CdSINNOVAZIONE SOSTENIBILE IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Codice497GG
CFU6
PeriodoPrimo semestre
LinguaItaliano
- Conoscenza della classificazione, dei dati statistici e delle aree di produzione dei principali vini speciali (vini spumanti, passiti e fortificati).
- Definire le caratteristiche composizionali dei principali vini speciali evidenziandone peculiarità e differenze con altri prodotti enologici;
- Conoscere le modalità con cui decorrono i processi trasformativi che portano ad ottenere i diversi vini speciali;
- Valutare i parametri analitici che devono essere seguiti nel corso dei diversi processi trasformativi per controllarne il regolare decorso.
- Conoscenza della classificazione, dei dati statistici e delle aree di produzione dei principali distillati (grappa, brandy, cognac).
- Conoscenza delle caratteristiche composizionali dei principali distillati presenti sul mercato;
- Conoscenza degli impianti e delle modalità operative con cui decorre la distillazione;
- Knowledge of the classification, statistical data and production areas of the main special wines (sparkling wines, raisins and fortified wines);
- Knowledge of the compositional characteristics of the main special wines, highlighting their peculiarities and differences with other oenological products;
- Knowledge of the transformative processes in order to obtain the different special wines;
- Evaluation of the analytical parameters that must be followed during the various transformation processes to check their regular development.Knowledge of the classification, statistical data and production areas of the main distillates (grappa, brandy, cognac).
- Knowledge of the compositional characteristics of the main distillates on the market;
- Knowledge of the plants and the operating methods used for distillation;
- Evaluation of the analytical parameters important for the characterization of the different distillates.
La verifica delle conoscenze sarà oggetto della valutazione del compito previsto per il superamento dell'esame e da una tesina (facoltativa), sviluppata dallo studente con la supervisione del docente del corso, che gli permetta il confronto con la realtà operativa , con presentazione e discussione finale.
The student will be assessed on his/her demonstrated knowledge of the main course contents by a final written exam that will cover all the topics presented in class
Saper controllare e gestire i processi produttivi inerenti i vini speciali di principale rilievo nel panorama vitivinicolo nazionale e internazionale (vini spumanti, passiti e fortificati).
Saper controllare e gestire i processi produttivi inerenti i distillati con particolare riferimento ai prodotti più noti a livello nazionale e internazionale (grappa, brandy and cognac).
Management of method of specific and distinctive wines production (sweet, sparkling and fortified wines).
Management of method of distillates production (grappa, brandy and cognac).
La verifica delle capacità sarà effettuata:
- durante le esercitazioni in cui si valuterà il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
- durante le lezioni ed i ricevimenti con domande e quesiti finalizzati a valutare la capacità di correlare le parti del programma e le nozioni acquisite.
Skill assessment will be carried out:
- during lessons with questions aimed at assessing the degree of understanding of the issues analysed;
- during classroom exercises, evaluating the practitcal application of the theoretical knowledge.
Al termine del corso, lo studente potrà acquisire e/o sviluppare:
- accuratezza e precisione nello svolgere attività di raccolta e analisi di dati sperimentali
- capacità di illustrare con criticità le modalità produttive e conservative dei principali distillati e vini speciali che caratterizzano il settore enologico
At the end of the course, the student will be able to acquire and / or develop:
- accuracy and precision in carrying out collection and analysis of experimental data
- ability to critically illustrate the production and conservation methods of the main distillates and special wines that characterize the oenological sector
La verifica dei comportamenti sarà effettuata:
- durante le esercitazioni per valutare il grado di accuratezza e precisione delle attività svolte
- durante le lezioni con domande e quesiti finalizzati a valutare il comportamento dello studente di fronte alle problematiche poste dal docente
- attraverso brevi relazioni concernenti gli argomenti trattati nelle eventuali attività seminariali o lezioni fuori sede
Behaviour assessment will be performed:
- During classroom exercises, evaluating the degree of accuracy and precision of work.
- During lessons with questions assessing the student's reasoning skills in facing up to the problems posed by the teacher
- Through brief reports on the topics considered in eventual seminars or out-of-school lessons
Conoscenza della biochimica, microbiologia e tecnologia enologica relative alla produzione di vini fermi
Knowledge of biochemistry, microbiology and oenological technology related to the production of still wines
Le lezioni frontali si svolgono con l'ausilio di slides, quelle numeriche alla lavagna mentre quelle in laboratorio vengono effettuate in un laboratorio didattico predisposto ed attrezzato per svolgere esercitazioni.
Il materiale didattico utilizzato nelle lezioni frontali viene fornito impiegando la piattaforma Teams, utile anche per l'interazione tra docente e studenti, che avviene anche mediante ricevimenti e l'ausilio della posta elettronica.
- Theoretical lessons are performed with the help of slides;
- The didactic material used is provided through Teams platform
- The interaction between teacher and students is also done through on-line meeting and e-mail.
PROGRAMMA DEL CORSO
Modulo di “Vini speciali”
Impiego dei fusti in legno in enologia
Essenze legnose
Tecnologie di produzione
Impatto sul prodotto
Vini Spumanti
Classificazione e cenni di legislazione
Tecnologia di produzione e principi di Analisi sensoriale
- Metodo Classico
- Metodo Charmat
- Principi di affinamento e stabilizzazione sulle fecce fini.
- Vini bianchi macerati e rifermentati
Vini Passiti e fortificati
Classificazione e cenni di legislazione
Tecnologia di produzione e principi di Analisi sensoriale
- Vini passiti
- Vini botritizzati
- Vini fortificati
Principi di analisi sensoriale dei vini speciali
Libri di testo consigliato:
- Sweet, reinforced and fortified wines. Autori: Mencarelli F., Tonutti P. Ed. Wiley-Blackwell, 2013.
- Bibliografia accessoria messa a disposizione degli studenti nella pagina Teams del corso.
Classification, statistical data, composition and and technology of production of:
- special wines (sparkling wines, raisins and fortified wine);
- distillates (grappa, brandy, cognac, gin) and beer.
- Il libro completo della Grappa, Marino Damonti, Istituto Geografico De Agostini, 2005
- I Distillati, Gribaudo editore, 2005 (due volumi ).
- Tecnologia delle grappe e dei distillati d’uva. De Rosa T., Castagner R. Edagricole.
- La Grappa.Il trattato moderno delle grappe e delle acqueviti. 2009. Bibenda Editore
- 'Sweet, Reinforced and Fortified Wines - Grape biochemistry, technology and vinification' Wiley Eds.
- Tachis G. Il libro del Vinsanto. Bonechi Editore
- Appunti e power points delle lezioni ed articoli scientifici forniti dal docente
In addition to the didactic material provided directly by the teacher, the recommended reading includes the following books:
The book of Grappa, Marino Damonti, De Agostini Geographic Institute, 2005
The distillates, Gribaudo publisher, 2005 (two volumes).
Technology of grappa and grape distillates. De Rosa T., Castagner R. Edagricole.
The Grappa. The modern treatise on grappas and spirits. 2009. Bibenda Editore
Sweet, Reinforced and Fortified Wines - Grape biochemistry, technology and vinification' Wiley Eds.
Tachis G. The book of Vinsanto. Bonechi Editore
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgimento delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente sulla pagina Teams del corso e seguendo il registro delle lezioni del docente.
Non-attending students can follow the lessons using the teaching material provided by the teacher on tTeamsand following the teacher's lecture register.
Modulo: Vini speciali
Esame finale
L’esame finale consisterà in una prova orale. A scelta dello studente la prova potrà svolgersi con domande sull’intero programma del corso o potrà essere una discussione di un progetto presentato in power point relativo all’approfondimento di un argomento scelto nell’ambito di una lista di tematiche proposte dal docente.
Written exam consisting in some questions related to the whole course program.
The candidate must also be able to use the correct and clear terminology.