CdSMEDICINA VETERINARIA
Codice360GG
CFU9
PeriodoPrimo semestre
LinguaItaliano
Lo studente che completa il corso sarà in possesso di una buona conoscenza dell’igiene e dell’ispezione dei prodotti alimentari di origine animale, in particolare per quanto riguarda la produzione post-primaria. Lo studente, infatti, mediante l’acquisizione dei concetti di base della microbiologia degli alimenti e delle tecnologie di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, sarà capace di analizzare le principali problematiche igieniche e i rischi inerenti i prodotti alimentari di origine animale. Inoltre, conoscerà le metodologie utilizzate nell’ispezione degli alimenti ai fini del controllo e della certificazione delle produzioni. Nell’ambito del corso verranno illustrate le procedure di sicurezza e biosicurezza da rispettare durante lo svolgimento delle attività pratiche.
The student who completes the course successfully will be able to demonstrate a solid knowledge of hygiene of food of animal origin and food control and inspection, with particular attention to the steps that follow the primary production. The student, in fact, through the acquisition of the basic concepts of food microbiology and food processing technologies, will be able to analyze the main hygienic issues and risks of food products. In addition, you will know the lmethodologies used in food inspection for the purpose of production control and certification. Finally, the course will explain the safety and biosafety procedures to be respected during the performance of the practical activities.
Per l'accertamento e la verifica delle conoscenze acquisite, lo studente potrà sostenere una verifica scritta in itinere su una parte di programmai; al termine del corso, farà seguito una prova orale finale (sulla seconda parte di programma o sull’intero programma), nella quale si valuterà la capacità di analisi e di applicazione delle conoscenze acquisite
In order to assess and verify the knowledge acquired by the student, during the course, a written test will be carried out on a part of the syllabus, optional for students; at the end of the course, this will be followed by a final oral test (on the second part of the syllabus or on the entire syllabus), in which the ability to analyse and apply the knowledge acquired will be assessed
Methods:
- Written test during the course.
- Final oral exam.
Al termine del corso lo studente sarà in grado di:
- comprendere le principali caratteristiche di un alimento e scomporle nei diversi livelli di qualità;
- comprendere il rischio legato ad un determinato alimento;
- elaborare un piano di gestione del rischio alimentare;
- analizzare i processi produttivi dell’industria alimentare;
- individuare le principali problematiche del controllo ispettivo;
-individuare le metodologie analitiche finalizzate al controllo ispettivo.
Infine, lo studente, durante le attività pratiche, sarà in grado di applicare le nozioni di sicurezza e biosicurezza.
At the end of the course the student will be able to:
- understand the main characteristics of a foodstuff and break them down into the different quality levels;
- understand the risk associated with a given food.
- draw up a food risk management plan.
- analyse production processes in the food industry.
- identify the main inspection control issues.
- identify the analytical methodologies aimed at inspection control.
Finally, the student, during practical activities, will be able to apply the notions of safety and biosafety.
The student will be able to:
- Understand the main food characteristics and break it down into the different levels of quality - understand the risks related with food - Develop a risk management plan - analyze the food production processes - identify the main issues of the food inspection - Identify the analytical methodologies aimed at the food inspection
Durante le esercitazioni pratiche in aula verrà verificata la capacità dello studente di analizzare le problematiche relative al controllo della sicurezza alimentare applicando ai casi pratici i concetti acquisiti durante le lezioni frontali.
Durante le attività svolte presso le aziende di produzione si analizzerà la capacità critica dello studente relativamente alle problematiche igieniche ed alle modalità di controllo nei diversi processi produttivi.
In generale, verrà valutata l'autonomia nell'elaborazione dei lavori proposti e la capacità di utilizzo degli strumenti acquisiti
During practical exercises in the classroom (desk-based work), the student's ability to analyse issues relating to food safety control by applying the concepts acquired during the lectures to practical cases will be tested.
During the activities carried out at food processing plants (non-clinical animal work) the student's critical ability to analyse hygiene problems and control methods in the various production processes will be analysed.
In general, the autonomy in the development of the proposed work and the ability to use the tools acquired will be assessed.
Lo studente sarà in grado di interagire con gli operatori del sistema sanitario nazionale preposti al controllo ufficiale e di confrontarsi e collaborare con l'HACCP Team delle aziende alimentari. Inoltre, sarà in grado di interfacciarsi con i laboratori che eseguono le analisi di controllo degli alimenti.
The student will be able to interact with the operators of the national health system in charge of official control and to confront and collaborate with the HACCP Team of food companies. Furthermore, he/she will be able to interface with laboratories performing food control analyses.
Durante le esercitazioni pratiche in aula verrà verificata la capacità dello studente di interagire in maniera critica con i docenti ed i colleghi durante l’elaborazione dei modelli di gestione del rischio alimentare e l’applicazione delle metodologie di controllo della sicurezza alimentare.
Durante le attività svolte presso le aziende di produzione, si analizzerà la capacità dello studente di relazionarsi agli operatori del controllo ufficiale e a quelli dell’industria alimentare
During practical classroom exercises, the student's ability to interact critically with lecturers and colleagues during the development of food risk management models and the application of food safety control methodologies will be tested.
During the activities carried out at production companies, the student's ability to relate to official control operators and those in the food industry will be analysed.
Lo studente deve aver acquisito le conoscenze relative alla normativa sulla sicurezza alimentare e all'ispezione degli alimenti nelle fasi di produzione primarie.
Lo studente deve altresì avere conoscenza di tutte quelle patologie e tecnopatie che si riflettono sulla qualità igienico sanitaria, organolettica, nutrizionale, commerciale e tecnologica delle materie prime
The student must have acquired knowledge about food safety regulations and food inspection in primary production.
The student must also be aware of all those pathologies and technopathies with reflection on on the sanitary, organoleptic, nutritional, commercial and technological quality of the raw materials
Didattica teorica: 96 ore di lezioni con ausilio di slide
Area tematica 1: Igiene e microbiologia degli alimenti (40 ore).
Area tematica 2: Industrie dei prodotti di origine animale, prevenzione e manutenzione igienica nelle imprese alimentari (38 ore).
Area tematica 3: Sicurezza alimentare e certificazione di qualità (18 ore).
Didattica pratica: 25 ore
Area tematica 1: Igiene e microbiologia degli alimenti: 0 ore.
Area tematica 2: Industrie dei prodotti di origine animale, prevenzione e manutenzione igienica nelle imprese alimentari: 15 ore.
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 0 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 15 ore
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
Area tematica 3: Sicurezza alimentare e certificazione di qualità: 10 ore.
Lavori di gruppo con supervisione (Seminars): 0 ore
Sessioni individuali di autoapprendimento (Supervised self-learning): 0 ore
In laboratorio o in aula (Laboratory and desk-based work): 10 ore
Didattica pratica non clinica che coinvolge animali, carcasse o materiale di origine animale (Non clinical animal work): 0 ore
Didattica pratica clinica all’interno delle strutture dell’Università (Clinical animal work intramural): 0 ore
Didattica pratica clinica all’esterno delle strutture dell’Università (Clinical animal work extramural): 0 ore
Lectures: 96 hours with the aid of slides
Subject area 1: Food hygiene and microbiology: 37 hours.
Subject area 2: Animal products processing and technologies; prevention, and hygienic maintenance in food processing plants: 39 hours.
Subject area 3: Food safety and quality certification: 16 hours.
Practical Training: 25 h
Subject area 1: Food hygiene and microbiology: 0 hrs.
Subject area 2: Animal products processing and technologies; prevention, and hygienic maintenance in food enterprises: 15 hrs.
Supervised group work (Seminars): 0 hrs.
Individual self-learning sessions (Supervised self-learning): 0 hrs.
Laboratory and desk-based work: 0 hours
Non clinical animal work (in food processing plants): 15 hours
Clinical animal work intramural: 0 hours
Clinical animal work extramural: 0 hours
Subject area 3: Food safety and quality certification: 10 hrs.
Supervised group work (Seminars): 10 hours
Individual self-learning sessions (Supervised self-learning): 0 hours
Laboratory and desk-based work: 10 hours
Non clinical animal work: 0 hours
Clinical animal work intramural: 0 h
Clinical animal work extramural: 0 h
DIDATTICA TEORICA: 96 ore
Area tematica 1: Igiene e microbiologia degli alimenti (40 ore).
Introduzione al corso; concetto di igiene; definizioni fondamentali di igiene degli alimenti: shelf life e conservabilità, contaminazioni, alterazioni degli alimenti (5 ore)
Principi di microbiologia degli alimenti: fattori che influenzano la crescita microbica; alterazioni di origine microbica (6 ore)
Contaminanti chimici e residui (2 ore)
Metodi di conservazione e trasformazione degli alimenti (16 ore)
Le malattie a trasmissione alimentare (11 ore).
Area tematica 2: Industrie dei prodotti di origine animale, prevenzione e manutenzione igienica nelle imprese alimentari (38 ore).
Sistemi di sanificazione e disinfestazione nell'industria alimentare (3 ore)
OGM: Tecnologia ricombinante, aspetti normativi, etichettatura, sistemi analitici di controllo (2 ore)
Additivi, aromi ed enzimi alimentari (3 ore)
Industrie delle carni e dei prodotti derivati (8 ore)
Industrie dei prodotti ittici e prodotti derivati (6 ore)
Industrie dei latte e dei prodotti lattiero caseari (8 ore)
Industrie delle uova e degli ovoprodotti (4 ore)
Industrie dei prodotti dell'alveare (4 ore)
Area tematica 3: Sicurezza alimentare e certificazione di qualità ( 18 ore).
Autocontrollo Aziendale e sistema HACCP (6 ore)
Audit (4 ore)
Food defense (2 ore)
La certificazione di qualità (3 ore)
L’innovazione nell’industria alimentare (3 ore)
DIDATTICA PRATICA: 25 ore
Elaborazione di piani di Autocontrollo e applicazione della metodologia HACCP e AUDIT (10 ore)
Lezioni fuori sede presso Industrie di trasformazione di alimenti di origine animale (15 ore)
Le lezioni fuori sede saranno introdotte da una breve trattazione sui rischi correlati e le procedure di biosicurezza e prevenzione.
Lectures (96 hrs)
Contents:
Subject area 1: Food hygiene and microbiology (37 hours).
Introduction to the course; concept of hygiene; basic definitions of food hygiene: shelf life and shelf life, contamination, food spoilage (5 hours)
Principles of food microbiology: factors influencing microbial growth; microbial-derived alterations (8 hrs)
Chemical contaminants and residues (2 hours)
Methods of food preservation and processing (14 hours)
Food-borne diseases (10 h).
Subject area 2: Animal product industries, prevention and hygienic maintenance in food enterprises (39 hrs.)
Sanitisation and pest control systems in the food industry (3 hrs)
GMOs: Recombinant technology, regulatory aspects, labelling, analytical control systems (2 hrs)
Food additives, flavourings and enzymes (3 hrs)
Meat and meat products industries (8 h)
Fish and fish products industries (6 h)
Milk and dairy products industries (8 hours)
Egg and egg product industries (3 hours)
Hive products industries (6 h)
Subject area 3: Food safety and quality certification (16 hrs)
Company self-control and the HACCP system (6 hours)
Audits (4 hrs)
Food defence (2 hrs)
Quality certification (2 hours)
Innovation in the food industry (2 hours)
Practical training (26 hrs).
Development of self-control plans and application of HACCP and AUDIT methodology (10 hours)
Off-site lectures at food processing plants of animal origin (15 hours)
The off-site lectures will be introduced by a brief discussion of related risks and biosafety and prevention procedures.
Lectures 92
Contents:
5 hours: introduction to the course; shelf life, food deteriorations 5 hours: food microbiology - factors that influence microbial growth; alterations of microbial origin 20 hours: principles of hygiene and food technology; methods of food preservation and processingn 6 hours: globalization and food safety; food security, food defense, food waste, innovation in the food industry 2 hours: the food certification system 2 hours: GMO: Recombinant technology, regulatory aspects, labeling, analytical control systems 3 hours: sanitation and disinfection systems in the food industry 3 hours: additives, flavorings and food enzymes 5 hours: food risk analysis 12 hours: foodborne diseases 6 hours: self-control and HACCP system 3 hours: the AUDIT 6 hours: meat and derived products processing methods 4 hours: fish products processing methods 6 hours: dairy products processing methods
2 hours: eggs and egg products processing methods 2 hours: Industry of hive products
Practical training 26h.
Self control plans elaboration and HACCP and AUDIT methodology application 13 h
Non clinical animal work in food processing plants 6 h
Guided viewing of videos on the application of different food processing methods 7 h
Materiale didattico fornito dai docenti sul sito di e-learning (dispense, presentazioni ppt, documenti).
Per approfondire alcune tematiche si consiglia il seguente testo:
Paparella A., Schirone M., Visciano P. “Igiene nei processi alimentari” (2023) Ed. Ulrico Hoeply, Milano.
Teaching materials provided by the lecturers on the e-learning site (update teacher’s note, ppt presentations, documents).
The following textbook is recommended for further study of certain topics:
Paparella A., Schirone M., Visciano P. "Igiene in food processes" (2023) Ed. Ulrico Hoeply, Milan
Il corso è a frequenza obbligatoria attestata mediante il recupero delle firme in aula. Gli studenti lavoratori e gli studenti con specifici problemi possono richiedere al Corso di Laurea esenzioni specifiche della frequenza.
Assisting lectures and practical sessions is mandatory unless specific authorization had been approved by Degree Course Council.
Prova scritta intermedia (domande a risposta aperta/risposta multipla) sugli argomenti dell’area tematica 1 (punteggio da 0 a 10) La prova si considera passata se il punteggio è di almeno 6/10. Il voto della prova in itinere viene conteggiato nel voto finale.
Prova orale finale sulla restante parte del programma (per chi ha effettuato la prova in itinere) (punteggio da 0 a 20; attribuzione della lode in caso di votazione max a tutte e due le prove) o su tutto il programma (punteggio da 0 a 30 e lode).
Intermediate written test (open-ended/multiple-choice questions) on the topics of subject area 1 (mark from 0 to 10) The test is considered passed if the mark is at least 6/10. The mark for the mid-term test is taken into account when calculating the final grade.
Final oral test on the remaining part of the syllabus (for those who have taken the in itinerary test) (mark from 0 to 20; award of honours in the case of a maximum mark in both tests) or on the whole syllabus (mark from 0 to 30 and honours).