CdSVITICOLTURA ED ENOLOGIA
Codice008GG
CFU6
PeriodoPrimo semestre
LinguaItaliano
| Moduli | Settore/i | Tipo | Ore | Docente/i | |
| ANALISI SENSORIALE | AGR/15 | LEZIONI | 64 |
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- Lo studente potrà acquisire conoscenze rispetto alle principali metodologie di Analisi Sensoriale degli alimenti, compresi i principali test quali/quantitativi per la caratterizzazione dei prodotti e per la selezione el'addestramento dei componenti di un panel.
- Lo studente avrà acquisito conoscenze in merito agli strumenti e alle metodologie per la partecipazione e/o la conduzione di sedute di Analisi Sensoriale delle uve e dei vini.
- Lo studente avrà acquisito le conoscenze di base in merito alle principali tipologie di vino reperibili in commercio, ma sarà anche in grado di eseguire degustazioni tecniche durante tutto il ciclo produttivo di un vino e di individuare i princpali difetti al fine di mettere a punto, laddove possibile, strategie di soluzione e recupero dei prodotti difettati.
The students who successfully completes the course will enhance their critical tasting ability and learn basic aspects of sensory evaluation often overlooked in most wine tastings. The students will study the different components of wine appearance, aroma and flavor. They participate in tastings of different wines (white, red or rosé) in blind and known tastings and they explore the origins of desirable and undesirable flavors of wine and the stylistic contributions of winemaking techniques.
- Per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte delle prove pratiche appositamente concepite per la selezione e l'addestramento dei componenti di un panel di degustazione.
- Per l'accertamento delle conoscenze saranno svolte delle degustazioni guidate favorendo la crescente partecipazione attiva degli studenti presenti in aula.
Methods:
- Final oral exam
- Final written exam
- Lo studente saprà in grrdo di individuare e riconoscere i gusti e i profumi principali, indispensabili per la caratterizzazione organolettica delle principali tipologie di vino.
- Lo studente sarà in grado anche di individuare e riconoscere i principali difetti che possono ridurre la qualità dei vini e indicare le principali cause per il loro sviluppo.
Durante le sedute di selezione gli studenti dovranno compilare dei questionari che permetteranno di valutare il loro grado di predisposizione fisiologica per la pratica di Analisi sensoriale dei vini e di escludere la presenza di handicap fisiologici non risolvibili (ad es. daltonismo, anosmia).
- Durante le sedute di addestramento del panel gli studenti dovranno compilare dei questionari che permetteranno di seguire l'efficacia delle sedute di addestramento proposte.
- Durante le sessioni pratiche di degustazione verranno fornite agli studenti delle schede appositamente progettate per la caratterizzazione organolettica dei vini proposti e/o per l'attribuzione di punteggi in centesimi ai vini valutati.
- Nel corso delle degustazioni guidate verrà richiesto agli studenti di compilare tali schede con un grado di autonomia crescente e i giudizi espressi dagli studentio verrano verificati alla fine della degustazione per valutare il livello di competenze acquisite nel corso delle lezioni precedenti.
Lo studente potrà saper gestiresedute di Analisi Sensoriale dei vini e selezionare, addestrare e coordinare un panel di degustatori addestrati.
Durante il lavoro di gruppo sono verificate le modalità di definizione delle responsabilità, di gestione e organizzazione delle fasi relative alla degustazione di vini.
Conoscenze di base di biochimica enologica relative alla composizione e all'analisi dei vini.
Propedeuticità: Enologia 1 e Analisi Enologiche.
- Modo in cui si svolgo le lezioni: lezioni frontali con ausilio di slide e degustazioni guidate
- Modo in cui si svolgono le esercitazioni: sedute di selezione e addestramento dei componenti del panel mediante l'impiego di soluzioni modello per i principali gusti e profumi e di vini reali difettati e non.
- Tipo di uso del sito di elearning del corso: scaricamento materiali didattici, comunicazioni docente-studenti, pubblicazione di test per esercitazioni pratiche.
- Tipo di interazione tra studente e docente: ricevimenti previo appuntamento, uso della posta elettronica e della pagina e-learning.
- Presenza di progetti didattici: seminari guidati da enologi e professionisti del settore.
Delivery: face to face
Learning activities:
- attending lectures
- participation in seminar
- preparation of oral/written report
- participation in discussions
- individual study
- Practical
Attendance: Mandatory
Teaching methods:
- Lectures
- Seminar
- Task-based learning/problem-based learning/inquiry-based learning
- Other
-Principi di Analisi Sensoriale: dove, come, quando assaggiare i vini. Concetti di sensazione, percezione e riconoscimento.
- Confronto tra Analisi chimico-fisica e sensoriale.
- Errori psicologici e fisiologici che possono influenzare l’esito di una degustazione: cause e strategie di superamento.
- Introduzione al concetto di qualità. Panel test e sala di degustazione.
- Il ruolo del bicchiere nell’analisi sensoriale dei vini. - L’effetto del packaging sull’evoluzione organolettica dei vini conservati.
- I vari livelli di soglia e loro rilevazione.
- La valutazione degli aspetti visivi.
- La valutazione degli aspetti olfattivi.
- La valutazione degli aspetti gustativi.
-I vari tipi di test (discriminatori, triangolare, duo-trio, descrittivo, affettivo, di preferenza) e analisi statistica dei dati ottenuti. I vari tipi di schede a punteggio e non.
- L’evoluzione organolettica delle uve nel corso della maturazione.
-Tecnica di analisi sensoriale delle uve.
- Cenni di enografia e principali denominazioni.
- Ciclo di esercitazioni pratiche per la selezione e l’addestramento dei componenti di un panel:
- a) Prove propedeutiche con test di riconoscimento e classificazione delle diverse tonalità di colore.
- b) Prove propedeutiche con test di riconoscimento dei principali profumi primari, secondari e terziari in soluzione idroalcolica.
- c) I Difetti del vino: teoria e prove propedeutiche con test di riconoscimento dei difetti.
- d) Prove propedeutiche per il riconoscimento dei gusti principali con soluzioni acquose e/o idroalcoliche.
- Prove pratiche di degustazione con diverse tipologie di vino: vini bianchi, rosati e rossi prodotti in purezza o con differenti uvaggi; sottoposti a differenti metodi di vinificazione e/o affinamento; provenienti da diverse zone pedoclimatiche; appartenenti a diverse DOC e DOCG; conservati in diverse tipologie di contenitori.
Swirl, sniff, sip, and swallow: most wine drinkers know the routine for wine evaluation. But what about sensory evaluation in the lab, wine cellar, tasting room, and wine competitions? During this course we review some of the possibilities—and limitations—of sensory science in wine. Sensory science provides tools to measure these differences, by analyzing and interpreting reactions to products as perceived by sight, smell, taste, touch and hearing.
Testi consigliati:
"I profili del vino – Introduzione all’analisi sensoriale”, autore M. Ubigli, Ed agricole 1998 (disponibile nella biblioteca del DiSAAA-a);
“Il gusto del vino”, autore E. Peynaud, Bibenda editore 2004 (disponibile nella biblioteca del DiSAAA-a).
“Valutazione sensoriale -Aspetti teorici, pratici e metodologici”, autore E. Pagliarini, editore Ulrico Hoepli, Milano
“Sensory Evaluation” – A pratical Handbook. Sarh Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort. Ed. Wiley-Blackwell. disponibile nella biblioteca del DiSAAA-a in formato elettronico).
Nel corso la parte predominante è rappresentata da sedute di degustazione guidate che rendono molto importante la presenza in aula.
Orale seguito da prova pratica di degustazione.