CourseANIMAL PRODUCTION SCIENCE AND TECHNOLOGY
Code524GG
Credits6
PeriodSemester 2
LanguageItalian
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- Il corso fornirà oltre alle conoscenze sulla qualità nutraceutica anche valutazioni sulla composizione chimica, nutrizionale, organolettica e tecnologica del latte di animali di interesse zootecnico. In particolare, verranno valutate le proteine totali del latte ed il loro polimorfismo. Il contenuto lipidico con specifici riferimenti alla sua composizione fisica e chimica (globulo di grasso ed al profilo acidico del latte). L ‘attitudine alla caseificazione dei diversi tipi di latte e le relative rese in formaggio. Le relazioni tra la qualità del latte e la salute umana. Inoltre, verranno esaminati i fattori genetici, fisiologici ed ambientali che influenzano le caratteristiche qualitative del latte.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE
Il Corso si propone di fornire allo studente un breve approfondimento riguardante le principali produzioni di carne derivata da diverse specie animali, e di fornire approfondite informazioni circa i requisiti di qualità̀ della carne, prendendo in considerazione i principali fattori che possono influire su di essi. Inoltre il Corso affronta argomenti riguardanti la valutazione della produzione di carne nel suo insieme, dalla valutazione delle carcasse alla valutazione dei principali parametri qualitativi della carne, nutritivi, organolettici e tecnologici.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY- The course will supply knowledge on the chemical, nutritional, nutraceutical, technological and organoleptic quality of milk of farm animals. In particular, the course will concern: total milk proteins and their polymorphism; the lipid content with specific references to fat physical and chemical composition (fat globule and milk fatty acid profile); the aptitude cheese-making of the different milks and cheese yields; Relations between milk quality and human health. In addition, genetic, physiological and environmental factors influencing the quality characteristics of milk will be discussed.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY- The aim of the course is to provide the student with a brief insight into the main products of meat derived from different animal species and to provide in-depth information on the quality requirements of the meat, taking into account the main factors that may affect them. In addition, the Course urse shows the evaluation of some meat quality parameters.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- L'accertamento delle conoscenze avverrà tramite colloquio orale sugli argomenti trattati nel corso delle lezioni frontali, delle esercitazioni e delle lezioni fuori sede.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE-Lo studente sarà valutato mediante prove finali orali sugli argomenti trattati nelle lezioni teoriche e pratiche.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY- L'accertamento delle conoscenze avverrà tramite colloquio orale sugli argomenti trattati nel corso delle lezioni frontali, delle esercitazioni e delle lezioni fuori sede.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY- Students will be evaluated by final oral exams on the subjects covered in theoretical and practical lessons.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- Lo studente sarà in grado di:-valutare la qualità nutraceutica del latte in base alla sua composizione fisico-chimica. -effettuare correttamente i campionamenti ed applicare le corrette metodiche analitiche al fine di valutare le caratteristiche qualitative del latte delle divese specie di interesse zootecnico. Sarà inoltre in grado di interpretare i risultati delle analisi di laboratorio.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE
Le attività del corso sono finalizzate a formare lo studente in modo che sia in grado di riconoscere e valutare le principali produzioni di carne, individuando le cause di alcune eventuali alterazioni. Le attività pratiche forniranno allo studente le capacità di saper organizzare la raccolta e il campionamento di carni da sottoporre ad analisi qualitative e di svolgere alcuni esami di laboratorio per valutare alcune caratteristiche qualitative delle carni.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY-At the end of the course the student will be able to:- evaluate the milk quality on the basis of physical and chemical composition. - correctly sampling and applying the correct analytical methods to assess the quality characteristics of milk of the various farm species. In addition he/she shall be able to accurately understand the results of laboratory analysis.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY- The course's activities are designed to make the student able to recognize and evaluate the main meat productions, identifying the causes of some alterations. Practical activities will provide the student with the skills to be able to organize the collection and sampling of meat to undergo qualitative analyses and to carry out some laboratory tests to evaluate some quality characteristics of the meat.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- L'accertamento delle capacità sarà svolto tramite dialogo interattivo con gli studenti sia in aula che durante le attività pratiche.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE- Le capacità degli studenti saranno valutate durante la prova finale.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY-Verification of the skills will be carried out by discussion with the students during the class and the practical lessons
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY-Students' skills will be evaluated during the final exam
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE-Lo studente dovrà saper gestire adeguatamente i campioni di latte, dovrà saper comunicare efficacemente i risultati delle analisi e le metodologie applicate, inoltre dovrà comportarsi in maniera consapevole nei diversi ambiti secondo la normativa vigente sulla sicurezza.
Indicazioni e procedure di sicurezza per le attività di didattica pratica:
Le attività di campagna sono considerate a tutti gli effetti equiparabili a laboratori: ai sensi del D.M. n. 363/98 sono considerati laboratori “i luoghi o gli ambienti in cui si svolgono attività didattica, di ricerca o di servizio che comportano l'uso di macchine, di apparecchi ed attrezzature di lavoro, di impianti, di prototipi o di altri mezzi tecnici, ovvero di agenti chimici, fisici o biologici. Sono considerati laboratori, altresì, i luoghi o gli ambienti ove si svolgono attività al di fuori dell'area edificata della sede, quali, ad
esempio, campagne archeologiche, geologiche, marittime”.
Per le attività utilizzare indumenti dedicati e tali da coprire completamente almeno le
gambe (no pantaloni corti); indossare calzature idonee tali da fornire adeguata copertura al piede (no ballerine o sandali), per proteggere da perforazioni, imbrattamenti, abrasioni etc... Evitare, se possibile, parti del corpo non coperte da indumenti per limitare l’esposizione di superfici corporee a ectoparassiti
che fornisca ad essi un varco d’accesso ed il contatto con vegetazione urticante o tale da scatenare reazioni allergiche (fitodermatiti).
Al termine delle attività in ambiente esterno non urbano (boschivo, palustre, campi…), prima di risalire in auto, ispezionare gli indumenti per escludere la presenza di ectoparassiti (ad es. zecche).
Per la manipolazione ed il prelievo di campioni ambientali/biologici e per la manipolazione di animali adoperare sempre guanti monouso, preferibilmente in nitrile. Qualora fosse necessaria una sensibilità
maggiore data dalle mani nude, per manipolazioni particolari, avere cura di coprire completamente eventuali piccole ferite e/o abrasioni con cerotti e procedere immediatamente dopo alla disinfezione delle mani. Non portare le mani alla bocca o al viso mentre si lavora in ambiente aperto con matrici ambientali o con animali; procedere al termine delle attività al lavaggio delle mani (o se non c’è
disponibilità di acqua adoperare un gel lavamani) soprattutto prima di mangiare o bere.
Nelle attività in cui il rischio di imbrattamento è elevato utilizzare tute monouso con un grado di protezione idoneo alle attività da svolgere. Per attività continuative in ambiente aperto nel periodo estivo, dotarsi di protezione contro rischio da calore e da radiazioni solari: copertura del capo, scorta di acqua, occhiali da sole e creme solari protettive, vestiario di cotone chiaro e traspirante.
Per ulteriori specifiche consultare il manuale di biosicurezza presente all’indirizzo: https://www.vet.unipi.it/wp-content/uploads/2021/11/Biosecurity-Manual_Version-1_10-11-2021.pdf
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE- Lo studente, durante le lezioni teoriche e pratiche, dovrà manifestare buona partecipazione mediante idonei interventi; inoltre, durante le attività pratiche, dovrà comportarsi in maniera adeguata in laboratorio e dovrà assumere comportamenti idonei sia dal punto di vista della sicurezza sul luogo del lavoro, sia per garantire lo svolgimento corretto delle analisi.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY- The student shall be able to effectively communicate the results of the analysis and the applied methods, and shall behave in professional manner and aware of the workplace health and safety regulations.
Instructions and procedures for practical teaching activities:
Campaign activities are considered equivalent to laboratories:
for the activities use dedicated clothing that completely cover at least the legs (no short pants); wear suitable footwear to provide adequate coverage to the foot, to protect against perforations, soiling, abrasions etc ... Avoid, if possible, parts of the body not covered by clothing to limit the exposure of body surfaces to ectoparasites or the contact with stinging vegetation or such as to trigger allergic reactions (phytodermatitis).
At the end of the activities in a non-urban external environment (woods, marshes, fields ...), before getting back in the car, inspect the clothing to exclude the presence of ectoparasites (eg ticks).
For the manipulation and collection of environmental / biological samples and for the manipulation of animals always use disposable gloves, preferably in nitrile. Do not bring your hands to your mouth or face while working in an open environment with environmental matrices or with animals; proceed to hand washing at the end of the activities especially before eating or drinking.
In activities where the risk of soiling is high, use disposable coveralls with a degree of protection suitable for the activities to be performed. For continuous activities in the open environment in the summer, equip yourself with protection against the risk of heat and solar radiation: head cover, water supply, sunglasses and protective sun creams, light and breathable cotton clothing.
For further specifications, consult the biosecurity manual available at: https://www.vet.unipi.it/wp-content/uploads/2021/11/Biosecurity-Manual_Version-1_10-11-2021.pdf
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY- The student, during the theoretical and practical lessons, must demonstrate good participation through suitable interventions; In addition, during practical activities, he / she must behave appropriately in the laboratory and be required to take appropriate behaviours both from the point of view of safety at work and to ensure the correct conduct of the analyses.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- Durante le attività pratiche il docente valuterà il comportamento tramite l'osservazione della correttezza delle attività svolte e valutando le proprietà di linguaggio dello studente.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE- Durante la didattica pratica il docente osserverà i comportamenti tenuti dagli studenti e la loro attitudine alla relazione con i colleghi (lavoro di gruppo), e ad applicare con correttezza le procedure di laboratorio.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY- During practical activities, the student behavior will be evaluated by observing the accuracy of the activities performed and the student's language skills.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY-During practical teaching, the teacher will observe the behaviours held by the students and their attitude to the relationship with colleagues (group work), and to apply the laboratory procedures fairly.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- Avere acquisito conoscenze di base relative alle materie previste nella laurea triennale, con particolare riferimento alle nozioni di chimica, fisiologia e tecnologie di allevamento.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY- Basic knowledge concerning the Classes included the Degree Course, with particular reference to chemistry, physiology and farm technologies.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE- Le lezioni frontali, saranno svolte con l'ausilio di slides; le lezioni fuori sede prevedono visite aziendali con approfondimento degli argomenti trattati in aula mentre le esercitazioni in laboratorio saranno incentrate sull'applicazione delle principali metodiche di analisi del latte.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DELLA CARNE- Le lezioni frontali saranno svolte con l'ausilio di slides; la didattica pratica si svolgerà presso il "Laboratorio qualità della carne" e riguarderanno le principali metodiche di analisi della qualità della carne.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY-The taught classes will be carried out using slides and videos; “On farm lessons” include farm visits and deeper insight into the topics discussed during the class; the laboratory class will concern the main analysis methods.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE-
- Introduzione alla qualità chimico-fisica, nutrizionale, nutraceutica, tecnologica ed organolettica del latte. (5 ore)
- Le proteine del latte: il polimorfismo delle caseine e delle siero proteine nella specie bovina, ovina e caprina. Funzioni delle proteine del latte. Fattori endogeni ed esogeni che influenzano la qualità delle proteine del latte.(5 ore)
- I lipidi del latte: i globuli di grasso; il profilo acidico del grasso del latte. Funzioni del grasso del latte e le relazioni con la salute umana. Fattori endogeni ed esogeni che influenzano la materia grassa del latte.(7 ore)
-
L’attitudine alla trasformazione del latte. Parametri lattodinamografici, rese alla caseificazione, fattori endogeni ed esogeni che influenzano la caseificazione. (3 ore)
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE-
Lezione 2 h: Le principali produzioni di carne nella specie bovina, ovina e suina.
Lezione 2 h: La qualità delle carcasse.
Lezione 1 h: I marchi commerciali.
Lezione 2 h: I principali requisiti di qualità della carne: qualità igienico sanitaria e qualità nutritiva.
Lezione 2 h: I principali requisiti di qualità della carne: qualità organolettica.
Lezione 2 h: I principali requisiti di qualità della carne: qualità tecnologica.
Lezione 2 h: I fattori che influiscono sulla qualità della carne: genotipo, età e sesso.
Lezione 2 h: I fattori che influiscono sulla qualità della carne: sistemi di allevamento e alimentazione.
Lezione 2 h: I fattori che influiscono sulla qualità della carne: operazioni di macellazione.
Lezione 2 h: I fattori che influiscono sulla qualità della carne: sistemi di conservazione e di cottura della carne.
Lezione 2 h Sistemi di valutazione della produzione di carne: Composizione tissutale della carcassa, prelievo e
conservazione dei campioni.
Lezione 2 h: Valutazione della qualità della carne: pH e analisi chimica centesimale e composizione in acidi grassi.
Lezione 2 h: Valutazione della qualità organolettica e tecnologica della carne: colore, tenerezza e potere di ritenzione idrica.
Esercitazione 4 ore: Didattica pratica in laboratorio sugli argomenti trattati.
Esercitazione 4 ore: Didattica pratica in laboratorio sugli argomenti trattati.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY-
1. Introduction to the chemical-physical, nutritional, nutraceutical, technological and organoleptic quality of milk. (5 hours)
2. Milk proteins: casein and whey protein polymorphism in cow, sheep and goat species. Functions of the milk proteins. Endogenous and exogenous factors affecting the Milk Proteins quality (5 Hours)
3. Milk lipids: fat globules; milk fatty acid profile. Milk fat functions and relationships with human health. Endogenous and exogenous factors affecting the milk fat (7 Hours)
4. Cheese making attitude. Coagulation parameters, cheese yield, endogenous and exogenous factors affecting the cheese-making. (3 hours)
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY-
Lesson 2 h: The main production of meat in the bovine, ovine and swine species.
Lesson 2 h: Quality of carcasses.
Lesson 1 h: Trademarks.
Lesson 2 h: Main quality requirements for meat: hygienic health and nutritional quality.
Lesson 2 h: The main meat quality requirements: organoleptic quality.
Lesson 2 h: The main meat quality requirements: technological quality.
Lesson 2 h: The factors affecting the quality of the meat: genotype, age and sex.
Lesson 2 h: Factors affecting the quality of meat: breeding and feeding systems.
Lesson 2 h: Factors affecting meat quality: slaughter operations.
Lesson 2 h: The factors affecting the quality of the meat: meat preservation and cooking systems.
Lesson 2 h Meat Production Evaluation Systems: Tissue Composition of the Carcass, Pickup and
Preservation of samples.
Lesson 2 h: Evaluation of meat quality: pH and centesimal chemical analysis and fatty acid composition.
Lesson 2 h: Evaluation of the organoleptic and technological quality of the meat: colour, tenderness and water holding capacity.
4 Hour Tutorial: Practical Didactics in the Lab on the topics discussed.
4 Hour Tutorial: Practical Didactics in the Lab on the topics discussed.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI- QUALITA' DEL LATTE-
Sulla piattaforma Moodle sono disponibili le slides che potranno essere integrate con testi specifici: Corradini C. Chimica e tecnologia del latte.
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI - QUALITÀ DELLA CARNE-
Sulla piattaforma Moodle sono disponibili le slide mostrate a lezione e una dispensa sugli argomenti trattati.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MILK QUALITY-
Corradini C. Chimica e tecnologia del latte. Ed Tecniche nuove – Martini M., Verità P., Cianci D. La qualità del latte ovino, centro tipografico università di Pisa. Pulina G:L’alimentazione degli ovini da latte Avenue media. Pulina G: L’alimentazione della capra da latte, Avenue media. Zootecnica e Nutrizione Animale, 3, 2000.
Taught classes and laboratory class material, as well as the most current literature on the subjects will be available to the student at the E-learning Platform of the Department of Veterinary Sciences.
QUALITY OF ANIMAL PRODUCTIONS- MEAT QUALITY- On the Moodle platform are available slides shown in lesson and a dispensation on the topics discussed.
Le modalità di esame ed il materiale di studio sono gli stessi degli studenti frequentanti.
Il materiale didattico sarà disponibile sulla cartella Teams del corso
The exam and the lesson material are the same as for attending students.
Lesson materials will be available on e-learning site of the course (Teams)
Lo studente sarà valutato mediante prove orali sugli argomenti trattati nelle lezioni teoriche, pratiche e nelle lezioni fuori sede.
(if Emergence COVID19 oral in Remote )
TRACEABILITY GENETIC BIOTECHNOLOGIES
LABORATORIO DI BIOTECNOLOGIE GENETICHE
TRACEABILITY GENETIC BIOTECHNOLOGIES
Receiving Students by appointment requested and agreed by email to the Teacher
roberta.ciampolini@unipi.it