ECTS - University of Pisa
Il corso intende fornire agli studenti conoscenze sulla biodiversità di lieviti e batteri lattici in vinificazione, sull'impiego di lieviti selezionati per la produzione di vini a basso contenuto di solfiti e di etanolo ed elevato contenuto di composti bioattivi e sui principi teorici e applicativi delle biotecnologie e dei processi fermentativi in campo enologico
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La verifica delle conoscenze sarà effettuata tramite discussioni durante lo svolgimento del corso e con la prova finale di esame.
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Al termine del corso lo studente sarà in grado di valutare gli effetti dell’impiego di lieviti e batteri vinari sulle caratteristiche del prodotto finito, di individuare le strategie per la scelta di idonei starter microbici in vinificazione, di utilizzare strumenti biotecnologici per affrontare le problematiche delle produzioni enologiche, dall'uva all'invecchiamento e commercializzazione dei prodotti
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La verifica delle capacità sarà effettuata tramite periodiche discussioni in aula sulle tematiche dell'insegnamento ed esame orale di verifica delle conoscenze acquisite
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Lo studente potrà sviluppare la sensibilità verso problematiche microbiologiche legate all'innovazione e alla sostenibilità grazie anche all'applicazione di strumenti biotecnologici nel processo di vinificazione
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Durante le lezioni, le esercitazioni e la prova finale saranno considerati il grado di padronanza dello studente relativamente alle tematiche dell'insegnamento.
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Conoscenze di base della microbiologia generale ed enologica
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Non ci sono corequisiti
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Non sono presenti prerequisiti
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Lezioni in modalità mista (frontali con contemporanea trasmissione tramite piattaforma TEAMS) con il supporto di slides e presentazioni. Registrazione delle lezioni su piattaforma TEAMS.
Il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma e-learning
Le esercitazioni saranno organizzate in funzione delle disposizioni sanitarie.
Per il ricevimento studenti contattare il docente tramite posta elettronica
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Il corso è organizzato in due moduli:
MODULO - TRADIZIONE E INNOVAZIONE NELLA MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
Biodiversità di lieviti vinari:
- Metodi molecolari per identificare e tipizzare i lieviti
- Ecologia e biogeografia dei ceppi di S. cerevisiae
- Lieviti e terroir
Sviluppo di nuovi ceppi starter di lieviti:
- Impiego di lieviti non-Saccharomyces
- Selezione di starter non-OGM
Biodiversità di batteri malolattici (BML)
- metodi molecolari per identificare e tipizzare i BML
- Diversità di O. oeni e Lactobacillus plantarum
Interazioni tra non-Saccharomyces e BML
MODULO - BIOTECNOLOGIE MICROBICHE IN ENOLOGIA
Metodi di studio dei microrganismi vinari:
- metodi coltura dipendenti
- metodi coltura indipendenti
Miglioramento genetico dei microrganismi vinari
- genoma di lieviti e batteri vinari
- ibridi d'interesse vinario
- ogm
I microrganismi per la sostenibilità in vigneto e cantina:
- impiego di microrganismi benefici
- riutilizzo di residui e scarti aziendali
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Articoli scientifici e presentazioni messe a disposizione su Moodle
Romano, Ciani, Fleet - 2019 - Yeasts in the Production of Wine
Morata - 2020 - Red Wine Technology
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Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico reso disponibile dal docente su Moodle, la registrazine delle lezioni e il registro delle lezioni
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La prova finale prevede un colloquio orale sulle tematiche del programma svolto e un approfondimento tramite presentazione di articoli scientifici concordati con il docente. Voto in trentesimi.
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Il corso non prevede stage o tirocini se non quelli previsti dal piano generale di studi
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