ECTS - University of Pisa
| Modules | Area | Type | Hours | Teacher(s) | |
| TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI | AGR/15 | LEZIONI | 64 |
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A completamnto del corso, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito gli strumenti metodologici e le concoscenze di base necessari per intepretare e comprendere le problematiche di base relative alle principali tecnologie di conservazione e trasformazione di alimenti di origine animale e vegatale al fine di individuare il miglior percorso tecnologico volto a garantire: sicurezza d'uso; qualità nutrizionale e organolettica; adeguata shelf life.
A tal fine si renderà necessario che lo studente dimostri: di aver acquisito una proprietà di linguaggio sufficiente a potersi interfacciare con gli operatori dei principali ambiti dell'Industria alimentare e con i responsabili del controllo qualità; autonomia nella raccolta e interpretazione di fonti bibliografiche anche in lingua inglese; sufficiente consapevolezza delle maggiori problematiche inerenti alla Trasforamzione e Conservazione degli alimenti.
Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation
Esame orale finale, con votazione in trentesimi.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.
Methods:
Al termine del percorso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di: classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione; conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse; individuare il miglior percorso di trasformazione di un alimento al fine di valorizzarne al massimo la qualità organolettica e nutraceutica.
Lo studente dovrà essere in grado di interagire con le altre figure professionali coinvolte nel processo produttivo e di controllo qualità degli alimenti, con una particolare propensione al Problem solving e ad un approccio interdisciplinare.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.
Sono previsti momenti di approfondimento mediante l'analisi di specifici casi di studio anche in forma seminariale, durante i quali gli studenti saranno coinvolti in modo attivo nella discussione e verranno chiamati a confrontare/applicare le conoscenze acquisite con casi reali.
Final oral exam
Gli studenti saranno chiamati a confrontarsi tra di loro e con persone terze (operatori del settore nel caso di seminari e/o attività di didattica fuori sede) per verificare la loro capacità di comprensione delle problematiche relative alla Trasformazione e Conservazione degli alimenti, la loro attitudine a individuare possibili soluzioni e valutare il livello di comunicazione specifica acquisito nell'ambito delle Tecnologie Alimentari.
I comportamenti descritti verranno verificati durante l'esame orale finale.
Conoscenze relative alla Chimica generale inorganica, Chimica Organica, Biochimica e Microbiologia.
Previous knowledges in: Inorganic and Organic Chemistry; Biochemistry; Microbiology.
Le lezioni frontali saranno eseguite con l'ausilio di presentazioni Power Point che verranno rese disponibili dal docente tramite il portale e-learning.
Delivery: face to face
Attendance: Advised
Learning activities:
Teaching methods:
Trasformazione dei prodotti alimentari
Introduzione alle Tecnologie Alimentari: definizione e classificazione.
Industria olearia: cenni alla classificazione merceologica e alla composizione chimica degli olii di oliva e di semi; operazioni unitarie connesse alla produzione di olii alimentari mediante tecniche tradizionali e cenni alle principali innovazioni di processo nel settore dell’industria olearia; cause di deperibilità degli olii.
Industria delle bevande fermentate
Industria lattiero-casearia: tecniche di stabilizzazione del latte (pastorizzazione/sterilizzazione); la tecnologia di caseificazione.
Industria dei cereali (pane, prodotti da forno, pasta): classificazione degli agenti lievitanti e principi base del loro funzionamento; cenni alla composizione chimica delle farine e ruolo tecnologico dei macrocomponenti in relazione alle principali tipologie di pane; operazioni unitarie connesse alla produzione di pane e prodotti da forno mediante l’impiego della madre acida; cenni alla tecnologia di produzione della pasta.
Conservazione dei prodotti alimentari
Shelf life dei prodotti alimentari: definizione e principali metodi per determinarla.
Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, UR, pH, attività dell’acqua (aw), tempo di conservazione.
Principali tecnologie conservative dei prodotti alimentari freschi e trasformati: classificazione, descrizione dei principi base e delle problematiche specifiche.
Tecnologie conservative innovative (cenni): descrizione dei principi base delle più promettenti tecnologie conservative attualmente in via di sviluppo.
Percorso decisionale che porta alla scelta della migliore tecnologia conservativa da applicare in funzione delle variabili di processo/prodotto definite in precedenza e dell’intervallo di shelf life che si vuole garantire al prodotto conservato.
L’analisi sensoriale come strumento per monitorare la qualità e la shelf life dei prodotti alimentari.
Packaging: potenzialità e limiti dei più diffusi packaging tradizionali e innovativi in funzione della tipologia di alimento da conservare, con particolare attenzione al packaging primario.
The main food technologies will be presented and discussed underlying the trend of the sector and stressing on their influence on food quality and safety. The first part of the course provides notions on: the main processes of food technologies as well as the evaluation of their technological variables; causes of food degradation and parameters that must be controlled during food processing and/or storage. In the secon part of the course, some food industries are taken into account: bread and baked products production; fat industry: seed oil, olive oil production (extraction and refining); fermented beverage industry: wine or beer technology.
Materiale didattico in formato digitale (.pdf) relativo a tutte le presentazioni dell’intero corso, fornito dal docente nel sito di e-learning.
Per eventuali approfondimenti:
- Handobook of Food Science and Technology 1, 2, 3. Autori: Romain Jeantet; Thomas Croguennec; Pierre Schuck; Gérard Brulé. Ed. Wiley. Reso disponibile dal docente in formato PDF sul portale e-learning in quanto accessibile gratuitamente per docenti e studenti iscritti, attraverso il portale di Ateneo.
PDf version of slides will be available via e-learning portal.
- Handobook of Food Science and Technology 1, 2, 3. Autori: Romain Jeantet; Thomas Croguennec; Pierre Schuck; Gérard Brulé. Ed. Wiley.
Tutto il materiale necessario al superamento del corso verrò reso disponibile attraverso il portale e-learning e il docente rimane a disposizione per approfondimenti e chiarimenti durante l'orario di ricevimento. Previo appuntamento.
Esame orale finale con votazione in trentesimi.
Final oral exam.
Non previsti.
