CdSVITICOLTURA ED ENOLOGIA
Codice004GG
CFU9
PeriodoSecondo semestre
LinguaItaliano
Al termine del corso lo studente è in grado di:
- Valutare il grado di maturità fenolica e tecnologica delle uve;
- conoscere le principali vie metaboliche coinvolte nelle fermentazioni primaria e secondaria;
- valutare l'andamento del decorso dei processi fermentativi per controllarne il regolare decorso;
- conoscere qualità e quantità dei composti fitochimici di mosto e vino (es: composti fenolici, composti cromatici) e marcatori di processo e prodotto (es: indici cromatici, acidità volatile, anidride solforosa totale, ecc)
At the end of the course the student :
- can evaluate the degree of phenolic and technological maturity of the grapes;
- knows the main metabolic pathways involved in primary and secondary fermentations;
- can evaluate the progress of the fermentation processes to check their regular progress;
- knows the quality and quantity of phytochemical compounds in must and wine (e.g. phenolic compounds, chromatic compounds) and process and product markers (e.g. chromatic indices, volatile acidity, total sulfur dioxide, etc.)
La verifica delle conoscenze sarà effettuata:
- durante le lezioni con domande e quesiti finalizzati a valutare il grado di comprensione delle tematiche affrontate;
- durante le esercitazioni numeriche e di laboratorio in cui si valuterà la capacità di applicare le conoscenze teoriche.
the knowledge test will be carried out:
- during the lessons with questions and queries aimed at evaluating the level of understanding of the topics addressed;
- during numerical and laboratory exercises in which the ability to apply theoretical knowledge will be assessed.
Alla fine del corso lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- la capacità di correlare la chimica dei macro e microcostituenti di mosti e vini con i principali aspetti che ne determinano la qualità
- la capacità di comprendere le problematiche che emergono durante il processo di vinificazione
- la capacità di svolgere alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità di mosti e vini
At the end of the course the students obtain:
- the ability to correlate the chemistry of the macro and micro constituents of musts and wines with the main aspects that determine their quality
- the ability to understand the problems that emerge during the winemaking process
- the ability to carry out some basic analytical determinations for the evaluation and control of the quality of musts and wines
La verifica delle capacità sarà effettuata:
- durante le esercitazioni di laboratorio e numeriche, in cui si valuterà il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
- durante le lezioni ed i ricevimenti con domande e quesiti finalizzati a valutare la capacità di correlare le parti del programma e le nozioni acquisite.
the skill test will be carried out:
- during the lessons with questions and queries aimed at evaluating the level of understanding of the topics addressed;
- during numerical and laboratory exercises in which the ability to apply theoretical knowledge will be assessed.
Alla fine del corso lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- la manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base per la valutazione e il controllo della qualità di mosti e vini
- l'accuratezza e la precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali anche attraverso elaborazioni numeriche
- lo spirito critico per aggiornare e migliorare le proprie competenze nell'ambito dell'enologia
- la sensibilità alle problematiche inerenti la gestione, la valorizzazione e la tutela della qualità di mosti e vini
At the end of the course the student will obtain:
- the manual skills necessary to carry out some basic analytical determinations for the evaluation and control of the quality of musts and wines
- the accuracy and precision in carrying out activities of collection and analysis of experimental data also through numerical processing
- the critical spirit to update and improve one's skills in the field of oenology
- sensitivity to issues relating to the management, valorisation and protection of the quality of musts and wines
La verifica dei comportamenti sarà effettuata:
- durante le esercitazioni di laboratorio e le esercitazioni numeriche in cui si valuterà il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
- durante le lezioni con domande e quesiti finalizzati a valutare il comportamento dello studente di fronte alle problematiche poste dal docente
the behaviour test will be carried out:
- during the lessons with questions and queries aimed at evaluating the level of understanding of the topics addressed;
- during numerical and laboratory exercises in which the ability to apply theoretical knowledge will be assessed.
Propedeuticità richieste:
- Biochimica Agraria
- Fisica
Propaedeutic courses:
- Maths and statistics
- General chemistry
- Organic Chemistry
- Biochemistry
Le lezioni frontali e le esercitazioni numeriche si svolgono in aula e con l'ausilio di slides mentre quelle in laboratorio vengono effettuate in un laboratorio didattico predisposto ed attrezzato per svolgere esercitazioni;
Le esercitazioni in laboratorio vengono effettuate in gruppi di studenti;
Il materiale didattico utilizzato nelle lezioni frontali viene fornito impiegando la piattaforma E-learning, utile per l'interazione tra docente e studenti, che avviene anche mediante ricevimenti e posta elettronica.
- Lectures and exercises are carried out in the classroom and with the aid of slides
- Laboratories are carried out in the teaching laboratory in groups of students;
- The teaching material used is provided through the E-learning platform.
- I costituenti dell’acino: zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali.
- Biochimismo delle principali fermentazioni vinarie
- Confronto tra la composizione chimica del mosto e del vino.
- L’analitica del vino: titolazioni acido-base, distillazioni a secco e in corrente di vapore, densitometria, spettofotometria, misurazione della torbidità, potenziale redox, analisi enzimatiche.
- Esercitazioni numeriche
- The constituents of the grape: sugars, acids, phenolic substances, pectic substances, nitrogenous substances, aromatic substances, mineral salts.
- Biochemistry of the main wine fermentations
- Comparison between the chemical composition of must and wine.
- Wine analytics: acid-base titrations, dry and steam distillations, densitometry, spectrophotometry, turbidity measurement, redox potential, enzymatic analyses.
- Numerical exercises
In aggiunta al materiale fornito dal docente disponibile su elearning, è consigliata la consultazione dei seguenti testi:
- Yair Margalit. Elementi di Chimica del vino. Eno-One
- Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche , Lonvaud A. (2013) Trattato di enologia (Vol. I e II) 3.a edizione aggiornata, Edagricole, Bologna.
The teaching material used is provided through the E-learning platform.
In addition to the material provided by the teacher available on elearning, consultation of the following texts is recommended:
- Yair Margalit. Elementi di Chimica del vino. Eno-One
- Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche , Lonvaud A. (2013) Trattato di enologia (Vol. I e II) 3.a edizione aggiornata, Edagricole, Bologna.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente del corso e consultando il registro delle lezioni del docente.
Gli studenti non frequentanti dovranno inoltre accordarsi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni e per lo svolgimento di ricevimenti.
Non-attending students can follow the lessons using the teaching material made available by the course teacher and consulting the teacher's register of lessons.
Non-attending students must also agree with the teacher for the part relating to exercises and for holding receptions.
Prova scritta relativa a tutto il programma del corso, compresa la parte di laboratorio.
La valutazione può essere eventualmente integrata da una prova orale.
Written test consisting of numerical exercises relating to oenological issues covered during the course;
The evaluation is integrated by an oral test, which can be accessed after passing the written test.
The oral exam covers the entire course program, including the practical part carried out in the laboratory.
- https://www.oiv.in
- https://www.assoenologi.it
- https://www.infowine.com/
- https://www.oiv.in
- https://www.assoenologi.it
- https://www.infowine.com/