Analysis of the hygiene requirements certification system in a animal origin food producing facility.
"Food Technologies"
The student who completes the Course successfully willl have the ability to demonstrate a deep knowledge of the main issues concerning systems and technologies of preservation and processing, and the most important technological characteristics of the different types of dairy (mainly), meat and fish products, both of industrial and artisanal production. The student will be able to determine and analyse the technological steps of the different food products of animal origin that are fundamental in order to obtain high hygienic and qualitative standards.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
La verifica delle conoscenze in ingresso sarà oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze è svolto attraverso:
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
La verifica delle conoscenze in ingresso è oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso.
L’accertamento dell’acquisizione delle conoscenze è svolto attraverso: prova in itinere e prova finale, entrambe scritte a risposte aperte
Per gli studenti che non abbiano superato/effettuato le due prove in itinere è proposta una prova scritta a risposte aperte sull'intero programma svolto.
La verifica delle conoscenze dell'intero corso integrato verrà effettuata tramite colloquio orale, durante il quale verranno prese in considerazione le valutazioni delle prove in itinere dei due moduli.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
The checking of incoming knowledge will be the subject of comparison between the teacher and the students in the first lesson of the course. The acquisition of knowledge is carried out through: Teacher-led study work during frontal lessons; Guided lectures during classroom exercises; Results of group work in classroom exercises; Talks between the teacher and students asking for clarification; Two in itinere tests by questionnaire with closed multiple-choice questions; Integrative colloquium on the topics of in itinere verifications on request of students; Realization of projects; Final exam of the integrated course.
"Food Technologies"
The assessment of the acquisition of knowledge is carried out by: test in itinere and final test, both written with open answers.
For students who have not passed/completed the two test sessions it is proposed a written test with open answers on the entire program.
The knowledge of the entire integrated course will be finally verified orally;
the results previously obtained in the two-modules tests will be considered.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni di in aula, le lezioni in impianti di produzione di alimenti, la realizzazione di progetti, lo studente acquisirà le seguenti capacità ad agire:
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
Lo studente sarà in grado di esaminare singoli contesti produttivi, anche non trattati direttamente a lezione, individuando gli elementi tecnologici in grado di assicurare la qualità globale e la congruità igienica delle produzioni.
Sarà inoltre in grado di applicare ad un livello di base le metodiche di laboratorio praticate durante le esercitazioni.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
Through the theoretical lessons, teacher-led study work, classroom exercises, lessons in food production facilities, and project implementation, the student will acquire the following skills:
-Identify the appropriate contextual models in the implementation of the food safety management system of food safety and quality in the processes of production of food of animal origin;
-Identify the objectives of the company's food safety management system and quality assurance system in animal food production processes;
-Identify the tools and methods for the pursuit of food safety objectives and quality in the processes of production of food of animal origin;
-Set up and conduct the system of management of food safety and quality assurance systems in the processes of production of food of animal origin;
-Verify the effectiveness and efficiency of the food safety and quality management system in the processes of production of food of animal origin;
-Compose and manage a food safety group in the context of a food production process.
"Food Technologies"
The student will be able to examine specific production contexts, even if not directly examined in the module, identifying the technological steps and elements that can ensure the overall quality and hygiene of the productions. He/she will also be able to apply to a basic level the techniques applied during the laboratory practice.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
L’accertamento dell’acquisizione delle capacità ad agire è svolto attraverso:
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
L’acquisizione delle capacità verrà verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche e durante l'interazione con il docente e gli altri studenti nel corso delle lezioni frontali.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
The assessment of the acquisition of capacity to act is carried out through:-Interactive lessons guided by the teacher during front lessons;-The results of group work on complex operational issues;-Students observation during the on-site lessons in food production facilities;-Specific questions involving the solution of operational problems in the two in itinere tests by questionnaire with closed multiple questionnaires;-Talks between the teacher and students asking for clarification;-Carrying out operational problems in the context of Integrative colloquium on the topics of in itinere verifications on request of students;-Evaluation of the projects carried out;-Carrying out operational problems during the final exam.
"Food Technologies"
The acquisition of skills will be verified during the practical activities and in the interaction with the teacher and other students during the front lessons.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente, le esercitazioni in aula, i lavori di gruppo, le lezioni in impianti di produzione di alimenti, la realizzazione di progetti, lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
Lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
-corretta interazione con il personale aziendale durante l’esecuzione delle lezioni fuori sede, approfondendo sul campo, con un approccio in linea con la salvaguardia della sicurezza propria ed altrui, quanto appreso a livello teorico riguardo al funzionamento delle strutture ed ai cicli produttivi.
-svolgimento delle attività oggetto di esercitazione applicando una corretta organizzazione del lavoro ed operando in linea con le buone pratiche di laboratorio e le basilari norme di sicurezza in relazione al singolo contesto applicativo approfondito.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
Through the theoretical lessons, teacher-led study work, classroom exercises, group work, lessons in food production facilities, project implementation, the student will acquire the following behavioral attitudes: -Organization of work in acquiring knowledge and skills to act during didactic activities;-Communicative interaction during teacher-led study work;-Communicative interaction during group work in classroom exercises;-Application of good hygienic practices during the visit to food production facilities; -Communicative interaction during visits to food production facilities;-Detection of food hazards in the normal contexts of production and trade of food;-Detection of the effectiveness of company guarantees and related control systems.
"Food Technologies"
The student will acquire the following behavioral attitudes:
-appropriate interaction with the staff of the food facilities when visiting them, deepening in the field, with an approach respectful of the safety of one's own and others, what they learned at the theoretical level regarding structures and production cycles.
-ability of carry out laboratory activities by applying a proper organization of work and working in line with good laboratory practice and the basic safety rules.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
L’accertamento dell’acquisizione delle attitudini comportamentali è svolto attraverso:
Osservazione degli studenti durante le lezioni teoriche, le esercitazioni pratiche, le lezioni fuori sede, le verifiche in itinere, la realizzazione e l’esposizione di progetti, l’esame finale.
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
L'accertamento dei comportamenti verrà svolto dal docente, oltre che attraverso l'osservazione del livello di partecipazione ed interazione degli studenti durante le lezioni frontali, durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede e delle esercitazioni di laboratorio. Nel primo caso ciò avverrà attraverso l'osservazione diretta dell'interazione consapevole dello studente con la figura aziendale di riferimento ed in generale con il personale coinvolto, alla luce delle conoscenze acquisite. Nel secondo caso si osserveranno l'approccio dello studente nell'organizzare la sua attività durante l'attività guidata e la sua attitudine a lavorare in piccoli gruppi.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
The assessment of the acquisition of behavioral attitudes is carried out through: Observation of students during the theoretical lessons, practical exercises, verifications during on-site lessons and projects execution, final exam.
"Food Technologies"
Assessment of behaviors will be carried out by the teacher by observing the participation and interaction of students. This will be done as follows:
directly during the frontal lesson;
by observing the student's conscious interaction with the food industry staff on the basis of the acquired knowledge during the on-the-field lessons;
by observing the student's approach in organizing his activity during guided activities and his ability to work in small groups during the laboratory practice.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
Il modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale” presuppone il possesso da parte dello studente di competenze specifiche nell’ambito dell’igiene e tecnologie alimentari e delle industrie di produzione di alimenti di origine animale.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
The student must possess specific skills in the field of hygiene, food technology and food-producing industries.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
Le attività didattiche del modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale consistono in:
lezioni frontali, per un totale di 5CFU/50 h, svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive in cui sono riportati i contenuti descritti, corredate anche da confronti guidati dal docente su tematiche operative;
esercitazioni in aula, per un totale di 0,5CFU/6h, svolte mediante confronto guidato dal docente o previa divisione in piccoli gruppi invitati a svolgere lavori di progettazione di sistemi di gestione delle garanzie aziendali di sicurezza alimentare e qualità in processi di produzione di alimenti di origine animale;
lezioni fuori sede, per un totale di 0,5CFU/8h, svolte mediante visita guidata a due stabilimenti di produzione alimenti, dedicate alla analisi del sistema di certificazione dei requisiti igienici in un’azienda di produzione di alimenti di origine animale.
Il materiale didattico, consistente nelle diapositive illustrate a lezione, la documentazione fornita per le esercitazioni in aula e per le lezioni fuori sede, viene fornito dal docente agli studenti nei giorni precedenti lo svolgimento delle lezioni. Gli elaborati svolti durante le esercitazioni sono distribuiti agli studenti nei giorni successivi alla conclusione dei lavori.
Le lezioni fuori sede, svolte nei giorni indicati in orario all’inizio del modulo, compatibilmente alle esigenze delle aziende coinvolte e degli altri docenti, sono comunicate dal docente a tutti gli studenti partecipanti, contestualmente all’indicazione degli obbiettivi didattici specifici e delle buone pratiche da applicare nel corso della visita.
Il docente si mette a disposizione degli studenti per colloqui individuali, sia negli orari prestabiliti, che in altri orari concordati su richiesta dello studente tramite mail (carlo.dascenzi@unipi.it).
Il modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale” si avvale di verifiche dell'efficacia didattica in itinere basate su:
Le due prove in itinere, una a metà ed una alla fine del corso, consistono in un questionario con domande a risposta multipla chiusa su tutti gli obbiettivi didattici affrontati a lezione. Gli studenti possono chiedere che la valutazione delle competenze acquisite si possa avvalere anche di un colloquio integrativo. Il risultato delle prove viene espresso in trentesimi ed incide per il 60% sulla valutazione complessiva.
La valutazione degli elaborati, riguardante quanto realizzato nei lavori di gruppo, incide per il 30% sulla valutazione complessiva. Gli indicatori sono completezza e precisione.
Il livello di partecipazione, valutato in occasione dei confronti interattivi e dei lavori di gruppo, incide per un 10% sulla valutazione complessiva. Gli indicatori sono presenza e contributo personale.
In alternativa, lo studente può chiedere di svolgere la verifica su un progetto di sistema di gestione delle garanzie aziendali di sicurezza alimentare e qualità, i cui obbiettivi sono concordati con il docente.
I risultati delle verifiche, espressi in trentesimi, sono comunicati agli studenti. In caso di valutazione non insufficiente lo studente può chiedere che sia considerata nella valutazione complessiva in sede di esame del corso integrato relativamente agli obbiettivi didattici del modulo.
Il docente mette a disposizione degli studenti che lo richiedono il materiale didattico in lingua inglese.
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
Il modulo è così organizzato:
Viene utilizzato il sito e-learning del Corso per l'upload di materiali didattici da parte del docente, per le comunicazioni docente-studenti, per la pubblicazione dei risultati delle prove in itinere. Agli studenti viene fornita una password per l'accesso a tali contenuti.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
The didactic activities of the Module consist of:
Frontal lessons, for a total of 5CFU / 50 h, carried out with the help of slides where the described contents are reported;
Classroom exercises, for a total of 0.5CFU / 6h, conducted by teacher-led comparison or after division into small groups invited to carry out work designing of food safety management systems and food quality assurance processes in food production processes of animal origin;
on-site lessons for a total of 0.5CFU / 8h, conducted by guided visit to two food processing establishments dedicated to the analysis of the hygiene requirements certification system in an animal food production company.
The didactic material, consisting of the slides shown in the lesson, the documentation provided for classroom exercises and on-site lessons, is provided by the teacher to the students on the days preceding the lessons. The work done during the exercises is distributed to the students the days after the completion of the works.
On-site lessons, conducted on the days indicated at the beginning of the module, compatible with the needs of the companies involved and the other teachers, are communicated by the teacher to all participating students, along with the indication of the specific learning objectives and good practices to be applied during the visit.
The teacher is available to the students for individual interviews, at the student's request via email (carlo.dascenzi@unipi.it).
The module uses in itinere verifies of the didactic effectivenes:
Two tests in itinere;
The evaluation of the work done during the exercises;
Student participation in interactive and group work.
The two in itinere tests, one in the middle and one at the end of the course, consist of a questionnaire with multiple-choice closed questions on all lesson-related learning objectives. The test result affects 60% on the overall evaluation.
The evaluation of the work, regarding what is done in the group work, affects 30% on the overall evaluation. The indicators are: complete and accurate.
The level of participation, valued at interactive comparisons and group work, affects 10% on the overall rating. Indicators are personal presence and contribution.
Alternatively, the student may ask to carry out an audit of a business management plan for food safety and quality, whose objectives are agreed upon with the teacher.
The results of verifications are communicated to students. In case of inadequate assessment, the student may request that it be considered in the overall evaluation when examining the integrated course regarding the didactic objectives of the module.
The teacher is available to students who require the teaching material in English.
"Food Technologies"
The module is organized as follows:
LESSONS (5 CFU, 50 hours), with slides, videos on production processes, seminars
PRACTICAL LABORATORY ACTIVITIES (0.5 CFU, 8 hours)
PRACTICAL LESSONS AT FOOD PRODUCTION PLANTS (0.5 CFU, 8 hours)
The e-learning site of the Course is used for the uploading of teaching materials by the teacher, for teaching-student communications, for the publication of test results. Students are provided with a password for access to such contents.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale.”
Capitolo 1: INTRODUZIONE AL CORSO – IL QUADRO NORMATIVO DI RIFERIMENTO (1CFU/10 h)
Finalità, programma e modalità didattiche del corso – Il quadro normativo di riferimento – Le specifiche relative alla sicurezza e all’idoneità alimentare – I sistemi di certificazione nel campo della gestione dell’igiene degli alimenti – Il modello Codex Alimentarius – Il modello norma UNI EN ISO 22000 – Struttura organizzativa del gruppo di sicurezza alimentare.
Capitolo 2: LE GARANZIE IGIENICHE SOSTENUTE ATTRAVERSO PROCEDURE DI BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (0,5CFU/5h)
Le garanzie igieniche sostenute attraverso procedure di Buone Pratiche di Lavorazione – La gestione dei prerequisiti igienici – L’igiene degli impianti, delle attrezzature e del personale – L’igiene delle lavorazioni – Tracciabilità e rintracciabilità.
Capitolo 3: LA GESTIONE DELL’HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (0,5CFU/5h)
Finalità del sistema HACCP – Analisi dei pericoli in carni fresche e in carni in salumi tradizionali ed in latte e in prodotti lattiero-caseari – Identificazione dei punti critici per il controllo – Le procedure di prevenzione – Le procedure di monitoraggio e verifica – La gestione della documentazione.
Capitolo 4: LA GESTIONE DELLE GARANZIE AZIENDALI IN UN CONTESTO PRODUTTIVO APPARTENENTE ALLA FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE (3CFU/30 h)
Descrizione del contesto produttivo – Descrizione del prodotto – Requisiti cogenti – Descrizione del diagramma di flusso – Individuazione e gestione delle GHP: obiettivi; organizzazione e responsabilità; misure di prevenzione; monitoraggio; azioni correttive; verifica; documentazione – Analisi dei pericoli – Individuazione dei limiti di accettabilità – Individuazione e gestione dei CCP: obiettivi; organizzazione e responsabilità; misure di prevenzione; monitoraggio; limiti critici; azioni correttive; verifica; documentazione – Gestione dei prodotti non conformi.
ESERCITAZIONI IN AULA (0,5CFU/6h):
Materiali, metodi e svolgimento delle fasi progettuali del sistema di gestione delle garanzie aziendali – Predisposizione degli strumenti per l’applicazione di GHP – Predisposizione degli strumenti per l’applicazione di HACCP.
LEZIONI FUORI SEDE (0,5CFU/8h, due escursioni)
Analisi di un sistema di certificazione dei requisiti igienici in un’azienda di produzione di alimenti di origine animale. Visita a realtà produttiva 1 (0,25CFU/4h).
Analisi di un sistema di certificazione dei requisiti igienici in un’azienda di produzione di alimenti di origine animale. Visita a realtà produttiva 2 (0,25CFU/4h).
TOTALE ATTIVITÀ DIDATTICHE ASSEGNATE AL MODULO: 64h
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
Lezioni Frontali (50 ore)
-Tecnologia lattiero-casearia (30 ore)
La tecnologia lattiero-casearia generale. Generalità sul latte; gli starter (colture naturali e selezionate): utilizzo corretto ai fini igienici e tecnologici; il caglio e gli enzimi coagulanti; descrizione e gestione tecnologica delle fasi della caseificazione: la coagulazione del latte; la sineresi e lo spurgo del coagulo; la salatura; la maturazione. 8 ore.
La tecnologia lattiero-casearia speciale: i formaggi. Classificazione dei formaggi; principi tecnologici e principali tipologie di formaggi: i formaggi freschi a coagulazione acida, le paste filate; i formaggi a pasta molle; i formaggi a pasta semicotta e pressata; i formaggi a pasta cotta duri; i formaggi prodotti con latte ovino e caprino. I difetti dei formaggi. Le basi normative. L’igiene delle produzioni lattiero-casearie. 7 ore.
La tecnologia lattiero-casearia speciale: le altre produzioni. Tecnologie di produzione di ricotta, crema, burro, mascarpone. Cenni su siero e derivati. Le basi normative. 7 ore.
Il latte alimentare. Richiami riguardo alle diverse tipologie commerciali di latte alimentare e alle relative tecnologie produttive. Le basi normative. Il danno termico ed i relativi marker. Il latte delattosato. I difetti delle diverse categorie di latte. 8 ore.
-Carni - Tecnologia dei prodotti di salumeria - Novel food (8 ore)
Approfondimenti riguardo alla macellazione rituale ed alla certificazione halal. 1 ora.
Approfondimenti sulla tecnologia di produzione di prodotti di salumeria, vincoli normativi. 4 ore
I sottoprodotti carnei - le gelatine animali. 1 ora.
Generalità sui novel food, il Reg. UE 2283/2015. 1 ora.
I prodotti dell'elicicoltura. 1 ora.
-Tecnologia dei prodotti ittici (8 ore)
I prodotti ittici. Approfondimenti sulle tecnologie di conservazione con il freddo/trasformazione di alcuni prodotti ittici. Richiami su etichettatura. 6 ore.
Approfondimenti sui principali processi alterativi dei prodotti ittici in relazione al processo tecnologico. 2 ore.
-Principi di analisi sensoriale degli alimenti di origine animale (4 ore)
Elementi introduttivi. Il ruolo dell’analisi sensoriale nella caratterizzazione e standardizzazione degli alimenti di origine animale. 4 ore.
Esercitazioni di laboratorio (8 ore)
Determinazione quantitativa degli indici di proteolisi in formaggio. Fase 1: allestimento degli estratti. 2 ore.
Determinazione quantitativa degli indici di proteolisi in formaggio. Fase 2: fase analitica finale. 2 ore.
Esemplificazione delle fasi tecnologiche di preparazione di alcuni prodotti lattiero-caseari. 2 ore.
Analisi sensoriale: test di base per l’addestramento. 2 ore.
Lezioni fuori sede (8 ore)
Svolte presso due diversi impianti produttivi riguardanti le tipologie tecnologiche oggetto di studio.
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
Chapter 1: INTRODUCTION TO THE COURSE - NORMATIVE REFERENCE FRAME (1 CFU / 10 h)
Course Objectives, Program and Teaching Methods - The Reference Framework - Safety and Food Specifications - Certification Systems in the Field of Food Hygiene Management - The Codex Alimentarius Model - The UNI EN ISO 22000 - Organizational Structure of the Food Safety Group.
Chapter 2: HYGIENIC WARRANTIES SUPPORTED BY GOOD PROCESSING PRACTICES (0.5CFU / 5h)
Hygiene Guarantees Supported by Good Manufacturing Practices - Hygiene Prerequisites Management - Plant, Equipment, and Hygiene - Work Hygiene - Traceability and traceability.
Chapter 3: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT MANAGEMENT (0.5CFU / 5h)
Objectives of the HACCP system - Analysis of hazards in fresh meat and in traditional salami and in milk and dairy products - Identification of critical control points - Prevention procedures - Monitoring and verification procedures - documentation.
Chapter 4: MANAGEMENT OF GUARANTEES IN A PRODUCTION FACILITY of ANIMAL ORIGIN FOOD (3CFU / 30 h)
Description of the Production Context - Product Description - Cogent Requirements - Description of the Flowchart - Identification and Management of GHPs: Objectives; Organization and responsibility; prevention measures; monitoring; corrective actions; verification; Documentation - Hazard Analysis - Identification of Acceptance Limits - Identification and Management of CCPs: Objectives; Organization and responsibility; prevention measures; monitoring; Critical limits; corrective actions; verification; Documentation - Non-conforming product management.
EXPERIENCES IN CLASSROOM (0.5CFU / 6h):
Materials, Methods and Conduct of Project Planning Steps of the Company Warranty Management System - Preparing Instruments for GHP Application - Instruments for HACCP Application.
ON-SITE LESSONS (0.5CFU / 8h, two visits)
Analysis of a hygiene requirements certification system in a food producing company of animal origin. Visit to production facility 1 (0.25CFU / 4h).
Analysis of a hygiene requirements certification system in a food producing company of animal origin. Visit to production facility 2 (0.25CFU / 4h).
TOTAL ACTIVITIES ASSIGNED TO MODULE: 64h
"Food Technologies"
Frontal Lessons (50 hours)
- Dairy Technology (30 hours)
General Dairy Technology. General information on milk; Starter (natural and selected): correct use for hygienic and technological purposes; Rennet and coagulant enzymes; Description and technological management of the process of cheese making: milk coagulation; curd cutting and syneresis; salting; ripening. 8 hours.
Special milk technology: cheeses. Classification of cheeses; Technological principles and main types of cheeses: fresh acid curd cheeses; "pasta filata" cheeses; soft cheeses; semi-cooked and pressed cheeses; hard cooked cheeses; peculiar characteristics of cheeses produced with sheep and goat milk. Cheese defects. The law. Hygiene of dairy production. 7 hours.
Special milk technology: other productions. Production technology of ricotta, cream, butter, mascarpone. Whey and derivatives. The law. 7 hours.
Food milk. Tipologies of commercial milk and related production technologies. The law. Milk thermal damage and related markers. Delactosed milk. The defects of the different categories of milk. 8 hours.
-Meat- Meat cured products technology - Novel food (8 hours)
Insights into ritual slaughtering and halal certification. 1 hour.
Production technology of meat cured products, the law. 4 hours
Meat by-products - animal gelatin. 1 hour.
General information on novel food, EU Regulation 2283/2015. 1 hour.
Food snails, production and law. 1 hour.
- Fish - Fish products Technology (8 hours)
Fish products. Insights into refrigeration, freezing and processing of fish and fish products.The labeling of fish and fish products. 6 hours.
The main spoilage processes of fish and fish products in relation to the technological processes. 2 hours.
- Sensory analysis of food of animal origin (4 hours)
Introductory elements. The role of sensory analysis in the characterization and standardization of food of animal origin. 4 hours.
Laboratory Practice (8 Hours)
Quantitative Determination of Proteolysis Indices in Cheese. Step 1: Preparation of the Extracts. 2 hours.
Quantitative Determination of Proteolysis Indices in Cheese. Phase 2: Final analytical phase. 2 hours.
Technological stages of some dairy products. 2 hours.
Sensory analysis: basic test for training. 2 hours.
On-the-field lessons at food production plants (8 hours)
They are carried out in two different production facilities concerning the technological cycles studied.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
D'Ascenzi Carlo (anno in corso): Modulo di "Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di O.A.": diapositive illustrate a lezione (distribuite per posta elettronica)
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
Per approfondimenti:
Codex Alimentarius (2003): Food Hygiene Basic Texts. third edition, Rome Italy.
Ente Nazionale Italiano di Unificazione, 2005: norma UNI EN ISO 22000:2005 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare”.
Presidenza del Consiglio dei Ministri, Accordo Stato-Regioni del 25 Luglio 2012: Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale, di cui al Regolamento (CE) 853/2004.
Materiale disponibile “on line”:
D'Ascenzi Carlo, 2003. Autocontrollo e sistema HACCP nella produzione e vendita degli alimenti. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica economia e azienda, TRUe-learning, Firenze.
Modulo di "Tecnologie Alimentari"
-Materiale didattico (slide) allestito ad hoc dal docente-Testi di approfondimento/consultazione:
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Porretta S. “Analisi sensoriale e consumer science” Ed. Chiriotti, Torino (2000).
"Control and Quality Certification of Food of Animal Origin"
Slides
Colavita G, 2008: “Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale”, Le Point Veterinaire Italie, Milano.
Further:
Codex Alimentarius (2003): Food Hygiene Basic Texts. third edition, Rome Italy.
Ente Nazionale Italiano di Unificazione, 2005: norma UNI EN ISO 22000:2005 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare”.
Presidenza del Consiglio dei Ministri, Accordo Stato-Regioni del 25 Luglio 2012: Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale, di cui al Regolamento (CE) 853/2004.
“on line” document:
D'Ascenzi Carlo, 2003. Autocontrollo e sistema HACCP nella produzione e vendita degli alimenti. Corso on-line, www.progettotrio.it., area tematica economia e azienda, TRUe-learning, Firenze.
"Food Technologies"
Slides
Consultation texts:
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Porretta S. “Analisi sensoriale e consumer science” Ed. Chiriotti, Torino (2000).
Il corso integrato "Tecnologie Alimentari e Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di O.A." non ha l'obbligo di frequenza, benché la frequenza faciliti molto l'acquisizione delle competenze e sia vivamente consigliata dai docenti. Per coloro che non frequentano le lezioni, l'acquisizione del materiale didattico e le modalità d'esame sono quelle indicate nei paragrafi precedenti.
I docenti sono a disposizione per chiarimenti e ogni supporto necessario alla preparazione dell'esame.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dai docenti dei due moduli.
The integrated course "Food Technologies and Control and Certification of Food Quality of animal origin" does not have the obligation to attend, although the frequency facilitates the acquisition of skills and is highly recommended by the teachers. For those who do not attend the lessons, the acquisition of the teaching material and the examination methods are those indicated in the previous paragraphs.
Teachers are available for clarification and any support needed to prepare the exam.
For enrollment, the student must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow all the instructions and information provided by the teachers of the two modules.
L'esame del corso integrato "Tecnologie Alimentari e Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di O.A." consiste in un colloquio nel quale i docenti valutano il livello di acquisizione da parte degli studenti di tutti gli obbiettivi didattici compresi nei due moduli, considerando eventualmente anche i risultati delle prove in itinere.
Per l'iscrizione all'esame è necessario che lo studente si iscriva on line sulla piattaforma Valutami di UNIPI (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) e segua tutte le indicazioni e le informazioni fornite dai docenti dei due moduli.
The examination of the integrated course "Food Technologies and Control and Certification of Food Quality of animal origin" consists of a colloquium in which the teachers evaluate the level of acquisition by the students of all the didactic objectives included in the two modules, possibly including the results of the on-going tests.
The students must register online on the UNIPI Valutami platform (https://esami.unipi.it/esami2/index.php) and follow all the instructions and information provided by the teachers of the two modules.
Modulo di “Controllo e Certificazione della Qualità degli Alimenti di Origine Animale”
Lo svolgimento di tirocini non costituisce obbiettivo didattico del modulo, tuttavia, il docente riceve gli studenti per concordare programmi di tirocinio presso aziende convenzionate, sia a carattere curriculare che extra-curriculare, su tematiche comprese nel programma del modulo. Per individuare le aziende convenzionate e le procedure necessarie per chiedere lo svolgimento di tirocini, vedere quanto riportato sulla pagina web del Dipartimento di Scienze Veterinarie.
"CONTROL AND QUALITY CERTIFICATION OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN"
Placements are not a didactic goal of the module, however, the teacher receives the students to arrange specific programs, both curricular and non-curricular, with food plants and similar, on topics included in the module's program. To find the companies in agreement and the procedures you need to apply for placements, see what's on the web site of the Department of Veterinary Sciences.
