Scheda programma d'esame
IGIENE, TECNOLOGIA E SISTEMI DI CONTROLLO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
ROBERTA NUVOLONI
Anno accademico2022/23
CdSMEDICINA VETERINARIA
Codice360GG
CFU9
PeriodoPrimo semestre
LinguaItaliano

ModuliSettoreTipoOreDocente/i
IGIENE, TECNOLOGIA E SISTEMI DI CONTROLLO NELL'INDUSTRIA ALIMENTAREVET/04LEZIONI116
ROBERTA NUVOLONI unimap
LARA TINACCI unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Conoscenze

Lo studente che completa il corso sarà in possesso di una solida conoscenza dei concetti principali relativi all’igiene e all’ispezione dei prodotti alimentari di origine animale lungo tutta la catena alimentare, con focus particolare sulla produzione post primaria. Lo studente acquisirà consapevolezza dei sistemi e delle tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti alimentari e sarà capace di analizzare le principali problematiche che si interfacceranno con la produzione e l’ispezione degli stessi. Infine conoscerà le più recenti tecnologie utilizzate nell’ispezione degli alimenti ai fini del controllo e della certificazione delle produzioni

Knowledge

 

The student who completes the course successfully will be able to demonstrate a solid knowledge of the main issues related to the hygiene and inspection of food of animal origin, along the whole food chain, with particular attention to the steps that follow the primary production. He or she will acquire knowledge of systems and technologies of food processing and preservation, and will be able to analyze and correlate their principles. Lastly, he or she will be aware of modern approaches for food inspection that rely on molecular diagnostic and biotechnologies to protect and certify food quality

Modalità di verifica delle conoscenze

Per l'accertamento e la verifica delle conoscenze acquisite dallo studente verrà effettuata una verifica scritta in itinere su una parte di programma, alla quale farà seguito una prova orale finale sulla seconda parte, nella quale si valuterà la capacità di analisi e di applicazione delle conoscenze acquisite. 

Assessment criteria of knowledge

To verify the knowledge acquired by the student, an written exam on a part of the programme will be carried out during the course. The student must demonstrate his/her knowledge of the course material and to organise an effective and correctly written reply. 

During the final oral exam (on the second part of the programme) the student must be able to demonstrate his/her knowledge of the course material and be able to discuss the reading matter thoughtfully and with propriety of expression.

Methods:

  • Written test during the course exam
  • Final oral exam

 

Capacità

Lo studente sarà in grado di:

- comprendere le principali caratteristiche di un alimento e scomporle nei diversi livelli di qualità

- comprendere il rischio di un alimento

- elaborare un piano di gestione del rischio alimentare

- analizzare i processi produttivi dell’industria alimentare

- individuare le principali problematiche del controllo ispettivo

-individuare le metodologie analitiche finalizzate al controllo ispettivo 

 

Skills

The course provides notions on the main food components, as well as the organoleptic and technologic characteristics of foods, their alteration processes and its causes (microbiological and physicochemical). The course also approaches the main issues related to biotic and abiotic food contaminants and the principles and methods of risk analysis and management, with particular emphasis on good practice in processing and on organized systems for food quality assurance, such as HACCP and traceability. The second part of the course focuses on the food industry, covering the preservation and the processing methods and their principles. Lastly, some issues related to the molecular diagnostic for food inspection are presented and discussed

 

The student will be able to:

- Understand the main food characteristics and break it down into the different levels of quality - understand the risks related with  food - Develop a risk management plan - analyze the food production processes - identify the main issues of the food inspection - Identify the analytical methodologies aimed at the food inspection

Modalità di verifica delle capacità

Durante le esercitazioni pratiche in aula verranno analizzate le capacità dello studente di analizzare le problematiche relative al controllo della sicurezza alimentare

Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità critica dello studente relativamente ai processi produttivi ed alle problematiche connesse.

Durante le esercitazioni pratiche e le attività in azienda  si valuterà l'autonomia nell'elaborazione dei lavori proposti e la capacità di utilizzo degli strumenti acquisiti

Assessment criteria of skills

 

 

During Laboratory and desk based work, student's ability to analyze food-related problems will be analyzed During non clinical animal work carried out at food processing plants, the student’s critical analysis ability will be analyzed in relation to production processes and related issues. During  desk based work  and non clinical animal work will be evaluated the student’s autonomy and the ability to use the acquired tools

Comportamenti

Lo studente sarà in grado di interfacciarsi con gli operatori del sistema sanitario nazionale

lo studente sarà in grado di interfacciarsi e collaborare con l'HACCP Team delle aziende

lo studente sarà in grado di interfacciarsi con i vari livelli dell'industria alimentare

lo studente sarà in grado di interfacciarsi con il laboratorio dell'ispezione degli alimenti

Behaviors

 

The student will be able to relate to practitioners of the national healthcare system

The student will be able to relate to and collaborate with the HACCP Team

The student will be able to relate to the various levels of the food industry

The student will be able to relate to the food inspection lab

 

 

Modalità di verifica dei comportamenti

 

Durante le esercitazioni pratiche in aula verranno analizzate le capacità dello studente di interagire in maniera critica con i docenti ed i colleghi nelle elaborazioni dei modelli di gestione del rischio alimentare e delle metodologie di controllo della sicurezza alimentare

Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità dello studente di relazionarsi agli operatori del sistema di controllo e di produzione e di reagire  alle problematiche connesse.

 

Assessment criteria of behaviors

 

During desk based work, the student's ability to interact critically with teachers and colleagues in the elaboration of food risk management models and analytical and dysgnistic methodologies will be analyzed.

During non clinical animal work carried out at the production plants, will be analyzed the student's ability to relate to the Official Control System and to the Food business operators and the ability to react to the related issues

 

Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Lo studente deve aver acquisito le conoscenze relative alla normativa sulla sicurezza alimentare e all'ispezione degli alimenti nelle fasi di produzione primarie.

Lo studente deve altresì avere conoscenze di tutte quelle patologie e tecnopatie che si riflettono sulla qualità igienico sanitaria, organolettica, nutrizionale, commerciale e tecnologica delle materie prime 

Prerequisites

The student must have acquired knowledge about food safety regulations and food inspection in primary production.
The student must also be aware of all those pathologies and technopathies with reflection on on the sanitary, organoleptic, nutritional, commercial and technological quality of the raw materials

Indicazioni metodologiche

Didattica teorica: 92 ore di lezioni con ausilio di slide

Area tematica 1: Controllo degli alimenti, legislazione alimentare e sistemi di certificazione 29 ore

Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare: 20 ore

Area tematica 4: Tecnologie alimentari: 43 ore

 

Didattica pratica: 26 ore

Area tematica 1: Controllo di alimenti, legislazione alimentare e sistemi di certificazione: 13 ore

Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare): 6 ore

Area tematica 4: Tecnologie alimentari: 7 ore

 

Area tematica 1: Controllo di alimenti, mangimi e sottoprodotti di origine animale:

Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore

Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore

In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 13 ore 

Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore

Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore

Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore

 

Area tematica 2: Igiene e microbiologia alimentare):

Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore

Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore

In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 6 ore 

Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore

Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore

Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore

 

Area tematica 3: Tecnologie alimentari

Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore

Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore

In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 7 ore 

Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore

Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore

Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore

 

Teaching methods

Lectures: 92 h by using power point slides

Subject 1: Control of food, food legislation and certification systems 29 h

Subject 2: Food hygiene and food microbiology: 20 h

Subject 3: Food technology: 43 h

 

Practical Training: 26 h

Subject 1: Control of food, food legislation and certification systems 13 h

Subject 2: Food hygiene and food microbiology 6 h

Subject 4: Food technology 7 h

 

Subject 1: Control of food, feed and animal by-product

Seminars: 0 h

Supervised self-learning: 0 h

Laboratory and desk-based work: 13 h

Non clinical animal work: 0 h

Clinical animal work intramural: 0 h

Clinical animal work extramural: 0 h

 

Subject 2: Food hygiene and food microbiology

Seminars: 0 h

Supervised self-learning: 0 h

Laboratory and desk-based work: 6 h

Non clinical animal work: 0 h

Clinical animal work intramural: 0 h

Clinical animal work extramural: 0 h

 

Subject 3: Food technology

Seminars: 0 h

Supervised self-learning: 0 h

Laboratory and desk-based work: 7 h

Non clinical animal work: 0 h

Clinical animal work intramural: 0 h

Clinical animal work extramural: 0 h

Programma (contenuti dell'insegnamento)

DIDATTICA TEORICA: 92 ore

5 ore: introduzione al corso; shelf life e conservabilità, alterazioni degli alimenti

5 ore: microbiologia degli alimenti: fattori che influenzano la crescita microbica; alterazioni di origine microbica

20 ore: principi di igiene e tecnologia alimentare; metodi di conservazione e trasformazione

6 ore: la globalizzazione e la sicurezza alimentare; food safety, food security, food defense, food waste, l'innovazione nell'industrie alimentare

2 ore: il sistema della certificazione degli alimenti

2 ore: OGM: Tecnologia ricombinante, aspetti normativi, etichettatura, sistemi analitici di controllo

3 ore: sistemi di sanificazione e disinfestazione nell'industria alimentare

3 ore: additivi, aromi ed enzimi alimentari

5 ore: l'analisi del rischio alimentare

12 ore: le malattie a trasmissione alimentare

6 ore: l'Autocontrollo Aziendale e sistema HACCP

3 ore: l'AUDIT

6 ore: Industria della carne e dei prodotti derivati

4 ore: Industria dei prodotti ittici e prodotti derivati

6 ore: Industria dei latte e dei prodotti lattiero caseari

2 ore: Industria delle uova e degli ovo prodotti  

2 ore: Industria dei prodotti dell'alveare

 

DIDATTICA PRATICA: 26 ore

13 ore: elaborazione di piani di Autocontrollo e applicazione della metodologia HACCP e AUDIT

6 ore: lezioni fuori sede presso aziende del settore alimentare

7 ore: visione guidata di video su processo tecnologici per la trasformazione degli alimenti

Syllabus

The course provides notions on the main food components, as well as the organoleptic and technologic characteristics of foods, their alteration processes and its causes (microbiological and physicochemical). The course also approaches the main issues related to food contaminants and the principles and methods of risk analysis and management, with particular emphasis on good practice in processing and on organized systems for food quality assurance, such as HACCP and traceability. The second part of the course focuses on the food industry, covering the preservation and the processing methods and their principles.

 

 Lectures 92

Contents:

5 hours: introduction to the course; shelf life, food deteriorations 5 hours: food microbiology - factors that influence microbial growth; alterations of microbial origin 20 hours: principles of hygiene and food technology; methods of food preservation and processingn 6 hours: globalization and food safety; food security, food defense, food waste, innovation in the food industry 2 hours: the food certification system 2 hours: GMO: Recombinant technology, regulatory aspects, labeling, analytical control systems 3 hours: sanitation and disinfection systems in the food industry 3 hours: additives, flavorings and food enzymes 5 hours: food risk analysis 12 hours: foodborne diseases 6 hours: self-control and HACCP system 3 hours: the AUDIT 6 hours: meat and derived products processing methods 4 hours: fish products processing methods 6 hours: dairy products processing methods
2 hours: eggs and egg products processing methods 2 hours: Industry of hive products

 

Practical training 26h.

Self control plans elaboration and HACCP and AUDIT methodology application 13 h

Non clinical animal work in food processing plants 6 h

Guided viewing of videos on the application of different food processing methods 7 h

 

 

Bibliografia e materiale didattico

G. Colavita, Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (ed. Point Veterinaire, Milano)

materiale didattico fornito dai docenti sul sito di e-learning

 

Bibliography

G. Colavita, Igiene e Tecnologia Alimentare (2010) (ed. Point Veterinaire, Milano)

Updated teacher’s notes (https://clara.vet.unipi.it/claroline/course/index.php?cid=GG210_003)

 

Indicazioni per non frequentanti

Il corso è a frequenza obbligatoria attestata mediante il recupero delle firme in aula. Gli studenti lavoratori e gli studenti con specifici problemi possono richiedere al Corso di Laurea esenzioni specifiche della frequenza.

 

Non-attending students info

Assisting lectures and practical sessions is mandatory unless specific authorization had been approved by the establishment

Modalità d'esame

Prova scritta intermedia con domande a risposta aperta relativa a: shelf life e conservabilità, alterazioni degli alimenti, microbiologia degli alimenti, principi di igiene e tecnologia alimentare; metodi di conservazione e trasformazione (punteggio da 0 a 10) La prova si considera passata se il punteggio è di almeno 6/10). Il voto della prova in itinere viene considerato nel conteggio del voto finale.

Prova orale finale sulla restante parte del programma (per chi ha effettuato la prova in itinere) (punteggio da 0 a 20; attribuzione della lode in caso di votazione max a tutte e due le prove) o su tutto il programma (punteggio da 0 a 30 e lode).

 

 

Assessment methods

Written test during the course with open answers on: shelf-life, food deteriorations, food microbiology, principles of food hygiene and food technology, food preservation and processing methods (score from 0 to 10 points; positive result with points up to 6/10). The vote of this test will be considered for the final evaluation.

Final oral exam on the other part of the programme if the student has taken the written test (score from 0 to 20; attribution of laude if the student have the maximum vote of both tests) or on the whole programme (score from 0 to 30 and laude).

Ultimo aggiornamento 08/09/2022 15:11