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FOOD STORAGE AND PROCESSING
FABIO MENCARELLI
Academic year2021/22
CourseAGRIFOOD PRODUCTION AND AGROECOSYSTEM MANAGEMENT
Code202GG
Credits6
PeriodSemester 1
LanguageItalian

ModulesAreaTypeHoursTeacher(s)
TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARIAGR/15LEZIONI64
FABIO MENCARELLI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

fisica, biochimica

Knowledge

phyisics and biochemstry

Modalità di verifica delle conoscenze

durante le lezioni con domande specifiche

Assessment criteria of knowledge

questions during lectures

Capacità

 

  • lo studente sarà in grado di svolgere una ricerca e analisi delle fonti e di studiare un lavoro scientifico del settore
  • lo studente sarà in grado di presentare in una relazione scritta i risultati dell'attività progettuale svolta quando questa sarà richiesta

 

Skills

the student will acquire knowledge on the main processing technology (wine, olive oil, dairy) and also the most advanced such as pulsed-field or microwave or hyperpressure; also the student will be able to manage techniques of handling and storage of horticultural crops 

Modalità di verifica delle capacità

Le capacità saranno valutate attraverso continue domande durante le lezioni frontali

Programma (contenuti dell'insegnamento)

Trasformazione dei prodotti agroalimentari

Industria olearia: cenni alla classificazione merceologica e alla composizione chimica degli olii di oliva; operazioni unitarie connesse alla produzione di olii alimentari mediante tecniche tradizionali e cenni alle principali innovazioni di processo nel settore dell’industria olearia; cause di deperibilità degli olii.

Industria enologica: vinificazione in bianco, vinificazione in rosso, vinificazioni speciali

Industria lattiero-casearia: cenni sulla produzione dei principali formaggi

Hurdle technology e mezzi di sterilizzazione a freddo

Conservazione dei prodotti ortofrutticoli

Variabili di processo e di prodotto importanti per la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti: temperatura, UR, pH, attività dell’acqua (aw), tempo di conservazione, ecc.

Definizione di conservazione; differenza con la trasformazione; qualità dei prodotti ortofrutticoli; classificazione prodotti ortofrutticoli; fattori di deperibilità; impiego del freddo e impiantistica frigorifera; impiego dell'atmosfera controllata e dell'atmosfera protettiva; esigenze ambientali per la conservazione delle diverse specie vegetali; preparazione per il mercato; confezionamento e quarta gamma; innovazione nella valutazione della qualità (sensoristica, robotica, IoT); trasporto e distribuzione.

Syllabus

Enology, Olive oil processing, dairy process, hyperpressure, pulsed electric field, handling and storage techniques such as cooling, controlled atmosphere, precooling, sizing, sorting techniques and shipping

Bibliografia e materiale didattico

Power point del corso

Postharvest Technology of Horticultural Crops, University of Davis

Gestione della qualità e della Conservazione dei Prodotti ortofrutticoli, Colelli  e Inglese (New Business Media)

 

 

Modalità d'esame

esame orale o scritto

Updated: 20/07/2021 10:07