Scheda programma d'esame
MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY APPLIED TO ANIMAL PRODUCTION
DOMENICO CERRI
Academic year2019/20
CourseFOOD BIOSAFETY AND QUALITY
Code255GG
Credits6
PeriodSemester 1

ModulesAreaTypeHoursTeacher(s)
MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALLE PRODUZIONI ANIMALIVET/05LEZIONI64
DOMENICO CERRI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Il corso è finalizzato a fornire agli studenti nozioni relative ai microrganismi patogeni e di interesse tecnologico nelle produzioni animali. Verranno inoltre affrontate le metodiche microbiologiche tradizionali e molecolari per la messa in evidenza dei suddetti microrganismi. Infine, verrà affrontato lo studio delle colture starter da impiegare nell’industria di trasformazione delle produzioni animali.

Knowledge

The student who successfully completes the Course will acquire a deep knowledge about food pathogen microorganisms, spoilage and useful microorganisms in relation to animal productions. Moreover, the main microbiological methods for the study of these will also be discussed. Finally, the study of starter cultures to be used in the industry of animal productions transformation.

Modalità di verifica delle conoscenze

Al termine del corso è prevista una prova orale inerente le tematiche trattate durante il corso. Inoltre, durante le lezioni stesse saranno stimolati momenti di discussione al fine di verificare la progressiva acquisizione dei concetti da parte degli studenti.

Assessment criteria of knowledge

The student will be assessed on his/her ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.

Methods:

  • Final oral exam
Capacità

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente dovrà essere in grado di individuare le diverse problematiche derivanti dalla contaminazione microbica delle produzioni animali. A seconda della diversa tipologia di prodotto in questione, dovrà essere in grado di formulare ipotesi ed individuare i principali germi  patogeni o alteranti  connessi con la problematica specifica. Di conseguenza dovrà essere in grado di eseguire specifiche tecniche di isolamento, identificazione e caratterizzazione dei microrganismi stessi, mediante tecniche microbiologiche tradizionali e molecolari.

Skills

Based on the knowledge gained, the student should be able to identify various issues arising from the microbial contamination of animal production. Depending on the different type of product, the student must be able to formulate hypotheses and identify the main pathogenic or spoilage microrganisms associated with a specific problem. Consequently, he/she should be able to carry out specific procedure for the isolation, identification and characterization of the microorganisms, by means of microbiological techniques, both traditional and molecular.

Modalità di verifica delle capacità

Il momento più idoneo alla verifica dell'avvenuta acquisizione delle capacità specifiche è rappresentato dalle esercitazioni di laboratorio  durante le quali  le conoscenze teoriche e quelle pratiche possono essere applicate.

Durante le attività di gruppo in laboratorio, il docente avrà modo di osserevare gli studenti,  ed esprimere un giudizio sulle capacità acquisite, provvedendo a richiamare i concetti già esposti durante le lezioni.

Assessment criteria of skills

The acquisition of specific skills will be verified during the laboratory training, during which theoretical and practical knowledge can be applied.

During group work in the lab, the teacher will have the opportunity to observe the students and to express his opinion on the acquired skills, also reinforcing the concepts already outlined during the classroom lessons.

Comportamenti

Conseguenza diretta dell'acquisizione di conoscenze e capacità teorico-pratiche è  l'acquisizione di comportamenti appropriati in ambiente di laboratorio (buone pratiche di laboratorio, lavoro in condizioni di sterilità, corretto utilizzo e manutenzione di attrezzature e materiale monouso).

Lo studente dovrà saper comunicare adeguatamente sia con gli operatori del setttore zootecnico che con quelli dell'industria alimentare relativamente a problematiche concernenti la contaminazione delle produzioni animali.

 

Behaviors

The direct consequence of the acquisition of theoretical and practical skills is the appropriate behavior in a laboratory environment (good laboratory practice, ability to work under sterility conditions, proper use and maintenance of equipment and disposable materials).

The student must be able to communicate adequately both with the operators of the livestock sector and with those of the food industry concerning problems related to the contamination of animal production.

Modalità di verifica dei comportamenti

Durante le esercitazioni  di laboratorio , che solitamente si svolgono in gruppo, saranno valutate le capacità degli studenti di saper organizzare il lavoro, pianificando correttamente le ricerche  ed infine valutarne  i risultati. Al termine del lavoro, sarà valutato il grado di accuratezza  delle attività svolte.

 

Assessment criteria of behaviors

During laboratory training, which usually takes place in a group, the ability of the students to organize the work, properly planning the research and eventually evaluating the results will be evaluated. At the end of the assigned task, the degree of accuracy of the activities will be evaluated.

Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Ai fini di una migliore comprensione delle tematiche affrontate durante il corso, saranno utili  le conoscenze dei principali concetti di microbiologia generale ed immunologia veterinaria, nonchè quelli relativi alla microbiologia applicata alle produzioni animali, all'igiene vetrinaria e alle filiere zootecniche. 

Prerequisites

For a better understanding of the topics discussed during the course, knowledge of the main concepts of general microbiology and veterinary immunology, as well as those related to microbiology applied to animal production, veterinarian hygiene and zootechnical chains will be useful.

Teaching methods

Delivery: face to face

Learning activities:

  • attending lectures
  • participation in seminar
  • individual study
  • Laboratory work
  • Other

Attendance: Advised

Teaching methods:

  • Lectures
  • Seminar
  • laboratory
  • Other
Programma (contenuti dell'insegnamento)

LEZIONI FRONTALI (42 ore): MICRORGANISMI PATOGENI

Verranno affrontate le caratteristiche biochimiche, antigeniche, nonché i fattori di virulenza e di resistenza nei diversi substrati dei seguenti microrganismi patogeni:

  • Genere Brucella (abortus, melitensis, suis,ovis)
  • Genere Bacillus ( anhracis, cereus)
  • Genere Campylobacter (coli, jejuni, lari, fœtus sub.foetus, fœtus sub.venerealis)
  • Genere Arcobacter (butzleri, cryaerophilus, skirrowii)
  • Genere Clostridium (botulinum, perfringens, difficile)
  • Genere Esherichia (EPEC, ETEC, EAEC, EHEC)
  • Genere Enterobacter (sakazakii)
  • Genere Listeria (monocytogenes, ivanovii, seeligeri, whelsmeri, innocua, gray)
  • Genere Mycobacterium (bovis, tuberculosis, avium, avium sub. paratuberculosis)
  • Genere Salmonella (enterica, bongori)
  • Genere Staphylococcus (aureus,hyicus,intermedius caprae, epidermidis)
  • Genere Streptococcus (pyogenes, agalactiae, disgalactiae, uberis, zooepidemicus)
  • Genere Vibrio (cholerae, parhaemolyticus, vulnificus, alginolithycus)
  • Genere Aeromonas (idrophyla, salmonicida)
  • Genere Yersinia (enterocolitica, pseudotuberculosis)

Verranno inoltre prese in considerazione le malattie infettive dell’uomo, causate dai suddetti microrganismi, la loro epidemiologia negli animali e nell’uomo.

LEZIONI FRONTALI (8 ore): MICRORGANISMI DI INTERESSE TECNOLOGICO

Verranno affrontate le caratteristiche biochimiche e di coltivazione dei seguenti microrganismi di interesse tecnologico

  • Genere Lactobacillus
  • Genere Lactococcus
  • Genere Leuconostoc
  • Genere Pediococcus
  • Genere Streptococcus (Streptococcus thermophilus)
  • Genere Bifidobacterium
  • Genere Staphylococcus (xylosus, carnosus)
  • Genere Micrococcus
  • Genere Kocuria
  • Muffe

Verranno inoltre affrontate le caratteristiche delle colture starter: allestimento, valutazione delle caratteristiche tecnologiche: acidificazione, resistenza al sale, proteolisi, aminopeptidasi, esterasi, produzione di batteriocine, antibiotico-resistenza, controllo dell’infezioni da batteriofagi

ESERCITAZIONI (8 ore)

Ricerca di germi patogeni a partire da varie matrici.

LEZIONI FUORI SEDE  (8 ore)

Visita centrale del latte, visita caseificio

 

Syllabus

Pathogen microrganisms ( 42 hours)

The biochemical and antigenic characteristics, as well as the virulence factors and survival in food substrates of the following pathogenic microorganisms will be addressed:

  •  Genus Brucella (abortus, melitensis, suis, ovis)
  •  Genus Bacillus (anhracis, cereus)
  •  Genus Campylobacter (coli, jejuni, lari, fœtus sub.foetus, fœtus sub.venerealis)
  •  Genus Arcobacter (butzler,i cryaerophilus, skirrowii)
  •  Genus Clostridium (botulinum, perfringens, difficile)
  • Genus Enterobacter (sakazakii)
  •  Genus Esherichia (EPEC, ETEC, EAEC, EHEC)
  •  Genus Listeria (monocytogenes, ivanovii, seeligeri, whelsmeri, innocua, gray)
  •  Genus Mycobacterium (bovis, tuberculosis, avium, avium subsp. paratuberculosis)
  •  Genus Salmonella (enterica, bongori)
  •  Genus Staphylococcus (aureus, hyicus, intermedius, caprae, epidermidis)
  •  Genus Streptococcus (pyogenes, agalactiae, disgalactiae, uberis, zooepidemicus)
  •  Genus Vibrio (cholerae, parhaemolyticus, vulnificus, alginolithycus)
  •  Genus Aeromonas (hydrophyla, salmonicida)
  •  Genus Yersinia (enterocolitica, pseudotuberculosis)


Moreover, zoonothic foodborne diseases, transmitted through the consumption of infected foods will be addressed, also considering their epidemiology. Isolation and identification of pathogenic microorganisms from animal food will also be considered.


MICRO-ORGANISMS OF TECHNOLOGICAL INTEREST (8 hours)

The biochemical characteristics and the cultivation of the following microorganisms of technological interest will be addressed:

  • Genus Lactobacillus
  • Genus Lactococcus
  • Genus Leuconostoc
  • Genus Pediococcus
  • Genus Streptococcus (Streptococcus thermophilus)
  • Genus Bifidobacterium
  • Genus Staphylococcus (xylosus, carnosus)
  • Genus Micrococcus
  • Genus Kocuria
  • Moulds


The characteristics of starter cultures will be addressed concerning the preparation, evaluation of technological characteristics, such as acidification, salt resistance, proteolysis, aminopeptidase production, esterase production, bacteriocins production, antibiotic resistance, and bacteriophage infection control.

Parctical training (8 hours)

Cultivation of pathogenic microrganisms from different sources.


ON FIELD LESSONS (8 hours)

Visit to a milk and dairy  plant

Bibliografia e materiale didattico
  • Muchetti G, Neviani E. ”Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità sicurezza Edizioni Tecniche Nuove 2006
  • Poli G., Microbiologia e immunologia veterinaria, edizioni EDRA, 2017
Bibliography
  • Muchetti G, Neviani E. ”Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità sicurezza Edizioni Tecniche Nuove 2006
  • Poli G., Microbiologia e Immunologia Veterinaria, edizioni EDRA, 2017
Modalità d'esame

Le modalità di svolgimento dell'esame consistono in una prova orale nella quale verificare l'acquisizione di conoscenze, capacità e comportamenti sia di natura teorica che pratica.

Nello specifico, l’esame prevede che il candidato esponga nella maniera più completa ed esauriente possibile più argomenti trattati durante il corso delle lezioni.

Assessment methods

Exam consists of an oral test which allow to verify the acquisition of knowledge, skills and behaviors, both theoretical and practical.

Specifically, during the exam the candidate should be able to presents as exhaustively and thoroughly as possible several topics dealt with during the lessons.

Updated: 09/10/2019 11:53