Scheda programma d'esame
INDUSTRIE E CONTROLLO DI QUALITÀ DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
ALESSANDRA GUIDI
Anno accademico2019/20
CdSMEDICINA VETERINARIA
Codice112GG
CFU9
PeriodoPrimo semestre

ModuliSettoreTipoOreDocente/i
INDUSTRIE E CONTROLLO QUALITÀ DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTIVET/04LEZIONI118
ALESSANDRA GUIDI unimap
ROBERTA NUVOLONI unimap
LARA TINACCI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Lo studente che completa il corso sarà in possesso di una solida conoscenza dei concetti principali relativi all’igiene e all’ispezione dei prodotti alimentari di origine animale lungo tutta la catena alimentare, con focus particolare sulla produzione post primaria. Lo studente acquisirà consapevolezza dei sistemi e delle tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti alimentari e sarà capace di analizzare le principali problematiche che si interfacceranno con la produzione e l’ispezione degli stessi. Infine conoscerà le più recenti tecnologie utilizzate nell’ispezione degli alimenti ai fini del controllo e della certificazione delle produzioni

Knowledge

 

The student who completes the course successfully will be able to demonstrate a solid knowledge of the main issues related to the hygiene and inspection of food of animal origin, along the whole food chain, with particular attention to the steps that follow the primary production. He or she will acquire knowledge of systems and technologies of food processing and preservation, and will be able to analyze and correlate their principles. Lastly, he or she will be aware of modern approaches for food inspection that rely on molecular diagnostic and biotechnologies to protect and certify food quality

Modalità di verifica delle conoscenze

Per l'accertamento e la verifica delle conoscenze acquisite dallo studente verranno effettuate delle verifiche scritte in itinere alle quali farà seguito una prova scritta finale dove si valuterà la capacità di analisi e di applicazione delle conoscenze acquisite. 

Assessment criteria of knowledge

- The student will be assessed on his/her demonstrated ability to discuss the main course contents using the appropriate terminology. - During the oral exam the student must be able to demonstrate his/her knowledge of the course material and be able to discuss the reading matter thoughtfully and with propriety of expression. - The student's ability to explain correctly the main topics presented during the course at the board will be assessed. - In the written exam, the student must demonstrate his/her knowledge of the course material and to organise an effective and correctly written reply. - With the oral presentation, to be made to the teacher and the other students, the student must demonstrate the ability to approach a circumscribed research problem, and organise an effective exposition of the results. - The student must demonstrate the ability to put into practice and to execute, with critical awareness, the activities illustrated or ca

Methods:

  • Final oral exam
  • Final written exam

 

Capacità

Lo studente sarà in grado di:

- comprendere le principali caratteristiche di un alimento e scomporle nei diversi livelli di qualità

- comprendere il rischio di un alimento

- elaborare un piano di gestione del rischio alimentare

- analizzare i processi produttivi dell’industria alimentare

- individuare le principali problematiche del controllo ispettivo

-individuare le metodologie analitiche finalizzate al controllo ispettivo 

 

Skills

The course provides notions on the main food components, as well as the organoleptic and technologic characteristics of foods, their alteration processes and its causes (microbiological and physicochemical). The course also approaches the main issues related to biotic and abiotic food contaminants and the principles and methods of risk analysis and management, with particular emphasis on good practice in processing and on organized systems for food quality assurance, such as HACCP and traceability. The second part of the course focuses on the food industry, covering the preservation and the processing methods and their principles. Lastly, some issues related to the molecular diagnostic for food inspection are presented and discussed

 

The student will be able to:

- Understand the main food characteristics and break it down into the different levels of quality - understand the risks related with  food - Develop a risk management plan - analyze the food production processes - identify the main issues of the food inspection - Identify the analytical methodologies aimed at the food inspection

Modalità di verifica delle capacità

Durante le esercitazioni pratiche in aula verranno analizzate le capacità dello studente di analizzare le problematiche relative al rischio alimentare

Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità critica dello studente relativamente ai processi produttivi ed alle problematiche connesse.

Durante le esercitazioni pratiche e le attività in azienda e le visite in laboratorio si valuterà l'autonomia nell'elaborazione dei lavori proposti e la capacità di utilizzo degli strumenti acquisiti

Assessment criteria of skills

 

 

During Laboratory and desk based work, student's ability to analyze food-related problems will be analyzed During non clinical animal work carried out at food processing plants, the student’s critical analysis ability will be analyzed in relation to production processes and related issues. During Laboratory and desk based work  and non clinical animal work will be evaluated the student’s autonomy and the ability to use the acquired tools

Comportamenti

Lo studente sarà in grado di interfacciarsi con gli operatori del sistema sanitario nazionale

lo studente sarà in grado di interfacciarsi e collaborare con l'HACCP Team

lo studente sarà in grado di interfacciarsi con i vari livelli dell'industria alimentare

lo studente sarà in grado di interfacciarsi con il laboratorio dell'ispezione degli alimenti

Behaviors

 

The student will be able to relate to practitioners of the national healthcare system

The student will be able to relate to and collaborate with the HACCP Team

The student will be able to relate to the various levels of the food industry

The student will be able to relate to the food inspection lab

 

 

Modalità di verifica dei comportamenti

 

Durante le esercitazioni pratiche in aula verranno analizzate le capacità dello studente di interagire in maniera critica con i docenti ed i colleghi nelle elaborazioni dei modelli di gestione del rischio alimentare e delle metodologie analitiche e disgnostiche

Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità dello studente di relazionarsi agli operatori del sistema di controllo e di produzione e di reagire  alle problematiche connesse.

 

Assessment criteria of behaviors

 

During Laboratory and desk based work, the student's ability to interact critically with teachers and colleagues in the elaboration of food risk management models and analytical and dysgnistic methodologies will be analyzed During non clinical animal work carried out at the production plants, will be analyzed the student's ability to relate to the Official Control System and to the Food business operators and the ability to react to the related issues

 

Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Lo studente deve aver acquisito le conoscenze relative alla normativa sulla sicurezza alimentare e all'ispezione degli alimenti nelle fasi di produzione primarie.

Lo studente deve altresì avere conoscenze di tutte quelle patologie e tecnopatie che si riflettono sulla qualità igienico sanitaria, organolettica, nutrizionale, commerciale e tecnologica delle materie prime 

Prerequisites

The student must have acquired knowledge about food safety regulations and food inspection in primary production.
The student must also be aware of all those pathologies and technopathies with reflection on on the sanitary, organoleptic, nutritional, commercial and technological quality of the raw materials

Indicazioni metodologiche

Didattica teorica: 92 ore lezioni con ausilio di slide

Area tematica: Sicurezza e qualità degli alimenti - Ispezione e controllo degli alimenti e dei mangimi: 16 ore

Area tematica: Igiene e microbiologia alimentare: 20 ore

Area tematica: Lavori pratici nei macelli e industrie alimentari: 10 ore

Area tematica: Tecnologia alimentare compresa la chimica analitica: 30 ore

Area tematica: Conoscenze professionali -  Legislazione veterinaria: 6 ore

Area tematica: Certificazione veterinaria e compilazione documenti: 10 ore

 

Didattica pratica: 26 ore

 Area tematica: Sicurezza e qualità degli alimenti - Ispezione e controllo degli alimenti e dei mangimi: 4 ore (2 gruppi) - Laboratorio o aula

Area tematica: Igiene e microbiologia alimentare): 4 ore (2 gruppi) - Laboratorio o aula

Area tematica: Lavori pratici nei macelli e industrie alimentari: 10 ore - Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale.

Area tematica: Tecnologia alimentare compresa la chimica analitica:  4 ore (2 gruppi) - Laboratorio o aula.

Area tematica: Certificazione veterinaria e compilazione documenti:4 ore (2 gruppi) - Laboratorio o aula.

Teaching methods

 

Lectures: 92 h by using power point slides

Food Safety and Quality-Topic: 

  • Inspection and control of food and feed :  16 hours
  • Food hygiene and food microbiology: 20 hours
  • Practical work in places for slaughtering and food processing plants:  10 hours
  • Food technology including analytical chemistry: 30 hours

Professional Knowledge-Topic 

  • Veterinary legislation: 6 hours
  • Veterinary certification and report writing:10 hours

 

 

Practical Training: 26 h

Food Safety and Quality- Topic:

  • Inspection and control of food and feed : 4 hours (2 groups-Laboratory and desk based work)
  • Food hygiene and food microbiology: 4 hours- (2 groups-Laboratory and desk based work)
  • Practical work in places for slaughtering and food processing plants: 10 hours- (Non clinical animal work)
  • Food technology including analytical chemistry: 4 hours- (2 groups-Laboratory and desk based work)

Professional Knowledge – Topic:

  • Veterinary certification and report writing 4 (2 groups-Laboratory and desk based work) (
Programma (contenuti dell'insegnamento)

DIDATTICA TEORICA: 92 ore

3 ore: introduzione al corso

3 ore: il rischio alimentare

3 ore: la contaminazione alimentare

3 ore: contaminanti biotici ed abiotici

3 ore: la globalizzazione e la sicurezza alimentare

5 ore: l'analisi del rischio alimentare

5 ore: la metodologia HACCP

3 ore: l'AUDIT

3 ore: l'Autocontrollo Aziendale

10 ore: le malattie a trasmissione alimentare

3 ore: il laboratorio di analisi nell'ispezione degli alimenti

5 ore: Shelf life, alterazioni e fattori che influenzano lo sviluppo microbico degli alimenti

5 ore: La conservazione dei prodotti alimentari

5 ore: Le metodologie di trasformazione degli alimenti

9 ore: Industria della carne e prodotti derivati

9 ore: Industria dei prodotti ittici e prodotti derivati

9 ore: Industria dei prodotti lattiero caseari

3 ore: Industria delle uova e degli ovo prodotti  

3 ore: Industria dei prodotti dell'alveare

 

DIDATTICA PRATICA: 26 ore

16 ore: Elaborazione di piani di Autocontrollo e applicazione della metodologia HACCP e AUDIT

10 ore: lezioni fuori sede presso aziende del settore alimentare

Syllabus

The course provides notions on the main food components, as well as the organoleptic and technologic characteristics of foods, their alteration processes and its causes (microbiological and physicochemical). The course also approaches the main issues related to biotic and abiotic food contaminants and the principles and methods of risk analysis and management, with particular emphasis on good practice in processing and on organized systems for food quality assurance, such as HACCP and traceability. The second part of the course focuses on the food industry, covering the preservation and the processing methods and their principles. Lastly, some issues related to the molecular diagnostic for food inspection are presented and discussed

 

 Lectures 92

Contents:

Course introduction -3h

The food risk -3h

Food contaminations -3h

Biotic and abiotic contaminants -3h

Globalization and food safety -3h

 Risk Analysis  -5h

The HACCP methodology -5h

AUDIT -3h

Food safety self-management -3h

Food-borne diseases -10h

The food testing laboratory -3h

Shelf life, alterations and factors that influence the microbial development of foods -5h Food conservation processes -5h

Food processing-5h

Meat Industry -9h

Fish industry -9h

Dairy industry -9h

Egg  industry -3h

Honey industry -3h

Practical training 26h.

Self control plans elaboration and HACCP and AUDIT methodology application -32h (2 groups)

Non clinical animal work in food processing plants - 22h (single group) 

Bibliografia e materiale didattico

G. Colavita, Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (ed. Point Veterinaire, Milano)

materiale didattico fornito dal docente sul sito di e-learning

 

Bibliography

G. Colavita, Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (ed. Point Veterinaire, Milano)

Updated teacher’s notes (https://clara.vet.unipi.it/claroline/course/index.php?cid=GG210_003)

 

Indicazioni per non frequentanti

Il corso è a frequenza obbligatoria attestata mediante il recupero delle firme in aula. Gli studenti lavoratori e gli studenti con specifici problemi possono richiedere al Corso di Laurea esenzioni specifiche della frequenza.

 

Non-attending students info

Assisting lectures and practical sessions is mandatory unless specific authorization had been approved by the establishment

Modalità d'esame

Prova scritta finale:

la prova scritta si compone di due parti, la prima relativa all'igiene delle produzioni alimentare ed alla gestione della sicurezza alimentare; la seconda relativa atte tecnologie di produzione

la prova si considera superata solo se vengono superate entrambe le parti

Assessment methods

Final test (written):
The test consists of two parts, the first relating to the hygiene of food production and the management of food safety; The second related to production technologies
The test is considered to be exceeded only if both parts are completed

Ultimo aggiornamento 23/09/2019 12:11