Scheda programma d'esame
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI
ANDREA ARMANI
Anno accademico2019/20
CdSMEDICINA VETERINARIA
Codice113GG
CFU10
PeriodoPrimo semestre

ModuliSettoreTipoOreDocente/i
ISPEZIONE E CONTROLLO DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE E LAVORI PRATICI NEI MACELLIVET/04LEZIONI100
ANDREA ARMANI unimap
LARA TINACCI unimap
NORMATIVA VETERINARIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALEVET/04LEZIONI38
ANDREA ARMANI unimap
LARA TINACCI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Ispezione e controllo dei prodotti di origine animale e laboratori pratici nei macelli

L’obiettivo di questo modulo didattico è quello d fornire allo studente le conoscenze teorico/pratiche sulle modalità e le procedure operative del controllo ispettivo degli alimenti di origine animale, sulle principali caratteristiche degli stabilimenti di macellazione (ungulati domestici, pollame e lagomorfi). Il corso fornisce allo studente le basi delle tecniche del controllo ufficiale presso gli impianti di macellazione e modalità e le procedure operative del controllo degli stabilimenti, secondo gli obiettivi descritti nei nuovi regolamenti europei in ambito di sicurezza ed igiene degli alimenti. Approfondirà inoltre le conoscenze sugli aspetti igienici, ispettivi, legislativi relativi alla filiera carne e pesce.

Normativa Veterinaria

Il modulo si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze di base sulla normativa europea relativa alla sicurezza ed all’igiene degli alimenti, all’organizzazione dei controlli ufficiali svolti dal veterinario ispettore nell’ambito della filiera alimentare, alla tutela del benessere degli animali (in allevamento, durante il trasporto ed al macello) e all’etichettatura degli alimenti.

Knowledge

Inspection and control of food of animal origin and practical activities in slaughterhouses

The aim of this module is to provide the student with theoretical and practical knowledge on the operational procedures concerning the inspection of food of animal origin and the main characteristics of slaughter plants (domestic ungulates, poultry and lagomorphs). The course provides the student with basic knowledge on official control techniques at slaughterhouses and operational procedures for controlling of plants, according to the objectives and requirements of the new European regulations on food safety and hygiene. The student will also acquire knowledge about hygienic, inspective and legislative requirements of the meat and fish supply chain.

Veterinary legislation

The module aims to provide students with basic knowledge about the European legislation on food safety and hygiene, on the organization of official controls carried out by the veterinary inspectors in the food chain, on animal welfare (at farm, during transport and at the slaughterhouse) and on the labelling of foods.

Modalità di verifica delle conoscenze

Le conoscenze relative ai due moduli saranno verificate mediante esame orale alla fine del corso. Lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito le conoscenze di base utilizzando un linguaggio appropriato e termini specifici relativi all’ambito ispettivo ed alla legislazione alimentare.

Assessment criteria of knowledge

Acquired knowledge and competences related to the two modules will be verified by oral examination at the end of the course. Students must prove they have acquired basic knowledge by using an appropriate language and specific terms related to the topics of food inspection and food legislation.

Capacità

Alla fine del corso lo studente, grazie alla capacità di comprendere ed utilizzare gli strumenti normativi appropriati sarà in grado, con autonomia di giudizio, di affrontare le problematiche ispettive che incontrerà nell’ambito delle varie filiere alimentari. In particolare, sarà capace di riconoscere e certificare gli alimenti sicuri e idonei al consumo umano.

Skills

Alla fine del corso lo studente, grazie alla capacità di comprendere ed utilizzare gli strumenti normativi appropriati sarà in grado, con autonomia di giudizio, di affrontare le problematiche ispettive che incontrerà nell’ambito delle varie filiere alimentari. In particolare, sarà capace di riconoscere e certificare gli alimenti sicuri e idonei al consumo umano.

Modalità di verifica delle capacità

Le capacità saranno valutate durante le attività pratiche previste dal corso (attività di laboratorio e visite presso impianti di macellazione). Durante le esercitazioni pratiche sarà valutata la capacità di utilizzare la strumentazione che verrà fornita allo studente per l’espletamento delle attività. Durante le visite presso gli impianti di macellazione verrà valutata la capacità degli studenti di valutare le non conformità ai sensi della normativa in vigore.

Assessment criteria of skills

The students’ capabilities student will be evaluated during the practical activities performed during the course (laboratory activity and off-site visits to slaughterhouses). The skills in using equipment and instrumentations, provided to the student for the completion of the practice, will be evaluated during practical activities. The capability of the student to assess non-compliances, according to the current European legislation, will be evaluated during the off-site visits to the slaughterhouses.

Comportamenti

Il corso integrato fornirà agli studenti tutte le informazioni necessarie per adottare i comportamenti ispettivi più appropriati in funzione della normativa di settore (Regolamento 178/2002 e Regg. afferenti al c.d Pacchetto Igiene).

Behaviors

The course will provide students with all the information they need to adopt the most appropriate inspection behavior in accordance with the Regulations of the sector (Regulation 178/2002 and Hygiene Package).

Modalità di verifica dei comportamenti

I comportamenti saranno verificati sia durante lo svolgimento delle esercitazioni, valutando la capacità di utilizzare in maniera appropriata la strumentazione in dotazione e la capacità di interagire con l’ambiente e con gli altri, sia durante l’esame valutando la capacità di analizzare criticamente le problematiche e l’attitudine alla relazione. Durante le attività pratiche i comportamenti saranno valutati anche nell’ottica dei differenti pericoli associati alle strutture (laboratori o impianti di macellazione).

Assessment criteria of behaviors

The students’ behaviors will be verified both during the practical activities, by evaluating their ability to properly use the equipment provided and interact with the environment and other people, and at the oral examination, by evaluating their ability to critically analyze problems and issues and their attitude to interaction. During practical activities, behaviors will also be evaluated in the light of the different hazards associated with structures (laboratories or slaughter plants).

Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Per poter affrontate il corso integrato e comprendere appieno quanto presentato durante le lezioni teoriche e pratiche sono necessarie le conoscenze fornite durante i seguenti Corsi Integrati: Anatomia Patologica e Autopsie, Malattie Infettive e Epidemiologia, Patologia Aviare, Malattie Parassitarie e Sanità Pubblica, Farmacologia, Tossicologia e Chemioterapia Veterinaria.

Prerequisites

In order to be able to address the subjects of the course and fully understand the theoretical and practical lessons, the student must have acquired the knowledge provided by the following courses: Anatomical Pathology and Autopsies, Infectious Diseases and Epidemiology, Avian Pathology, Parasitic diseases and Public Health, Veterinary Pharmacology, Toxicology and Chemotherapy.

Indicazioni metodologiche

MODULO: Ispezione e controllo dei prodotti di origine animale e lavori pratici nei macelli

Didattica teorica: 60 ore lezioni (lectures)

Durante l’attività didattica frontale lo studente, supportato da slides, testi normativi e filmati, assiste alle lezioni e a seminari monotematici svolti dal docente o da altro personale con comprovate conoscenze della materia (dottorandi, specializzandi, borsisti, veterinari ispettori).

Area tematica: Ispezione e controllo degli alimenti e dei mangimi: 16 ore

Area tematica: Igiene e microbiologia alimentare: 17 ore

Area tematica: Lavori pratici nei macelli e industrie alimentari: 24 ore

Area tematica: Tecnologia alimentare compresa la chimica analitica: 3 ore

 

Didattica pratica: 40 ore

 Area tematica: Ispezione e controllo degli alimenti e dei mangimi

  • 2 ore in laboratorio o in aula
  • 0 ore Lavori di gruppo con supervisione
  • 0 ore Sessioni individuali di autoapprendimento
  • 0 ore Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale                                                                      

Area tematica Igiene e microbiologia alimentare

  • 4 ore In laboratorio o in aula
  • 10 ore Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale – 2 gruppi                                                                                               
  • 0 ore Lavori di gruppo con supervisione
  • 0 ore Sessioni individuali di autoapprendimento                                                                                                     

Area tematica: Lavori pratici nei macelli e industrie alimentari

  • 14 ore Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale – 2 gruppi
  • 0 ore in laboratorio o in aula
  • 0 ore Lavori di gruppo con supervisione
  • 0 ore Sessioni individuali di autoapprendimento    

Area tematica: Tecnologia alimentare compresa la chimica analitica

  • 10 ore in laboratorio o in aula
  • 0 ore Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale
  • 0 ore Lavori di gruppo con supervisione
  • 0 ore Sessioni individuali di autoapprendimento                                    

 MODULO: Normativa veterinaria degli alimenti di origine animale

Didattica teorica: 32 ore lezioni (lectures)

Durante l’attività didattica frontale lo studente, supportato da slides, testi normativi e filmati, assiste alle lezioni e a seminari monotematici svolti dal docente o da altro personale con comprovate conoscenze della materia (dottorandi, specializzandi, borsisti, veterinari ispettori).

Area tematica: Legislazione veterinaria

Didattica teorica: 32 ore

 Didattica pratica

 Area Legislazione veterinaria: 8 ore

  • 4 ore Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale 
  • 4 ore Lavori di gruppo con supervisione
  • 0 orein laboratorio o in aula
  • 0 ore Sessioni individuali di autoapprendimento   

L'attività didattica pratica viene svolta sia presso i laboratori del dipartimento sia presso impianti di macellazione o altre industrie di produzione prodotti di origine animale sotto la supervisione del docente e di personale di supporto (dottorandi, specializzandi, borsisti, veterinari ufficiali, addetti qualità).

 

Teaching methods

MODULE: Inspection and control of food of animal origin and practical activities in slaughterhouses

 Theoretical teaching: 60 of lectures

During classroom lessons (frontal teaching), the student, equipped with slides, normative texts and videos, attends lectures and seminars that are held by Professors or other specialized staff with in-depth knowledge of the subject (PhD students, postdoctoral fellows, specialists, official veterinarians). Practical activities are carried out at departmental laboratories and licensed slaughterhouses, under the supervision of the teaching and support staff (PhD students, postdoctoral fellows, specialists, official veterinarians).

Topic: Inspection and control of food and feed (16 hours)

Topic: Food hygiene and food microbiology (17 hours)

Topic: Practical work in places for slaughtering and food processing plants (24 hours)

Topic: Food technology including analytical chemistry (3 hours)

 Practical training: 40 hours

 Topic: Inspection and control of food and feed

- Laboratory and desk-based work: 2 hours

- Seminars: 0 hours

- Supervised self learning: 0 hours

- Non clinical animal work: 0 hours

- Clinical animal work intramural: 0 hours

- Clinical animal work extramural: 0 hours

 Topic: Food hygiene and food microbiology (17 hours)

- Laboratory and desk-based work: 4 hours

- Seminars: 0 hours

- Supervised self learning: 0 hours

- Non clinical animal work: 10 hours (2 groups)

- Clinical animal work intramural: 0 hours

- Clinical animal work extramural: 0 hours

 

Topic: Practical work in places for slaughtering and food processing plants

- Laboratory and desk-based work: 0 hours

- Seminars: 0 hours

- Supervised self learning: 0 hours

- Non clinical animal work: 14 hours (2 groups)

- Clinical animal work intramural: 0 hours

- Clinical animal work extramural: 0 hours

Topic: Food technology including analytical chemistry

- Laboratory and desk-based work: 10 hours

- Seminars: 0 hours

- Supervised self learning: 0 hours

- Non clinical animal work: 0 hours

- Clinical animal work intramural: 0 hours

- Clinical animal work extramural: 0 hours

 

MODULE: Veterinary legislation

Theoretical teaching: 32 of lectures

During classroom lessons (frontal teaching), the student, equipped with slides, normative texts and videos, attends lectures and seminars that are held by Professors or other specialized staff with in-depth knowledge of the subject (PhD students, postdoctoral fellows, specialists, official veterinarians). Practical activities are carried out at departmental laboratories and licensed slaughterhouses, under the supervision of the teaching and support staff (PhD students, postdoctoral fellows, specialists, official veterinarians).

Topic: Veterinary legislation (32 hours)

 

Practical training: 6 hours

 Topic: Veterinary legislation

- Laboratory and desk-based work: 0 hours

- Seminars: 0 hours

- Supervised self learning: 4 hours

- Non clinical animal work: 2 hours (2 gropus)

- Clinical animal work intramural: 0 hours

- Clinical animal work extramural: 0 hours

Programma (contenuti dell'insegnamento)

MODULO: Ispezione e controllo dei prodotti di origine animale e lavori pratici nei macelli

DIDATTICA TEORICA: 60 ore

2 ore: Introduzione al corso

2 ore: Introduzione all’ispezione

2 ore: Registrazione e riconoscimento delle imprese alimentari

2 ore: Bollatura sanitaria e marchiatura di Identificazione

4 ore: Compiti del Veterinario Ufficiale

3 ore: Identificazione degli animali

2 ore: La macellazione degli ungulati domestici

2 ore: Macellazione bovina

2 ore: Macellazione suina

4 ore: Macellazione pollame/lagomorfi

2 ore: Macellazione animali selvatici

3 ore: Macellazione d’urgenza, d’emergenza, domiciliare, clandestina e religiosa

2 ore: Zoonosi parassitarie associate al consumo di carne

3 ore: Sottoprodotti di origine animale

3 ore: Introduzione al comparto ittico

2 ore: Sistematica delle principali specie ittiche di interesse ispettivo

4 ore: Igiene dei prodotti della pesca

5 ore: Pericoli associati ai prodotti della pesca: Istamina, Anisakis, Specie tossiche

2 ore: Freschezza dei prodotti della pesca

5 ore: Le frodi nel comparto ittico e approccio molecolare all’identificazione di specie

4 ore: Controllo sanitario dei molluschi bivalvi

DIDATTICA PRATICA: 40 ore

4 ore: Macellazione bovina

4 ore: Macellazione suina

6 ore: Macellazione pollame/lagomorfi

2 ore: Sistematica delle principali specie ittiche di interesse ispettivo

4 ore: Igiene dei prodotti della pesca

4 ore: Pericoli associati ai prodotti della pesca: Istamina, Anisakis, Specie tossiche

2 ore: Freschezza dei prodotti della pesca

10 ore: Le frodi nel comparto ittico e approccio molecolare all’identificazione di specie

4 ore: Controllo sanitario dei molluschi bivalvi

 MODULO: Normativa Veterinaria

DIDATTICA TEORICA: 32 ore

COME SOPRA: mettere prima le ore e poi l’argomento

2 ore: La sicurezza alimentare

1 ora: Il diritto alimentare

6 ore: Fonti del diritto comunitario e nazionale

3 ore: Dal libro verde al Pacchetto Igiene

6 ore: Il Regolamento 178/2002

4 ore: Il pacchetto igiene

2 ore: Organizzazione PIF ed UVAC

2 ore: Organizzazione IZS

4 ore: Benessere degli animali in allevamento, durante il trasporto ed al macello

2 ore: Etichettatura degli alimenti: il REG (CE) 1169/2011.

 DIDATTICA PRATICA: 6 ore

2 ore (fuori sede a 2 gruppi): Benessere degli animali in allevamento, durante il trasporto ed al macello

4 ore: Etichettatura degli alimenti: il REG (CE) 1169/2011

Syllabus

MODULE: Inspection and control of food of animal origin and practical activities in slaughterhouses

 Theoretical teaching: 60 hours

2 hours: Introduction to the Course

2 hours: Introduction to Food Inspection

2 hours: Registration and approval of Food establishments

2 hours: Health and Identification Mark

4 hours: Official Veterinarian Tasks

3 hours: Animal identification

2 hours: The slaughter of domestic ungulates

2 hours: Cattle slaughter

2 hours: Pig slaughter

4 hours: Poultry/lagomorphs slaughter

2 hours: Wild animal slaughter

3 hours: emergency, domiciliary, clandestine and religious slaughter

2 hours: Parasitic zoonoses associated with meat consumption

3 hours: Animal by-products

3 hours: Introduction to the fish sector

2 hours: Systematic of the main fish species

4 hours: Hygiene of fishery products

5 hours: Hazards associated with fishery products: Histamine, Anisakis, Toxic fish species

2 hours: Freshness of fishery products

5 hours: Fish frauds in the fishery sector and molecular approach to species identification

4 hours: Health checks of bivalve mollusks

 

Practical training: 40 hours

4 hours: Cattle slaughter

4 hours: Pig slaughter

6 hours: Poultry/lagomorphs slaughter

2 hours: Systematic of the main fish species

4 hours: Hygiene of fishery products

4 hours: Hazards associated with fishery products: Histamine, Anisakis, Toxic fish species

2 hours: Freshness of fishery products

10 hours: Fish frauds in the fishery sector and molecular approach to species identification

4 hours: Health checks of bivalve mollusks

 

MODULE: Veterinary legislation

 Theoretical teaching: 32 hours

2 hours: Food Safety, general concepts

1 hour: The Food Law

6 hours: Sources of European and National Law

3 hours: From the Green Paper to the Hygiene Package

6 hours: Regulation 178/2002

4 hours: Hygiene Package

2 hours: Border Inspection Posts and Veterinary Offices for Compliance with EU Requirements

2 hours: The Experimental Zooprophylactic Institute

4 hours: Animal Welfare at Farm, Transport and Slaughter

2 hours: Food Labeling: REG (EC) 1169/2011

 

Practical training: 6 hours

2 hours (2 groups): Animal Welfare at Farm, Transport and Slaughter

4 hours: Food Labeling: REG (EC) 1169/2011

Bibliografia e materiale didattico

Il materiale didattico utilizzato durante le lezioni teoriche e pratiche viene periodicamente caricato sul sito e-learning. Il materiale bibliografico integrativo per eventuali approfondimenti può essere richiesto direttamente al docente tramite mail.

Inoltre, per la preparazione dell'esame, viene consigliato il seguente testo:

Manuale di Ispezione e controllo delle carni

Simone Stella, Eugenio Scanziani, Gabriele Ghisleni

Casa Editrice Ambrosiana

Bibliography

The teaching material used during theoretical and practical lessons is periodically uploaded to the e-learning website of the Department. Further in-depth studying material can be requested directly to the Professor by mail.

Indicazioni per non frequentanti

Il corso è a frequenza obbligatoria attestata mediante il recupero delle firme in aula. Gli studenti lavoratori e gli studenti con specifici problemi possono richiedere al Corso di Laurea esenzioni parziali della frequenza.

Non-attending students info

The attendance of the course is mandatory (at least 70% of the course hours must be attended) and it will be recorded throughout a signature sheet during each lesson, practical activity and off-side visit. Working students and students with particular problems can apply to the Degree Course committee for partial exemptions.

Modalità d'esame

Prova d’esame orale alla fine del corso. Durante l'esame finale verrano verificate le conoscenze acquisite durante il corso e la capacità dello studente di analizzare e rispondere alle domande utilizzando un linguaggio appropriato e termini specifici relativi all’ambito ispettivo ed alla legislazione alimentare. Non sono previste prove in itinere e verifiche scritte.

 

Assessment methods

Oral exam at the end of the course. During the final exam the knowledge acquired during the course will be verified and the student's ability to analyze and answer the questions using an appropriate language and specific terms related to the inspection field and to the food law.There is no written examination, neither during the course (ongoing test) nor at its end.

Altri riferimenti web

L'attività di ricerca del docente del corso può essere visualizzata ai seguenti link:

http://fishlab.vet.unipi.it/it/

http://www.vet.unipi.it/ricerca/vet/ispezione-degli-alimenti-di-origine-animale.html#armani

 

Additional web pages

The research activity of the Professor can be displayed at the following link

http://fishlab.vet.unipi.it/it/

http://www.vet.unipi.it/ricerca/vet/ispezione-degli-alimenti-di-origine-animale.html#armani

 

Ultimo aggiornamento 21/09/2019 10:25