ECTS - University of Pisa
Il corso di Tecnologie alimentari è finalizzato all'approfondimento specialistico delle conoscenze relative ai processi produttivi e alle caratteristiche dei prodotti nei diversi comparti delle produzioni animali (carni, prodotti ittici, prodotti lattiero-caseari), con particolare riguardo alle produzioni di qualità.
The student who completes the course successfully will be able to demonstrate a solid knowledge of the main issues related to the technology of animal origin food. He or she will acquire knowledge of systems and technologies of food processing and preservation, and of the most important technological characteristics of the different type of food (dairy, meat, fish products), both of industrial and artisanal production. The student will be able to analyze determine technological steps of food processing, in order to obtain high hygienic and qualitative standars.
La verifica delle conoscenze in ingresso è oggetto di confronto fra il docente e gli studenti nella prima lezione del corso..
La verifica delle conoscenze viene effettuata mediante
Per coloro che non hanno superato le prove in itinere, esame tramite prova scritta con domande a risposta aperta sull'intero programma.
The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main topics of food preservation and processing methods and their principles, using the appropriate terminology. In the written exam (essay questions),the student must demonstrate his/her knowledge of the course material to analyze technological steps of food processing and to organise an effective and correctly written reply. During the oral exam the student must be able to demonstrate his/her knowledge of technologies of food preservation and processing and be able to analyze the technological steps in relation to the quality and the safety with propriety of expression.
Methods:
Further information:
For students who have attended lectures, laboratory work and seminars, an intermediate (in itinere) exam (50 %) and a final exam (50 %), both written, have to be taken. For students who not attended lectures, laboratory work and seminars, there is not the intermediate exam, but only the final exam (written or oral).
Attraverso le lezioni teoriche, i confronti guidati dal docente e le lezioni fuori sede in impianti di produzione di alimenti, lo studente sarà in grado di esaminare i singoli contesti produttivi individuando gli elementi tecnologici in grado di assicurare la qualità globale e la congruità igienica delle produzioni.
Through the frontal lessons, teacher-led study work, and on-site lessons in food production facilities, the student will be able to examine individual production contexts by identifying the technological elements that can ensure the overall quality and the safety of production.
L’accertamento dell’acquisizione delle capacità ad agire è svolto attraverso:
The assessment of the acquisition of capacity to act is carried out through:
• interactive work guided by the teacher during frontal lessons;
• observation of students during on-site lessons in food production facilities;
• colloquium between the teacher and students asking for clarification.
Lo studente acquisirà le seguenti attitudini comportamentali:
-corretta interazione con il personale aziendale durante l’esecuzione delle lezioni fuori sede, approfondendo sul campo, con un approccio in linea con la salvaguardia della sicurezza propria ed altrui, quanto appreso a livello teorico riguardo al funzionamento delle strutture ed ai cicli produttivi.
-svolgimento delle attività oggetto di esercitazione applicando una corretta organizzazione del lavoro ed operando in linea con le buone pratiche di laboratorio e le basilari norme di sicurezza in relazione al singolo contesto applicativo approfondito.
The student will acquire the following behavioral attitudes:
-correct interaction with facility's staff while conducting on-site lessons, deepening in the field, with an approach in keeping with the security of one's own and others, what he/she learned at the theoretical level regarding structures and production cycles.
-during the practical activities, application of a proper organization of work and ability of work in line with good laboratory practice and the basic safety rules in relation to the single application context in-depth.
L'accertamento dei comportamenti verrà svolto dal docente, oltre che attraverso l'osservazione del livello di partecipazione ed interazione degli studenti durante le lezioni frontali, durante lo svolgimento delle lezioni fuori sede. In quest'ultimo caso ciò avverrà attraverso l'osservazione diretta dell'interazione consapevole dello studente con la figura aziendale di riferimento ed in generale con il personale coinvolto, alla luce delle conoscenze acquisite.
Assessment of the behaviors will be carried out by the teacher, both by observing the level of participation and interaction of the students during the frontal lessons and during the course of the on-site lessons. In the latter case, this will be done through the direct observation of the student's conscious interaction with the corporate figure of reference and, in general, with the staff involved, in the light of the acquired knowledge.
Il corso è così organizzato:
Viene utilizzato il sito e-learning del Corso per l'upload di materiali didattici da parte del docente, per le comunicazioni docente-studenti, per la pubblicazione dei risultati delle prove in itinere. Agli studenti viene fornita una password per l'accesso a tali contenuti.
The course is organized as follows:
• FRONT LESSONS (46 hours), with slides, videos on production processes, seminars
• ON-SITE LESSONS (24 hours)
The e-learning site of the Course is used for the uploading of teaching materials by the teacher, for teaching-student communications, for the publication of test results in the course. Students are provided with a password for access to such content.
Lezioni frontali (46 h)
Tecnologie dei prodotti ittici (11 h)
La filiera ittica; le diverse tipologie di prodotti ittici: caratteristiche e processi degradativi (3 h)
La refrigerazione dei prodotti ittici (3 h).
Il congelamento dei prodotti ittici (2 h)
I prodotti ittici trasformati: prodotti ittici essiccati (stoccafisso), salati (acciughe sotto sale), marinati (crudi e cotti), affumicati (salmone affumicato); le conserve ittiche (toono in scatola), il surimi (3 h).
Tecnologie delle carni (10 h)
La filiera delle carni; definizioni e riferimenti normativi; i diversi tipi di macellazione (3 h)
Richiami sulla trasformazione del muscolo in carne e patologie della frollatura (2 h)
I prodotti di salumeria; tecnologia di lavorazione di prosciutto crudo, prosciutto cotto (2 h).
I prodotti di salumeria: generalità sugli insaccati. Gli insaccati cotti; Tecnologia di produzione di un insaccato fresco (salsiccia) e di un insaccato stagionato (salame). Analisi del Decreto 26/05/2016, che reca modifiche al Decreto 21/09/2005 "Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria" (3 h)
Tecnologia lattiero-casearia (25 h)
Il latte per la trasformazione. I criteri per il latte crudo in produzione primaria e la loro gestione ai fini tecnologici ed igienici. La gestione della temperatura del latte alla stalla e all'impianto di trasformazione. Le deroghe previste dalla normativa: l'esempio della fase di affioramento del latte per il Parmigiano Reggiano ed i relativi vincoli igienici (3 h).
Modificazioni microbiologiche e fisico-chimiche del latte a seguito dei processi di refrigerazione, termizzazione e pastorizzazione (2 h).
I pretrattamenti del latte: standardizzazione di grasso, proteine, pH. Bactofugazione e microfiltrazione finalizzate alla diminuzione della carica batterica iniziale (2 h)
Il latte alimentare: il danno termico subito dalle differenti tipologie tecnologiche. Gli indicatori di danno termico del latte alimentare pastorizzato e sterilizzato. Il latte delattosato. I difetti del latte alimentare (3 h).
Ricotta, panna, burro, mascarpone: basi tecnologiche e normative (3h).
La coagulazione presamica ed acida ed i relativi fattori tecnologici di controllo. Le diverse tipologie di coagulanti: di origine animale, vegetali, fungini, chimosina da fermentazione (2 h).
Gli starter lattici naturali e selezionati; le tipologie tecnologiche ad inoculo semidiretto e diretto e le relative differenze d’uso. Le cause di insufficiente o alterata azione degli starter. L'infezione fagica. Colture di rinforzo, protettive, colture sussidiarie non acidificanti (2h).
Le fasi della caseificazione dalla preparazione del latte alla salatura (3h).
Le fasi della caseificazione: la maturazione. La classificazione tecnologica dei formaggi: i formaggi freschi a coagulazione acida, i formaggi a pasta filata (3h).
La classificazione tecnologica dei formaggi: formaggi a pasta molle (con crosta ininfluente ai fini della maturazione, formaggi a crosta lavata, formaggi muffettati ed erborinati), formaggi a pasta semidura e dura (semicotti e cotti). I difetti dei formaggi (2h).
Lezioni fuori sede (24 h)
Lezioni fuori sede in caseificio, salumificio e impianti di lavorazione/trasformazione prodotti ittici
Frontal Lessons (46 h)
Fish products technology (11 h)
The fish chain; The different types of fish products: spoilage characteristics and processes (3 h)
Refrigeration of fish products (3 h).
Freezing of fish products (2 h)
Processed fish products: dried fish (stockfish), salted (anchovies in salt), marinated (raw and cooked), smoked (smoked salmon), canned fish, surimi (3 h).
Meat technologies (10 h)
The meat chain; Definitions and normative references; The different types of slaughtering (3 h)
Recalls on muscle transformation in meat and maturation pathologies(2 h)
Processing of raw ham, cooked ham and mortadella (2 h). Production technology of fresh sausage (sausage) and ripened sausage (salami). Analysis of the Decree 26/05/2016, which makes changes to the Decree 21/09/2005 "Discipline of production and sale of certain meat products" (3 h)
Dairy Technology (25 h)
Milk for processing. Criteria for raw milk in primary production and their management for technological and hygienic purposes. The management of milk temperature at primary production and at the processing plant. The derogations provided by the legislation: the example of the milk "affioramento" phase for Parmigiano Reggiano and its hygienic constraints (3 h).
Microbiological and physico-chemical modifications of milk following the processes of refrigeration, thermisation and pasteurization (2 h).
Milk pretreatments: standardization of fat, proteins, pH. Bactofugation and microfiltration aimed at decreasing initial bacterial count (2 h)
Food milk: the thermal damage in the different technological types. Indicators of thermal damage of pasteurized and sterilized milk. Delactosed milk. Milk defects (3 h).
Ricotta, cream, butter, mascarpone: technological and normative bases (3h).
Presamic and acidic coagulation and related technological control factors. The different types of coagulants: animal, vegetal, fungal, chymosin OGM (2 h).
Natural and selected lactic acid starter; technologies and their relative differences of use. Causes of starter insufficient or altered action. The phage infection. Protective cultures, non-acidifying auxiliary cultures (2h).
The cheesemaking stages from milk preparation to salting and ripening. (3h).
Technological classification of cheeses: fresh acid curd cheeses, "pasta filata" cheeses (3h).
soft cheeses, semi-hard and hard cheeses (semi-cooked and cooked). Cheese defects (2h).
On-site lessons (24 h)
In dairy products, meat products and fish/seafood processing plants.
Materiale didattico (slide) allestito dai docenti
Testi di approfondimento/consultazione:
Arcangeli G. et al. “La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione” SSICA Ed., Parma (2003).
Mucchetti G., Neviani E. “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove, Milano (2006).
Salvadori Del Prato O. “Trattato di tecnologia casearia” Ed. Edagricole, Bologna (1998).
Salvadori Del Prato O. “Tecnologie del latte” Ed. Edagricole, Bologna (2005).
Toldrà F. (Ed.) “Handbook of meat processing”. Wiley-Blackwell (USA) (2010).
The lecturer provides learning material (slides) about all the issues presented and discussed in the Course. Some books (not mandatory) useful to deepen the themes discussed are indicated below: - Salvadori del Prato O. "Trattato di tecnologia casearia" Ed. Edagricole, Bologna (1998) - Lawrie R.A. "Scienza della carne" Ed. Edagricole, Bologna (1983) - Arcangeli " La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione" SSICA Ed., Parma (2003).
Il corso di "Tecnologie Alimentari dei prodotti di O.A." non ha l'obbligo di frequenza, benché la frequenza faciliti molto l'acquisizione delle competenze e sia vivamente consigliata dai docenti. Per coloro che non frequentano le lezioni, l'acquisizione del materiale didattico e le modalità d'esame sono quelle indicate nei paragrafi precedenti.
I docenti sono a disposizione per chiarimenti e ogni supporto necessario alla preparazione dell'esame
The course does not have the obligation to attend, although the frequency facilitates the acquisition of skills and is highly recommended by the teachers. For those who do not attend the lessons, the acquisition of the teaching material and the examination methods are those indicated in the previous paragraphs.
Teachers are available for clarification and any support needed to prepare the exam.
L'esame consiste in:
Il voto finale deriva dalla somma dei voti ottenuti nelle due prove.
Per coloro che non hanno superato le prove in itinere, esame tramite prova scritta con domande a risposta aperta sull'intero programma.
The exam consists of:
• In itinere test with open questions on the topics discussed in the first part of the course
• Final written test with open questions on subjects covered during frontal lessons, tutorials and on-site lessons
The final score comes from the sum of the marks obtained in the two trials.
For those who have not passed the in itinere tests, written exam with open questions about the entire program.
