ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| OPERAZIONI UNITARIE NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI | AGR/15 | LEZIONI | 84 |
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In questo corso verranno fornite allo studente le competenze tecniche indispensabili per poter gestire le operazioni unitarie e quindi i processi dell'industria alimentare.
Unit operation is a basic step of any industrial process and than also of food industry. The student who successfully completes the course will have the ability: - to define and to solve mass and energy balances (thermodynamics); - to individuate energetic and kinetic relations involved in the considered unit operation; - to determine the main working variables which can be usefully modify to increase the efficiency of the analysed process; - to individuate the best unit operation to be used to perform the wished results looking also to the ratio costs/improvements.
Fornire il concetto di operazioni unitarie e del loro rapporto con i processi dell’industria alimentare. Verranno analizzate alcune delle più importanti operazioni unitarie, valutandone sia le implicazioni energetico/termodinamiche che quelle cinetiche.
- In the written exam (2 hours to solve 4 problems of thermodynamics and kinetics), the student must demonstrate his/her ability to solve some practical problems related to thermodynamics and advanced enzymatic kinetics. - The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.
Methods:
Further information:
Final written exam (50%) Final oral exam (50%)
Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare la sequenza di operazioni unitarie più idonee a promuovere la trasformazione/conservazioe di un prodotto alimentare anche al fine di preservarne le caratteristiche chimico-nutrizionali e organolettiche.
Nel corso delle lezioni frontali e soprattutto delle esercitazioni gli studenti verranno sollecitati a intervenire e a dialogare con il docente che avrà così modo di valutarne la preparazione e la capacità critica. Le prove in itinere costituiranno un'ulteriore valida verifica del grado di apprendimento raggiunto dagli studenti e permetteranno al docente di individuare dove e come intervenire per migliorare e rendere più mirata la didattica del corso.
Lo studente acquisirà consapevolezza delle maggiori problematiche connesse alle diverse operazioni unitarie e sarà in grado di discernere tra le variabili che controllano le diverse fasi di lavorazione quelle che esercitano un ruolo predominante e su cui è necessario intervenire per assicurare un elevato livello qualitativo al prodotto trattato.
Il confronto e il dialogo con il docente del corso permetterà allo studente di verificare il grado di apprendimento raggiunto e di verificare la propria capacità di analizzare le diverse situazioni proposte e di criticare i risultati ottenuti allo scopo di individuare la/le soluzioni più idonee (capacità di sintesi).
Una buona dimestichezza con il calcolo matematico e la conoscenza delle nozioni di base di fisica, di biochimica e della microbiologia, costituiscono i requisiti di base indispensabili per poter utilmente e proficuamente seguire quanto verrà affrontato nel corso.
Delivery: face to face
Learning activities:
Attendance: Not mandatory
Teaching methods:
Programma della prova scritta:
. Bilanci di massa e di energia (I° prova in itinere)
. Cinetica formale, di inattivazione delle popolazioni microbiche ed enzimatica (II° prova in itinere)
Programma della prova orale:
The impact of analysed unit operation on biological and chemical quality of food treated will be particularly kept on account, to underline the advantages and disadvantages related to the considered unit operation. The main energetic and kinetic implications related to the most significant unit operations studied (mechanisms of heat transfer, pasteurization and sterilization, HACCP applications, filtration, sedimentation and centrifugation, distillation, mass transfer process, crio-concentration and lyophilisation), will be carefully considered.
In aggiunta al materiale fornito dal docente, è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei testi seguenti:
In addition to the educational material provided directly by the teacher,the recommended reading includes the following works: Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa Editrice Ambrosiana, 2009 Peri C. e Zanoni B. – Manuale di Tecnologie Alimentari . Parte I: Parte Prima: Modelli e Teoria delle operazioni unitarie. Parte Quarta: Esercizi. CUSL, 1996. Quaglia Giovanni – Scienza e Tecnologia degli alimenti. Chiriotti Editori, 1992. Singh R.P. e D.R. Heldman – Introduction to Food Engineering. Academic Press, 3th edition, 2001. Di Pietro S. – Tecnologie Chimiche industriali – voll. 1-3 – Hoepli, 2002. Bu’lock J. e Kristiansen B. – Basic Biotecnology. Academic Press, 1987.
La valutazione finale prevede il superamento di una prova scritta ed una orale.
Il superamento della prova scritta permette l’accesso a quella orale.
La prova scritta non dovrà essere sostenuta dagli studenti che avranno superato le prove in itinere.
La prova scritta e le due prove in itinere prevedono la soluzione di 4 problemi (2 esercizi di Bilanci di Materia e di Energia e 2 esercizi di Cinetica formale, di riduzione della carica microbica e di Cinetica enzimatica) in 2 ore. Ad ogni problema viene preventivamente attribuito un punteggio e la somma di questi punteggi è uguale a 33 (30 + la lode), la prova viene superata ottenendo un punteggio complessivo superiore o uguale a 18. Lo studente che non avesse superato la prima prova in itinere può comunque partecipare alla seconda prova in itinere. Lo studente che non avesse superato una delle due prove in itinere può recuperarla nel corso di una prova scritta di un appello d'esame, svolgendo solo i due esercizi connessi alla prova in itinere non superata nel tempo di 1 ora. I punteggi comunque conseguiti dagli studenti possono essere azzerati solo dagli stessi studenti che si ripresentino a sostenere nuovamente una prova già superata.
La prova orale consiste in un colloquio/confronto tra lo studente e i membri della commissione presieduta dal docente della disciplina, su un argomento affrontato durante lo svolgimento del corso e individuato dallo studente. Il colloquio non avrà esito positivo se il candidato mostrerà ripetutamente l'incapacità di saper collegare razionalmente le diverse parti del programma al fine di individuare una o più strategie operative che possano trovare una possibile reale applicazione all'interno di un processo dell'Industria Alimentare.
