Valutami
Scheda programma d'esame
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
CONCETTINA LA MOTTA
Anno accademico2023/24
CdSCHIMICA E TECNOLOGIA FARMACEUTICHE
Codice242CC
CFU6
PeriodoSecondo semestre
LinguaItaliano

ModuliSettore/iTipoOreDocente/i
CHIMICA DEGLI ALIMENTICHIM/10LEZIONI47
ILARIA D'AGOSTINO unimap
CONCETTINA LA MOTTA unimap
Obiettivi di apprendimento
Learning outcomes
Modalità di verifica delle conoscenze

Le conoscenze acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante discussioni in aula e spot test, ai quali farà seguito la verifica di fine corso (esame orale), indispensabile per l'acquisizione dei CFU previsti dall'insegnamento.
Assessment criteria of knowledge

The knowledge acquired by the students will be tested within the course by means of classroom discussions and spot tests, which will be followed by the end-of-course test (oral examination), indispensable for the acquisition of the CFUs envisaged by the course.
Modalità di verifica delle capacità

Le capacità acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante discussioni in aula e spot test, ai quali farà seguito la verifica di fine corso (esame orale), indispensabile per l'acquisizione dei CFU previsti dall'insegnamento.
Assessment criteria of skills

The skills acquired by the students will be tested within the course by means of classroom discussions and spot tests, which will be followed by the end-of-course test (oral examination), indispensable for the acquisition of the CFUs envisaged by the course.

 
Modalità di verifica dei comportamenti

Le competenze acquisite dagli studenti saranno verificate durante l'intero corso di insegnamento mediante discussioni in aula e spot test, ai quali farà seguito la verifica di fine corso (esame orale), indispensabile per l'acquisizione dei CFU previsti dall'insegnamento.
Assessment criteria of behaviors

The know-how acquired by the students will be tested within the course by means of classroom discussions and spot tests, which will be followed by the end-of-course test (oral examination), indispensable for the acquisition of the CFUs envisaged by the course.

 
Prerequisiti (conoscenze iniziali)

Propedeuticità obbligatoria: chimica organica I

Propedeuticità consigliate: chimica analitica, biochimica

 
Prerequisites

Mandatory propaedeuticity: organic chemistry I

Recommended propaedeuticities: analytical chemistry, biochemistry
Indicazioni metodologiche

Lezioni frontali svolte con l'ausilio di diapositive (a disposizione degli studenti sul portale https://moodle.farm.unipi.it)

Possibile attività seminariale svolta da esperti del mondo del lavoro
Teaching methods

Lectures  will be conducted with the support of slides (available to students on the https://moodle.farm.unipi.it portal)

Possible seminar activities conducted by experts from industria
Programma (contenuti dell'insegnamento)
  1. Introduzione alla chimica degli alimenti. Composizione, caratteristiche e proprietà chimiche, chimico-fisiche e fisiche degli alimenti. Alimenti arricchiti, fortificati, funzionali, salutistici. Frodi alimentari. Frodi sanitarie e commerciali. Sofisticazioni, adulterazioni, falsificazioni, contraffazioni, alterazioni.
  2. Classificazione dei nutrienti. Organici ed inorganici. Macronutrienti e micronutrienti, macroelementi e microelementi, acqua. Sostanze di interesse nutrizionale, sostanze ad azione antinutrizionale. Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti. Additivi: normativa e criteri di utilizzo, classi principali: conservanti, antiossidanti, gelificanti, addensanti, emulsionanti, sostituti dello zucchero, coloranti, sostituti dei grassi.
  3. Carboidrati. Classificazione. Monosaccaridi: fonti alimentari, potere edulcorante, indice glicemico, potere calorico, edulcoranti sintetici. Disaccaridi: potere edulcorante, indice glicemico, potere calorico. Polisaccaridi: amido, idrolisi dell’amido. Altri polisaccaridi di interesse alimentare, fibra alimentare.
  4. Proteine. Classificazione, aspetti nutrizionali, parametri per misurare la qualità delle proteine. Amminoacidi essenziali: fabbisogno e distribuzione negli alimenti.
  5. Lipidi. Caratteristiche chimiche, classificazione e funzioni biologiche. Acidi grassi. Classificazione degli acidi grassi: acidi grassi saturi e insaturi. Acidi grassi essenziali. Serie omega-3 e omega-6. Modificazione della componente lipidica degli alimenti. Idrolisi e irrancidimento.
  6. Vitamine. Vitamine liposolubili: struttura, fonti alimentari, aspetti fisiologici, sintomi da carenza delle vitamine.
  7. Nutrienti inorganici: esempi di macro e microelementi.
  8. Acqua negli alimenti. Attività dell’acqua. Determinazione del contenuto di acqua negli alimenti. Acqua come alimento (acque minerali, acque destinate al consumo umano). Parametri chimici e microbiologici. Analisi di qualità.
  9. Composizione chimica, analisi di qualità e proprietà salutistiche dei seguenti alimenti:
  • olio d'oliva e grassi vegetali
  • latte e derivati
  • vino e bevande alcoliche
  • cereali e derivati
  • alimenti nervini (tè, caffè, cacao)
Syllabus

  1. Introduction to food chemistry. Composition, chemical, physico-chemical and physical characteristics and properties of foods. Enriched, fortified, functional, health foods. Food fraud. Health and commercial fraud. Adulterations, adulterations, falsifications, alterations.

  2. Classification of nutrients. Organic and inorganic. Macronutrients and micronutrients, macro- and micro-nutrients, water. Substances of nutritional interest, substances with anti-nutritional action. Substances responsible for the organoleptic characteristics of foods. Additives: regulations and criteria for use, main classes: preservatives, antioxidants, gelling agents, thickeners, emulsifiers, sugar substitutes, colourants, fat substitutes.
  3. Carbohydrates. Classification. Monosaccharides: food sources, sweetening power, glycaemic index, caloric value, synthetic sweeteners. Disaccharides: sweetening power, glycaemic index, caloric value. Polysaccharides: starch, starch hydrolysis. Other polysaccharides of dietary interest, dietary fibre.

  4. Proteins. Classification, nutritional aspects, parameters for measuring protein quality. Essential amino acids: requirements and distribution in food.

  5. Lipids. Chemical characteristics, classification and biological functions. Fatty acids. Classification of fatty acids: saturated and unsaturated fatty acids. Essential fatty acids. Omega-3 and omega-6 series. Modification of the lipid component of foods. Hydrolysis and rancidity.

  6. Vitamins. Fat-soluble vitamins: structure, food sources, physiological aspects, vitamin deficiency symptoms.

  7. Inorganic nutrients: examples of macro- and micro-nutrients.

  8. Water in food. Water activity. Determination of water content in food. Water as food (mineral water, water for human consumption). Chemical and microbiological parameters. Quality analysis.

Chemical composition, quality analysis and health properties of the following foods:

  • olive oil and vegetable fats
  • milk and dairy products
  • wine and alcoholic beverages
  • cereals and cereal products
  • nerve foods (tea, coffee, cocoa)
 
Bibliografia e materiale didattico

Si raccomandano i seguenti testi:

  • Belitz, H-D; Grosh, W; Schieberle, P. Food Chemistry. Springer, 2009;
  • Cappelli, P; Vannucchi V. Principi di Chimica degli Alimenti. Zanichelli, 2015;
  • Cabras, P; Martelli, A. Chimica degli Alimenti. piccin, 2004.

Ulteriore materiale didattico e bibliografico è indicato/fornito a lezione
Bibliography

The following textbooks are recommended:

  • Belitz, H-D; Grosh, W; Schieberle, P. Food Chemistry. Springer, 2009;
  • Cappelli, P; Vannucchi V. Principi di Chimica degli Alimenti. Zanichelli, 2015;
  • Cabras, P; Martelli, A. Chimica degli Alimenti. piccin, 2004.


Further material is indicated/provided in class
Modalità d'esame

Esame individuale con prova orale

 
Assessment methods

Individual examination with oral test
Ultimo aggiornamento 21/09/2023 12:06