Scheda programma d'esame
FOOD STORAGE AND PROCESSING
ANGELA ZINNAI
Academic year2018/19
CourseFOOD BIOSAFETY AND QUALITY
Code202GG
Credits6
PeriodSemester 1

ModulesAreaTypeHoursTeacher(s)
TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARIAGR/15LEZIONI64
ANGELA ZINNAI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Scopo del corso è di fornire le conoscenze:

  • sui principi delle tecnologie alimentari
  • sulle cause di deperibilità degli alimenti
  • sui fattori che regolano la cinetica dei processi degradativi
  • sulle innovazioni nelle tecnologie alimentari
Knowledge

Students are expected: to acquire knowledge of the main processes of food technology; to be able of identifying the technological parameters to be controlled in the different steps of a specific food process; to interpret technical specifications of raw materials and final products of the main fermentated food industries; to acquire the cultural and technical knowledge necessary to manage food processes; to perform simple food analysis using the basic analytical instrumentation

Modalità di verifica delle conoscenze

La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del colloquio orale previsto per il superamento dell'esame e da una tesina sviluppata dallo studente con la supervisione del docente del corso, che ne permetta il confronto con la realtà operativa (facoltativa), con presentazione e discussione finale

Assessment criteria of knowledge

The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.

Methods:

  • Final oral exam
  • Laboratory practical

Further information:
The final examination consists of a final oral exam that will cover all the subjects presented in class and the analyses carried out in laboratory

Capacità

Al termine di questo corso lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-  Classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di alterazione;

-  Conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse;

-  Discriminare la qualità dei differenti prodotti alimentari sulla base di indicatori di processo o di prodotto

 

 

 

Modalità di verifica delle capacità

-Lo studente potrà preparare una presentazione con relativa bibliografia che sviluppi un argomento trattato durante il corso che preveda il confronto con la realtà operativa

Comportamenti

 Al termine del corso, lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:

-  accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali

- capacità di illustrare con criticità le modalità produttive e conservative dei differenti prodotti alimentari

 

Modalità di verifica dei comportamenti

Durante l'esposizione della tesina lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-  Illustrare con criticità le caratteristiche di qualità del prodotto alimentare prescelto;

-  Esporre e commentare gli aspetti inerenti l'utilizzo dell'alimento oggetto dell'approfondimento

 

Indicazioni metodologiche
  • Modalità di svolgimento delle lezioni: lezioni frontali, con ausilio di slide/filmati, ecc.
  • Modalità di svolgimento delle esercitazioni: in aula per gli esercizi numerici (si possono usare i PC personali degli studenti e del docente per tracciare le curve di taratura, gli andamenti dei processi trasformativi, ecc.)
  • Strumenti di supporto: possono essere consultati siti web o tenuti seminari specifici da noti esperti provenienti dal mondo operativo o svolte visite aziendali
  • Impieghi del sito di elearning del corso: scaricamento materiali didattici, comunicazioni docente-studenti, pubblicazione di test per esercitazioni a casa, formazione di gruppi di lavoro
  • Tipo di interazione tra studente e docente: ricevimenti concordati, uso della posta elettronica
  • Progetti didattici facoltativi: tesine di approfondimento di un argomento a scelta dello studente e predisposizione di una presentazione previa confronto con la realtà operativa 
Teaching methods

Delivery: face to face

Learning activities:

  • attending lectures
  • participation in seminar
  • preparation of oral/written report
  • participation in discussions
  • individual study
  • Laboratory work
  • Bibliography search
  • Other

Attendance: Advised

Teaching methods:

  • Lectures
  • Seminar
  • laboratory
  • Other
Programma (contenuti dell'insegnamento)

Tecnologie alimentari: definizione, classificazione, cenni sulle innovazione di processo e
di prodotto. Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza
igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, tempo, pH, attività dell’acqua (Aw),
composizione del prodotto.
Composizione chimica e trasformazione di materie prime di origine vegetale e animale.
Le sostanze grasse: caratteristiche, fonti di approvvigionamento e processi di estrazione.

 

Syllabus

The main food technologies will be presented and discussed underlying the trend of the sector and stressing on their influence on food quality and safety. The first part of the course provides notions on: the main processes of food technologies as well as the evaluation of their technological variables; causes of food degradation and parameters that must be controlled during food processing and/or storage. In the secon part of the course, some food industries are taken into account: bread and baked products production; fat industry: seed oil, olive oil production (extraction and refining); fermented beverage industry: wine or beer technology.

Bibliografia e materiale didattico

Disponibilità di diverse presentazioni in pdf relative ad argomenti caratterizzanti il
programma e gli obiettivi di formazione nonchè i seminari di approfondimento tenuti durante il corso

Testi consigliati:

Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna - Principi di chimica degli alimenti: Conservazione Trasformazioni e normativa, 2016 - Zanichelli
Sciancalepore Vito - Industrie Agrarie, 1998 - UTET
Quaglia Giovanni - Scienza e tecnologia degli alimenti, 1992 Chiriotti
Libro verde sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di
produzione e sistemi di qualità - Direzione generale dell’Agricoltura e dello Sviluppo
rurale Commissione europea B-1049 Bruxelles

Riviste consigliate (presenti presso il DiSAAA-a)
Italian Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Tecnica
Molitoria; Tecnologie Alimentari; Industrie Alimentari.

Bibliography

The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. Moreover the student must demonstrate to explain, with critical awareness, the results of his/her laboratory activities carried out under the guidance of the teacher during the course.

Indicazioni per non frequentanti

Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso sul sito E-learning del CdS e seguendo il registro delle lezioni del docente. Gli studenti non frequentanti prenderanno accordi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni

Modalità d'esame

Esame finale orale sul programma svolto durante il corso delle lezioni (voto in trentesimi)  integrabile dall'esposizione di una tesina di approfondimento di uno degli aspetti inerenti le tecnologie conservative o trasformative  (facoltativa) (valutabile da 0 a 2 punti in più sul voto dell’esame).

Updated: 19/07/2018 17:26