CdSVITICOLTURA ED ENOLOGIA
Codice004GG
CFU9
PeriodoSecondo semestre
LinguaItaliano
| Moduli | Settore/i | Tipo | Ore | Docente/i | |
| ENOLOGIA I E ANALISI ENOLOGICHE | AGR/15 | LEZIONI | 84 |
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Al termine del corso lo studente è in grado di:
- Valutare il grado di maturità fenolica e tecnologica delle uve;
- conoscere le principali vie metaboliche coinvolte nelle fermentazioni primaria e secondaria;
- valutare il decorso dei processi fermentativi per controllarne il regolare decorso;
- valutare l'andamento del processo di maturazione del vino per verificare l'insorgenza di eventuali anomalie;
- conoscere i principali interventi correttivi da effettuare nel caso di alterazioni del prodotto.
Students will be able to demonstrate a solid knowledge of the main compounds occurring in the must/grape and their evolution during the winemaking processes - Fermentation carried out by yeasts and by lactic acid bacteria - The chemical impact of the main additives used in wine making. The student who completes the course successfully will be also acquire knowledge of chemical and physical methods to be used for the characterization of a wine, in routine analysis and will be able to perform the most used analyses of must and wine.
- Per l'accertamento della progressiva acquisizione dele conoscenze saranno svolte delle esercitazioni alla lavagna in aula
- La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione dell'elaborato scritto previsto all'inizio di ogni sessione d'esame
In the written exam (2 hours), the student must demonstrate his/her ability to execute, with critical awareness, the exercises presented (4 exercises). During the oral exam the student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology.
Methods:
- Final oral exam
- Final written exam
Further information:
1. The first part of the exam consists of a final written test 2. After the written test, students with an overall grade higher than, or equal to, 18 may undergo an oral examination. The oral exam may not necessarily imply improvement of the vote. Specific weights of the two parts of the exam: final written exam 50% final oral exam 50%
Al termine del corso lo studente è in grado di:
- Individuare e valutare analiticamente i parametri chimico-fisici che caratterizzano la maturità fenolica e tecnologica delle uve;
- valutare i dati analitici che devono essere seguiti nel corso del processo fermentativo per controllarne il regolare decorso;
- intervenire sui parametri chimico-fisici che regolano il processo di maturazione del vino;
- individuare gli interventi correttivi da effettuare nel caso di alterazioni del prodotto.
Durante le sessioni di laboratorio gli studenti dovranno acquisire i dati necessari per poter valutare criticamente i dati ottenuti alla luce di quanto riportato in letteratura e/o trattato a lezione
- Lo studente potrà gestire il protocollo analitico necessario per la valutazione della qualità delle uve atte alla vinificazione e dei vini
- Saranno acquisite opportune accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- Dopo ciascuna sessione di laboratorio saranno discussi criticamente i risultati ottenuti per valutare il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
Chimica generale e inorganica, Matematica e statistica, Chimica organica, Biochimica Agraria, Microbiologia generale ed enologica.
Questo insegnamento costituisce un requisito obbligatorio per i corsi successivi di Analisi sensoriale e Enologia 2
- Modalità di svolgimento delle lezioni: lezioni frontali, con ausilio di slide/filmati, ecc.
- Modalità di svolgimento delle esercitazioni: in aula per gli esercizi numerici (si possono usare i PC personali degli studenti e del docente per tracciare le curve di taratura, gli andamenti dei processi fermentativi, ecc.) e laboratorio (in laboratorio si formano gruppi per lo svolgimento della tematica analitica proposta)
- Strumenti di supporto: possono essere consultati siti web o tenuti seminari specifici o svolte visite aziendali
- Impieghi del sito di elearning del corso: scaricamento materiali didattici, comunicazioni docente-studenti, pubblicazione di test per esercitazioni a casa, formazione di gruppi di lavoro
- Tipo di interazione tra studente e docente: ricevimenti concordati, uso della posta elettronica
- Progetti didattici facoltativi: tesine di approfondimento di un argomento a scelta dello studente e predisposizione di una presentazione previa confronto con la realtà operativa
Delivery: face to face
Learning activities:
- attending lectures
- participation in seminar
- preparation of oral/written report
- participation in discussions
- individual study
- Laboratory work
Attendance: Advised
Teaching methods:
- Lectures
- Seminar
- Task-based learning/problem-based learning/inquiry-based learning
- laboratory
Programma
- Evoluzione dell’uva nel corso della maturazione: modificazioni strutturali e fisico-chimiche.
- I costituenti dell’acino: zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali.
- Biochimismo delle fermentazioni: coenzimi, glicolisi, fermentazione alcolica, gliceropiruvica, lattica, malolattica,; metabolismo azotato dei lieviti, fermentazione acetica.
- Composizione chimica del vino: confronto tra la composizione chimica del mosto e del vino.
- Equilibri di salificazione nei vini: le precipitazioni tartariche.
- Alterazioni del vino: aspetti biochimici.
- Chimismo della maturazione del vino: fase ossidativa e riduttiva.
- L’analitica del vino: titolazioni acido-base, distillazioni a secco e in corrente di vapore, richiami di densitometria, spettofotometria, analisi enzimatiche.
The course provides notions on the main grape components: carbohydrates, organic acids, phenolic substances, aromatic substances, ashes. The course also approaches the main issues related to the use of sulfur dioxide as an additive, to the developments of alcoholic fermentation and malolactic fermentation. The final part of the course focuses on the colloidal phenomena and the ferric and copper "casse", on the wine evolution during aging and on the characteristics and importance of wine flaws in wine. In the laboratory: analysis on must and wines (must density, alcoholic degree, titratable and volatile acidity, reducing sugars, glucose and fructose concentrations, free and total SO2, total phenols and anthocyanins, unpolymerised anthocyanins, color indexes of wines, etc.).
In aggiunta al materiale fornito dal docente (files pdf delle presentazioni inerenti le lezioni), è consigliata la consultazione, guidata dallo stesso docente, dei seguenti testi:
- Usseglio-Tomasset L. (1985) Chimica Enologica.. Edizioni AEB, Brescia.
- Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche , Lonvaud A. (2003) Trattato di enologia (Vol. I [fino alla parte seconda che tratta le vinificazioni che riguardano Enologia II] e II [fino alla parte II + capitolo 13]), Edizioni edagricole.
- Vainer Salati (1999) Atomi, molecole e vino. Gimar Tecno.
- Jackson R.S. (1993) Wine Science, principles and applications. Academic Press.
- Fleet G.H. (1993) Wine microbiology and Biotechnology. Hartwood academic publishers.
- Lotti C., Galoppini G. (1980) Guida alle analisi chimico-agrarie. Edizioni Agricole, Bologna.
P.Ribéreau-Gayon Y.Glories A.Maujean D.Dubourdieu. TRATTATO DI ENOLOGIA (I, II Vol.). Ed. EDAGRICOLE. M.A. Amerine and C.S. Ough. Wine and must analysis. Ed.Wiley - Interscience Slides and other material proposed by the lecturer. Indications on monographies, articles, brochures and internet links, will be given when useful.
Lab practice consists in the individual execution of analysis on wines to determine: alcoholic degree with ebulliometric and densitometric methods; total acidity with volumetric and potentionetric methods; volatile acidity (distillation with Jozzi and Alessandrini apparatus); must sugars (enzymatic assays); free and total SO2, total phenols and anthocyanins (by spectrophotometry); unpolymerised anthocyanins, color indexes of wines. Laboratory practice include different amounts of front lessons necessary to illustrate the analytical procedures to be used during the work in the laboratory.