Scheda programma d'esame
FOOD COMPOSITION AND ANALYSIS
CHIARA SANMARTIN
Academic year2018/19
CourseFOOD BIOSAFETY AND QUALITY
Code299GG
Credits6
PeriodSemester 1

ModulesAreaTypeHoursTeacher(s)
COMPOSIZIONE E ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARIAGR/15LEZIONI64
CHIARA SANMARTIN unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Al termine del corso lo studente dovrà conoscere

  • i vari aspetti connessi con la qualità di un prodotto alimentare,
  • le principali metodologie impiegate nella determinazione dei differenti aspetti che contraddistinguono la qualità di un prodotto alimentare.
  • la chimica dei macro- e dei micro-costituenti alimentari ed i principali processi degradativi che li affliggono
  • le più importanti tecniche analitiche impiegate nella determinazione delle caratteristiche chimico-composizionali e sensoriali degli alimenti

Lo studente inoltre, attraverso  un’attività di laboratorio, dovrà acquisire la manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità degli alimenti.

Knowledge

Knowledge at the end of the course:

  • the main topics relating to food quality; 
  • the main methodologies for determining the main topics relating to food quality;
  • the chemistry of macro- and micro-food constituents and their major degradation processes;
  • the main analytical techniques employed in determining the main chemical and compositional characteristics of food.
  • the manual skills necessary to carry out some basic analytical determinations for the evaluation and control of food quality, through laboratory activities.
Modalità di verifica delle conoscenze

La verifica delle conoscenze sarà effettuata:

  • durante le lezioni con domande e quesiti finalizzati a valutare il grado di comprensione delle tematiche affrontate;
  • durante le esercitazioni di laboratorio in cui si valuterà la capacità di applicare le conoscenze teoriche.
Assessment criteria of knowledge

Knowledge verification will be carried out:

  • during lessons with questions aimed at assessing the degree of understanding of the issues analysed;
  • during laboratory activities, evaluating the practitcal application of the theoretical knowledge.
Capacità

Alla fine del corso lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:

  • la capacità di correlare la chimica dei macro e microcostituenti degli alimenti con i principali aspetti che determinano la qualità degli alimenti
  • la capacità di comprendere le problematiche che emergono durante i processi trasformativi e conservativi degli alimenti.
  • la capacità di svolgere alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità degli alimenti
Skills

At the end of the course the student will acquire and / or develop:

  • The ability to correlate the chemistry of macro and microconstituents of foods with the main aspects determining food quality;
  • The ability to understand the issues related to the transformative and conservative processes of food.
  • The ability to carry out some basic analytical determinations for the evaluation and quality control of food.
Modalità di verifica delle capacità

La verifica delle capacità sarà effettuata:

  • durante le esercitazioni di laboratorio in cui si valuterà il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
  • durante le lezioni ed i ricevimenti con domande e quesiti finalizzati a valutare la capacità di correlare le parti del programma e le nozioni acquisite.
Assessment criteria of skills

Skills assessment will be carried out:

  • During laboratory activities evaluating the degree of accuracy and precision 
  • During lessons and meetings, through questions aimed at assessing the ability to correlate the parts of the program and the notions acquired.
Comportamenti

Alla fine del corso lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:

  • la manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità degli alimenti
  • l'accuratezza e la precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
  • lo spirito critico per aggiornare e migliorare le proprie competenze nell'ambito delle tecnologie alimentari
  • la sensibilità alle problematiche inerenti la gestione, la valorizzazione e la tutela della qualità degli alimenti
Behaviors

At the end of the course the student will acquire and / or develop:

  • The manualness required to carry out some basic analytical determinations for the evaluation and quality control of foods
  • Accuracy and precision in carrying out experimental data collection and analysis
  • The critical spirit to upgrade and improve its skills in food technology
  • The sensitivity to the problems inherent in the management, valorisation and protection of the quality of food
Modalità di verifica dei comportamenti

La verifica dei comportamenti sarà effettuata:

  • durante le esercitazioni di laboratorio in cui si valuterà il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
  • durante le lezioni con domande e quesiti finalizzati a valutare il comportamento dello studente di fronte alle problematiche poste dal docente
  • attraverso brevi relazioni concernenti gli argomenti trattati nelle eventuali attività seminariali o lezioni fuori sede
Assessment criteria of behaviors

Behaviour assessment will be performed:

  • During laboratory activities, evaluating the degree of accuracy and precision of work.
  • During lessons with questions assessing the student's reasoning skills in facing up to the problems posed by the teacher
  • Through brief reports on the topics considered in eventual seminars or out-of-school lessons
Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Per sostenere l'esame di Composizione e Analisi dei Prodotti Alimentari sono necessarie le conoscenze relative agli insegnamenti di chimica generale, chimica organica e biochimica.

Prerequisites

prerequisites are knowledge about general chemistry, organic chemistry and biochemistry.

Indicazioni metodologiche

Le lezioni frontali si svolgono con l'ausilio di slides mentre quelle in laboratorio vengono effettuate in un laboratorio didattico predisposto ed attrezzato per svolgere esercitazioni;


le esercitazioni in laboratorio vengono effettuate in gruppi di studenti;


Il materiale didattico utilizzato nelle lezioni frontali viene fornito impiegando la piattaforma E-learning, utile anche per l'interazione tra docente e studenti, che avviene anche mediante ricevimenti e posta elettronica.

Teaching methods

Theoretical lessons are performed with the help of slides, while the practical ones are performed in a suitable didactic laboratory;

Laboratory exercises are carried out in groups of students;

The didactic material used is provided through the E-learning platform, useful also for interaction between teacher and students, which is also done through receptions and e-mail.

Programma (contenuti dell'insegnamento)

Dopo aver analizzato i vari aspetti connessi con la qualità di un prodotto alimentare, verranno descritte le metodologie impiegate nella determinazione dei differenti aspetti che la contraddistinguono.
Particolare risalto verrà dato alla chimica dei macro- e dei micro-costituenti alimentari, esaminando i principali processi degradativi che li affliggono e descrivendo le più importanti tecniche analitiche impiegate nella determinazione delle caratteristiche chimico-composizionali degli alimenti. Il corso prevede anche un’attività di laboratorio, dedicata all’acquisizione della manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità degli alimenti. In particolare saranno trattati i seguenti argomenti:

  • sicurezza d’uso e qualità degli alimenti 
  • caratteristiche chimico-fisiche e nutraceutiche degli alimenti
  • aspetti energetico-nutrizionali dei principi nutritivi
  • chimica e analisi dei glucidi alimentari
  • chimica e analisi dei lipidi alimentari
  • chimica e analisi delle sostanze proteiche alimentari
  • colore degli alimenti e sua determinazione
  • analisi sensoriale degli alimenti: ruolo nelle tecnologie alimentari e principali metodi
  • principali reazioni degradative a carico dei componenti degli alimenti
  • principali classi di alimenti e loro composizione
Syllabus
  • Quality of food
  • Chemical-physical and nutraceutical characteristics of food
  • Main nutrients and their nutritional value
  • Chemistry and analysis of food carbohydrates
  • Chemistry and analysis of food lipids
  • Chemistry and analysis of food proteins
  • Food color and its determination
  • Sensory analysis of food and its role in food technologies (main methods)
  • Main degradation processes of food components 
  • Main classes of food and their composition 
Bibliografia e materiale didattico

In aggiunta al materiale fornito dal docente, è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei seguenti testi: 

  • Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004;
  • Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti, Zanichelli, 2005;
  • T.P. Coultate - La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005;
  • Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. Springer 2009.
  • Società italiana di scienze sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche nuove
Bibliography

In addition to the didactic material provided directly by the teacher, the recommended reading includes the following works: 

  • Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004;
  • Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti, Zanichelli, 2005;
  • T.P. Coultate - La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005;
  • Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. Springer 2009.
Indicazioni per non frequentanti

Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente. 

Non-attending students info

Non-attending students can follow the lessons using the teaching material provided by the teacher on the CdS E-learning site and following the teacher's lecture register.

Modalità d'esame

La verifica delle conoscenze acquisite sarà svolta attraverso un esame orale,  della durata media di circa 45 minuti e relativo a tutto il programma del corso, compresa la parte pratica svolta in laboratorio. La prova orale è superata quando il candidato dimostra di saper correlare la chimica dei macro e microcostituenti degli alimenti con la qualità e le  principali reazioni che avvengono durante i processi trasformativi e conservativi degli alimenti. Il candidato deve inoltre essere in grado di esprimersi attraverso la terminologia corretta ed in modo chiaro,  dimostrando di saper correlare le parti del programma e le nozioni acquisite.

Assessment methods

Oral exam, of an average duration of 45 minutes and related to the whole course program, including the practical part carried out in the laboratory.

The oral test is over when the candidate proves to be able to correlate the chemistry of macro and micro constituents of foods with the quality and the major reactions occurring during the transformative and conservative processes of food.

The candidate must also be able to express himself in the correct and clear terminology.

Updated: 20/06/2019 15:22